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餐饮店食品安全监控标准

一、总则

1.1目的与意义

本标准旨在规范餐饮服务提供者的食品安全管理行为，建立健全食品安全监控体系，有效预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全与身体健康，提升餐饮行业整体安全水平。

1.2适用范围

本标准适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等，涵盖从食材采购、贮存、加工制作到餐用具清洗消毒、备餐供餐及餐后处理的全过程。

1.3基本原则

1.预防为主，全程控制：以风险预防为核心，对食品供应链各环节实施有效监控。

2.责任明确，层层落实：明确各岗位食品安全职责，确保责任到人。

3.标准操作，规范管理：制定并严格执行各项食品安全操作规程（SOP）。

4.持续改进，动态调整：定期评估监控效果，根据实际情况和新风险及时调整监控措施。

二、人员管理与健康监控

2.1员工健康管理

*健康证明：所有直接接触食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。

*晨检制度：建立每日上岗前健康检查制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

*健康档案：为每位员工建立健康档案，记录健康检查结果及患病离岗、返岗情况。

2.2个人卫生要求

*着装规范：工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油。

*手部卫生：严格执行“七步洗手法”，在处理食品前、处理生熟食品之间、便后、接触污染物后等情况下必须洗手消毒。

*行为规范：工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、玩手机等。

2.3培训与考核

*岗前培训：新员工必须接受食品安全知识和技能培训，考核合格后方可上岗。

*定期培训：定期组织在岗员工进行食品安全法律法规、操作规范、风险防控等知识的更新培训。

三、场所环境卫生监控

3.1设计与布局

*功能分区：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

*物理隔离：生熟食品加工区域应相对独立或采取有效的物理隔离措施。

*通风采光：加工场所应具有良好的通风、排烟和采光设施。

3.2清洁与消毒

*日常清洁：制定详细的清洁计划，明确各区域、各设备的清洁频率和责任人。墙面、地面、台面、门窗等应保持清洁、无油污、无积水、无霉斑。

*定期消毒：对加工用具、容器、操作台、餐用具等进行定期消毒，消毒方法应安全有效，并做好记录。

*清洁工具：清洁工具应专区存放，分开使用，避免交叉污染。

3.3废弃物处理

*分类收集：食品加工产生的废弃物应分类存放于带盖容器内，并及时清理，不得在加工区域过夜存放。

*合规处置：废弃油脂、餐厨垃圾等应交给有资质的单位处理，并留存相关凭证。

3.4虫害控制

*预防措施：定期检查门窗、下水道等可能存在的虫害入侵点，安装防蝇灯、防鼠板等设施。

*定期消杀：与专业虫害防治公司合作，定期进行虫害监测和消杀，并做好记录。

四、原辅料采购与贮存监控

4.1供应商管理

*资质审查：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，查验并留存其营业执照、食品生产经营许可证等证明文件。

*评估与淘汰：建立供应商评估和淘汰机制，定期对供应商的履约能力和产品质量进行评价。

4.2采购验收

*索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存每批次原料的检验合格证明、购货凭证等。

*感官查验：对采购的原辅料进行感官检查，核对生产日期、保质期，确保新鲜、无腐败变质、无异味、符合食品安全标准。

*记录台账：如实记录采购的食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。

4.3贮存管理

*分区存放：食品原料、半成品、成品应分区、分架、分类存放，做到离地离墙。

*温湿度控制：根据食品特性选择合适的贮存条件，冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）食品应符合温度要求，并定期监测。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，及时清理变质或过期食品。

*标识清晰：贮存食品应有清晰标识，注明品名、规格、生产日期/批号、保质期、入库日期等。

五、加工制作过程监控

5.1原料处理

*清洗消毒：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；必要时进行消毒处理。

*生熟分开：生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

*解冻规范：冷冻食品应在冷藏条件下缓慢解冻或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，不得反复解冻。

5.2烹饪加工

*烧熟煮透：加热食品中心温度应达到70℃以上，确保杀灭致病微生物。肉类、禽类、蛋类等易腐食品必须烧熟煮透。

*温度控制：热藏食品