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2025年餐饮日常管理题库及答案

1.前厅服务管理

（1）问题：简述午晚餐高峰期前厅服务的6个关键执行步骤。

答案：①提前30分钟完成区域检查（桌布平整、餐具无缺、调料充足）；②服务员按1:30客位数分配站位，明确主副岗分工；③客人到达时10秒内微笑问候，2分钟内递上菜单并介绍推荐菜品；④点单后5分钟内确认菜品（复述避免错漏），同步通知后厨并标注加急需求；⑤每桌每15分钟巡台一次（添水、收空盘、处理临时需求）；⑥客人离店时主动提示带好物品，30秒内完成结账（支持多种支付方式），目送离开并致谢。

（2）问题：当客人投诉菜品过咸时，服务员应如何处理？

答案：①立即致歉（“非常抱歉给您带来不好的体验”），保持语气真诚；②询问是否需要重新制作或更换其他菜品（“为您重新做一份淡口的可以吗？或者推荐我们的招牌XX汤帮您解腻”）；③同步通知值班经理到场，3分钟内给出解决方案；④处理完毕后赠送小食或折扣券（如“送您一份餐后水果表示歉意”）；⑤记录投诉内容（时间、客人特征、处理结果），当日例会分享案例。

（3）问题：提升翻台率需重点关注哪4个环节？

答案：①餐前准备：提前摆台（正餐前1小时完成80%桌位布置），预拆餐具包装；②点单效率：培训服务员“看客推荐”（观察客群年龄/人数推荐菜品组合），使用PAD点单减少手写时间；③出餐衔接：与后厨建立“亮灯提示”（红色灯表示待出，绿色表示已出），服务员每10分钟核对出餐进度；④离店结账：设置“快速结账通道”（单人/2人桌优先），提前打印账单（客人示意结账时30秒内递上）。

2.后厨管理

（1）问题：新鲜蔬菜类食材验收需重点检查哪些指标？

答案：①感官：叶片无黄化/腐烂，茎部无水浸状（叶菜类）；果实无破损/霉斑（茄果类）；②水分：用手轻捏菜叶，无软烂出水（正常应有脆嫩感）；③重量：抽检10%批次，实际重量与送货单误差≤2%；④农残：每日随机抽样（叶菜必检），使用快速检测试剂，阳性结果立即退货；⑤温度：冷藏蔬菜到货温度≤10℃（夏季≤8℃），常温蔬菜无暴晒痕迹（手感不发烫）。

（2）问题：如何确保同一菜品不同厨师制作时的口味一致性？

答案：①制定标准化操作卡：明确主料克重（如回锅肉用带皮五花肉200g±5g）、辅料配比（青蒜苗50g）、油温（180℃）、炒制时间（3分钟）；②关键步骤可视化：拍摄“腌制-过油-翻炒”视频，新厨师需通过“跟做-对比-纠正”3轮考核；③每日试菜制度：由主厨/品控员试吃早中晚3个时段出品，记录咸淡/火候差异，及时调整；④调味料定量工具：使用量勺（盐5g/勺）、量杯（酱油30ml/杯），禁止“凭经验”添加。

（3）问题：简述剩菜（未开封/已开封）的规范处理流程。

答案：未开封剩菜（如整盘未动的凉拌菜）：①4℃以下冷藏保存（标注“剩菜”及时间）；②24小时内重新加工（加热至中心温度≥75℃保持15秒）；③仅限再售卖1次，超过时间报废。已开封剩菜（如客人吃剩的炒菜）：①直接丢弃（避免交叉污染）；②若含贵重食材（如龙虾），需经主厨确认无异物后，拆分为小份密封冷冻（-18℃以下）；③72小时内用于制作员工餐（加工前彻底加热）。

3.安全与卫生管理

（1）问题：食品留样的具体操作要求是什么？

答案：①留样量：每个品种≥125g（能满足检测需求）；②容器：使用专用带盖保鲜盒（清洗后高温消毒），避免使用一次性餐盒；③标识：标注菜品名称、制作时间（精确到分钟）、制作人；④保存：独立存放于0-4℃留样冰箱（与其他食材分开）；⑤期限：至少保存48小时（集体用餐单位保存72小时）；⑥记录：建立留样台账（日期、品种、数量、保存人），保存6个月以上。

（2）问题：如何有效预防厨房交叉污染？

答案：①分区管理：设置生品处理区（红案）、半成品加工区（绿案）、熟品分装区（黄案），工具/容器严格区分（红刀/绿筐/黄盘）；②人员操作：处理生食后需用肥皂+流动水洗手（20秒以上），接触熟品前更换手套；③存放规则：熟品放在生食上方（避免汁液滴落），冷藏时生肉用密封盒，与即食食品间隔≥30cm；④清洁顺序：先清洁熟品区（操作台-工具-地面），再清洁生品区，避免反向污染。

（3）问题：列举员工健康管理的5项核心措施。

答案：①入职体检：必须提供有效期内的健康证（包含甲肝/戊肝/肺结核等项目）；②每日晨检：检查是否有发热（体温＞37.3℃）、腹泻、皮肤溃烂等症状，异常者暂停上岗；③健康档案：建立员工健康记录表（记录病假/就医情况），每月更新；④定期复检：健康证到期前10天提醒复检，逾期未办理者停止接触食品工作；⑤健康培训：每季度开展1次（如“手部清洁方法”