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炊事员技师题库及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材富含优质蛋白质？（）

A.大米B.土豆C.鸡蛋D.黄瓜

答案：C

解析：鸡蛋中含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是优质蛋白质的良好来源。大米主要提供碳水化合物，土豆富含淀粉等，黄瓜以维生素等为主。

2.烹饪中常用的油温160℃属于（）。

A.低温油B.中温油C.高温油D.过热油

答案：B

解析：一般低温油在90-120℃，中温油在130-170℃，高温油在180-240℃，160℃处于中温油范围。

3.制作面包时，起主要发酵作用的是（）。

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾

答案：A

解析：酵母在面团中分解糖分产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵，是面包发酵的关键。小苏打、泡打粉主要用于快速膨松，明矾一般不用在面包发酵。

4.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？（）

A.西兰花B.豆角C.菠菜D.以上都是

答案：D

解析：西兰花、豆角焯水能去除部分草酸和可能存在的农药残留等，菠菜焯水可去除草酸，减少涩味，它们焯水后凉拌都很适宜。

5.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，应（）。

A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒

答案：A

解析：大火快炒能迅速锁住青菜的水分和营养成分，使其保持翠绿的色泽和脆嫩的口感。小火慢炒会使青菜出水过多，色泽变差。

6.熬制骨汤时，一般需要加入（）来增加汤的鲜味。

A.盐B.糖C.醋D.酱油

答案：C

解析：醋能促进骨头中钙等营养物质的溶出，增加汤的鲜味，还能使骨头中的磷、铁等矿物质更好地溶解于汤中。盐、糖、酱油主要是调味，对增加鲜味效果不如醋。

7.制作蛋糕打发蛋清时，一般要打到（）状态。

A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状

答案：B

解析：干性发泡的蛋清能使蛋糕具有更好的蓬松度和稳定性，烤出的蛋糕口感细腻、组织均匀。湿性发泡等达不到这种效果。

8.下列哪种调味料不属于辛辣味调料？（）

A.辣椒B.花椒C.八角D.姜

答案：C

解析：八角属于香味调料，具有浓郁的香气，主要用于去腥增香。辣椒、花椒、姜都具有辛辣味，能刺激味觉。

9.厨房中常用的不粘锅涂层主要成分是（）。

A.聚四氟乙烯B.陶瓷C.不锈钢D.铁

答案：A

解析：聚四氟乙烯具有良好的不粘性，是不粘锅涂层的主要成分。陶瓷、不锈钢、铁都不是不粘锅涂层的主要成分。

10.下列哪种烹饪方式最能保留食材营养？（）

A.油炸B.煎制C.清蒸D.红烧

答案：C

解析：清蒸能最大程度减少食材营养成分的流失，保持食材的原汁原味和营养。油炸、煎制会因高温使营养成分部分损失，红烧过程中食材营养也会有一定损耗。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于碱性食物的有（）。

A.菠菜B.苹果C.鸡蛋D.牛奶

答案：ABD

解析：菠菜、苹果、牛奶在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食物。鸡蛋属于酸性食物，在体内代谢后产生酸性物质。

2.烹饪中常用的增稠剂有（）。

A.淀粉B.吉利丁片C.琼脂D.小苏打

答案：ABC

解析：淀粉、吉利丁片、琼脂都可作为增稠剂，使汤汁、酱料等变浓稠。小苏打主要用于膨松和调节酸碱度，不是增稠剂。

3.以下哪些是预防食物中毒的措施？（）

A.保持厨房清洁B.食材新鲜C.生熟分开D.煮熟煮透食物

答案：ABCD

解析：保持厨房清洁可减少细菌滋生，食材新鲜降低变质风险，生熟分开防止交叉污染，煮熟煮透能杀灭有害微生物，这些都是预防食物中毒的重要措施。

4.制作红烧肉时，可能用到的调料有（）。

A.冰糖B.八角C.生抽D.料酒

答案：ABCD

解析：冰糖用于给红烧肉上色和增加甜味，八角去腥增香，生抽调味调色，料酒去腥，这些都是制作红烧肉常用的调料。

5.以下属于中国传统烹饪技法的有（）。

A.炒B.煎C.烹D.炸

答案：ABCD

解析：炒、煎、烹、炸都是中国传统烹饪中常用的技法，有着各自的特点和用途。

6.下列哪些食材适合做汤？（）

A.排骨B.冬瓜C.海带D.木耳

答案：ABCD

解析：排骨熬汤营养丰富，冬瓜、海带、木耳做汤有清热解暑、补充营养等功效，都适合用来做汤。

7.厨房中常用的清洁用品有（）。

A.洗洁精B.白醋C.小苏打D.漂白剂

答案：ABC