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炊事员职业卫生与安全考核试题

前言

为切实保障炊事员职业健康与食堂饮食安全，规范炊事操作行为，提升从业人员安全意识与应急处置能力，特制定本考核试题。本试题旨在全面考察炊事员对职业卫生与安全知识的掌握程度及实际应用能力，适用于各类食堂炊事人员的日常考核与岗位培训。

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考核对象

全体在岗及拟上岗炊事员

考核时间

[具体时间待定，通常为60-90分钟]

总分

100分

合格线

70分

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一、食品安全基础知识(共20分)

(一)单项选择题(每题2分，共10分)

1.下列哪种情况最容易导致食品交叉污染？

A.生熟食品使用同一把刀具和砧板

B.烹饪后的食物及时放入冰箱冷藏

C.采购新鲜的原材料

D.定期对厨房进行清洁消毒

2.食品储存应遵循的基本原则是：

A.先进先出

B.随意堆放，方便取用

C.价格高低分类

D.颜色深浅分类

3.以下哪项不是导致食物中毒的常见原因？

A.食品未烧熟煮透

B.从业人员带病上岗

C.餐具清洗消毒合格

D.食材受到微生物污染

4.对于冰箱的使用，下列说法错误的是：

A.生熟食品应分开放置

B.定期清理冰箱内的过期食品

C.冰箱内可以存放未包装的散装食品，只要分开即可

D.尽量减少冰箱门的开启次数

5.采购食品原料时，应重点关注：

A.价格低廉

B.供应商是否持有有效资质证明及产品合格证明

C.包装是否精美

D.是否为进口产品

(二)判断题(每题1分，共5分，对的打√，错的打×)

1.只要食物看起来没坏，闻起来没异味，就可以安全食用。()

2.炊事员在操作期间，可以佩戴戒指、手镯等首饰，只要不影响工作即可。()

3.冷冻食品在室温下缓慢解冻比用微波炉快速解冻更安全。()

4.食品加工过程中，手接触了生肉后，再接触熟食品前必须彻底清洗消毒双手。()

5.食堂的垃圾桶应加盖，并做到日产日清。()

(三)简答题(5分)

请简述食品加工过程中，预防交叉污染的主要措施有哪些？

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二、个人卫生要求(共20分)

(一)单项选择题(每题2分，共6分)

1.炊事员上岗前，下列哪项不是必须做到的？

A.穿戴清洁的工作衣帽

B.佩戴饰品，保持良好形象

C.修剪指甲，不涂指甲油

D.洗净双手

2.炊事员出现下列哪种情况时，应立即调离工作岗位？

A.轻微咳嗽

B.手部皮肤破损并有化脓

C.感冒但无发热

D.佩戴框架眼镜

3.正确的洗手步骤应包括以下哪些环节（按顺序排列）：①涂抹肥皂②冲洗干净③湿手④揉搓起泡⑤擦干

A.③①④②⑤

B.①③④②⑤

C.③④①②⑤

D.①④③②⑤

(二)多项选择题(每题3分，共6分，多选、少选、错选均不得分)

1.炊事员工作期间，个人卫生应注意：

A.不随地吐痰

B.不在操作间吸烟、饮食

C.工作帽能有效遮盖头发

D.手部接触不洁物品后，无需洗手直接继续工作

2.关于炊事员工作服的要求，以下说法正确的有：

A.应定期清洗消毒

B.保持清洁、平整

C.可以穿出食堂区域

D.袖口、领口应严密，防止毛发、皮屑脱落

(三)简答题(8分)

请详细描述炊事员在何种情况下必须进行手部清洗消毒？

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三、作业场所卫生与环境管理(共20分)

(一)判断题(每题2分，共10分，对的打√，错的打×)

1.厨房地面有油污，应立即用干拖把拖净，防止滑倒。()

2.食品加工区域的墙壁、天花板应定期清洁，保持无霉斑、无脱落。()

3.垃圾桶可以敞口放置，方便丢弃垃圾。()

4.厨房内的通风排烟设施应定期检查和清洁，确保有效运行。()

5.砧板使用后，用清水冲洗一下即可再次使用。()

(二)多项选择题(每题3分，共6分，多选、少选、错选均不得分)

1.厨房操作台及用具在使用后应如何处理？

A.及时清洗

B.必要时进行消毒

C.随意放置，方便下次使用

D.保持表面干燥

2.关于厨房排水系统，下列说法正确的有：

A.应保持畅通

B.排水沟内可积累少量食物残渣，方便集中清理

C.排水口应设置防鼠、防蝇装置

D.定期清理沉淀池和隔油池

(三)简答题(4分)

简述保持厨房区域通风良好的重要性。

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四、设备设施使用安全(共20分)

(一)单项选择题(每题2分，共8分)

1.使用燃气灶具时，下列哪项操作是错误的？

A.使用前检查连接是否严密

B.点火时应先开气阀，再点火

C.使用中注意观察火焰状态

D.使用后及时关闭总阀门

2.操作机械设备（如和面机、切菜机）时，应注意：

A.可以戴手套操作，防止伤手

B.设备运转时，将手伸入检查

C.严格