酒店厨房卫生检查制度.docxVIP

酒店厨房卫生检查制度

一、总则

酒店厨房是提供餐饮服务的重要场所，其卫生状况直接关系到顾客的健康和酒店的声誉。为规范厨房卫生管理，保障食品安全，特制定本检查制度。

（一）检查目的

1.确保厨房环境卫生符合标准，防止交叉污染。

2.提升食品安全管理水平，降低食源性疾病风险。

3.维护酒店良好形象，提升顾客满意度。

（二）检查范围

1.环境卫生：地面、墙面、天花板、门窗等。

2.设备设施：厨具、餐具、消毒设备、冷藏设备等。

3.食品储存：原材料、半成品、成品分类存放情况。

4.个人卫生：工作人员着装、洗手设施、健康状况。

5.操作流程：食品加工、清洁消毒、废弃物处理等环节。

二、检查内容与标准

（一）环境卫生

1.地面：每日清洁，无油污、积水、垃圾。

(1)步骤：使用湿拖布擦拭，重点区域（如加工区、洗碗区）增加清洁频率。

(2)标准：地面干燥，无可见污渍，无明显积水。

2.墙面与天花板：定期检查，无霉斑、污渍、蜘蛛网。

(1)步骤：每月使用清洁剂擦拭，及时修补破损部分。

(2)标准：表面光洁，无异味。

3.门窗：保持关闭，防止灰尘和昆虫进入。

(1)步骤：每日检查，损坏及时维修。

(2)标准：密封良好，无破损。

（二）设备设施

1.厨具：定期消毒，无锈蚀、污渍。

(1)步骤：使用消毒液浸泡或高温消毒，每日检查。

(2)标准：表面光洁，无异味。

2.餐具：严格执行清洗消毒流程。

(1)步骤：清洗→消毒（高温或化学消毒）→晾干。

(2)标准：无油污、霉斑，消毒记录完整。

3.消毒设备：定期校准，确保消毒效果。

(1)步骤：每月检查温度计、紫外线灯等设备。

(2)标准：消毒时间与温度符合标准（如高温消毒需达到80℃以上）。

（三）食品储存

1.分类存放：生熟食品分开，使用不同容器。

(1)步骤：生食在上层，熟食在下层，标识清晰。

(2)标准：无交叉污染风险。

2.温度控制：冷藏、冷冻设备温度符合要求。

(1)步骤：每日检查温度计，冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃。

(2)标准：无结冰、化霜现象。

3.保质期管理：定期检查，过期食品及时处理。

(1)步骤：每月盘点，标注保质期。

(2)标准：无过期食品留用。

（四）个人卫生

1.着装：工作人员需佩戴工作服、帽、口罩。

(1)步骤：每日更换，保持清洁。

(2)标准：无破损、污渍。

2.洗手设施：保持洗手池清洁，配备洗手液、干手器。

(1)步骤：每日消毒，确保水龙头正常工作。

(2)标准：洗手液充足，无异味。

3.健康状况：定期体检，患有传染性疾病者不得上岗。

(1)步骤：建立健康档案，每月抽查。

(2)标准：无健康隐患。

（五）操作流程

1.食品加工：生熟分开，避免接触。

(1)步骤：使用不同刀具、砧板，加工顺序合理。

(2)标准：无生熟混合现象。

2.清洁消毒：清洁消毒流程规范，记录完整。

(1)步骤：清洁→消毒→干燥，每日记录。

(2)标准：消毒时间与频率符合要求。

3.废弃物处理：分类收集，日产日清。

(1)步骤：厨余垃圾与其他垃圾分开，存放容器加盖。

(2)标准：无异味、蚊蝇滋生。

三、检查与监督

（一）检查频率

1.日常检查：厨房管理人员每日巡查，发现问题及时整改。

2.定期检查：每周由酒店卫生部门进行检查，记录存档。

3.不定期抽查：每月由酒店管理层进行突击检查。

（二）整改措施

1.发现问题：立即停止相关操作，限期整改。

(1)步骤：记录问题→通知责任人→监督整改→复查合格。

(2)标准：问题未解决前不得继续操作。

2.重复问题：对责任人进行培训，加强管理。

(1)步骤：分析原因→制定培训计划→考核效果。

(2)标准：问题发生率降低。

（三）考核与奖惩

1.考核：检查结果与员工绩效挂钩，定期评选卫生标兵。

2.奖惩：连续达标者给予奖励，多次不合格者予以处罚。

四、附则

本制度适用于酒店所有厨房工作人员，解释权归酒店卫生管理部门所有。

二、检查内容与标准

（一）环境卫生

1.地面：每日清洁，无油污、积水、垃圾。

(1)步骤：

(a)使用湿拖布或专业地面清洁剂进行擦拭，重点区域（如加工区、洗碗区、排油烟管道下方）需增加清洁频率，建议每日至少清洁两次。

(b)清洁前先进行湿式清扫，去除大块垃圾和污渍，再用清洁剂处理。

(c)对于难以清洁的油污区域，可使用去油污专用清洁剂，配合刷子进行局部处理。

(2)标准：

(a)地面干燥，无可见的污渍、水渍或油渍，无明显积水（短期积水除外，需及时排除）。

(b)地面缝隙（如瓷砖接缝）无积灰或污垢。

(c)地面排水顺畅，无堵塞现象。

2.墙面与天花板：定期检查，无霉斑、污渍、蜘蛛网。

(1)步骤：

(a)使