养老机构食品安全管理规范（最新）.docxVIP

养老机构食品安全管理规范（最新）

第一章总则

第一条规范目的

为强化养老服务领域食品安全管理，保障老年人身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国老年人权益保障法》、GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、DB50/T1555—2024《养老机构膳食服务规范》等法律法规及标准，制定本规范。

第二条适用范围

本规范适用于各类养老机构的食品安全管理，包括自营食堂、委托经营食堂及外购供餐等服务模式。社区老年餐桌、老年食堂等为老年人提供膳食服务的机构可参照执行。

第三条基本原则

安全优先原则：以“四个最严”要求为核心，将食品安全置于养老服务保障首位。

主体责任原则：落实养老机构食品安全“院长负责制”，明确各参与方责任边界。

全程管控原则：覆盖食品采购、储存、加工、供应、处置全链条，实施风险动态管理。

社会共治原则：推动“明厨亮灶”、家属参与、部门协同，构建多元共治体系。

第四条规范效力

本规范为养老机构食品安全管理的基本要求，国家及地方有更严格规定的，从其规定。养老机构应结合服务规模、风险等级制定实施细则。

第二章食品安全责任体系

第一节养老机构主体责任

第五条责任主体与机制

养老机构法定代表人或主要负责人为食品安全第一责任人，履行以下职责：

定期组织研究食品安全工作，每月至少听取1次食品安全管理情况汇报（形成月调度会议纪要）；

落实“院长负责制”，下达隐患整改任务并跟踪验收；

保障食品安全投入，配备相应设施设备与管理人员；

发生食品安全事故时启动应急响应，配合调查处置。

第六条委托与外购管理

委托经营食堂的，应选择取得食品经营许可、社会信誉良好的主体，签订含食品安全责任条款的合同；对拒不整改或连续整改不到位的承包方，立即终止合作；

外购供餐的，查验供餐单位资质与食品质量，留存配送记录；

妥善管理社会捐赠食品，核查保质期与储存条件，防止浪费。

第七条保险与保障

鼓励购买食品安全责任保险，建立风险分担机制；将食品安全纳入机构质量建设核心内容，与服务评级挂钩。

第二节食品经营方责任

第八条资质与制度要求

为养老机构提供餐饮服务的主体（含自营食堂、承包方、供餐单位）应：

依法取得食品经营许可，按规模配备食品安全总监（服务人数≥500人）与专职安全员；

建立健全从业人员健康管理、原料控制、清洗消毒等制度，留存完整记录。

第九条过程管理责任

每周至少开展1次食品安全自查，发现隐患立即整改；存在事故风险的，立即停业并报告市场监管部门；

严格执行食品留样制度，每餐次每种食品留样≥125克，冷藏保存48小时以上，详实记录留样信息；

落实餐用具清洗消毒规范，优先采用蒸汽等物理消毒方式。

第三节监管与协同责任

第十条民政部门职责

将食品安全纳入养老机构综合监管，指导建立管理制度与自查机制；

督促机构开展食品安全教育，每年至少组织1次专项检查；

接到疑似食源性疾病报告后，督促机构处置并配合调查。

第十一条市场监管部门职责

加大对食堂及供餐单位的监督检查力度，采用明查暗访、飞行检查等方式核查；

对疑似食源性疾病事件，及时采样送检、调查取证，严惩违法违规行为；

推动行政执法与刑事司法衔接，移送涉嫌犯罪案件。

第三章食品安全管理架构与人员

第一节组织架构

第十二条管理岗位设置

服务人数＜500人的机构，配备专职食品安全员；≥500人的，增设食品安全总监，明确岗位职责（参照附录B）；

成立食品安全管理小组，由院长、食品安全总监、安全员、厨师、营养师及家属代表组成。

第十三条工作机制

建立“日管控、周排查、月调度”机制：

安全员每日按风险清单检查，形成零风险报告制度；

总监每周组织隐患排查，形成治理报告；

院长每月调度总结，部署下月重点工作。

第二节人员资质与管理

第十四条资质要求

食品安全总监与安全员应具备：

掌握食品安全法律法规与标准；

具备风险识别与防控能力；

经培训考核合格上岗，每年复训不少于8学时。

第十五条从业人员管理

持有效健康证明上岗，每年体检1次；患有有碍食品安全疾病的，立即调离岗位；

保持个人卫生，操作时穿戴清洁工作衣帽，禁止佩戴首饰；

每半年参加1次食品安全培训考核，考核不合格不得上岗。

第十六条专业支持

鼓励配备专（兼）职营养师，参与食谱制定与营养监测；与医疗机构合作，为特殊疾病老人提供膳食指导。

第四章场所与设施设备管理

第一节场所规划与布局

第十七条功能分区

食堂应划分原料储存区、粗加工区、烹饪区、备餐区、消毒区等，做到生熟分离、荤素分开；加工区与就餐区面积比不低于1:2.5。

第十八条环境要求

地面采用防滑、易清洁材料，墙面贴瓷砖至1.5米以上；

配备有效通风排烟