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2025年酿酒理论知识测试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.酿酒原料中，高粱作为主要淀粉质原料的核心优势是（）

A.脂肪含量高B.单宁含量适中C.蛋白质占比超过20%D.直链淀粉比例高于支链

2.大曲培养过程中，“前缓、中挺、后缓落”的温度控制原则主要针对（）

A.霉菌繁殖期B.酵母菌生长期C.高温菌代谢期D.曲块干燥期

3.浓香型白酒固态发酵中，窖池泥质的关键指标是（）

A.腐殖质含量≥8%B.有效磷含量≤0.5g/kgC.己酸菌数量≥10?个/gD.pH值≤4.5

4.啤酒酿造中，麦汁煮沸时添加酒花的主要目的不包括（）

A.赋予苦味物质B.促进蛋白质凝固C.增加麦汁含氧量D.提供防腐成分

5.黄酒发酵过程中，“开耙”操作的核心目的是（）

A.调节发酵温度B.增加酵母浓度C.提高酒精度D.减少杂菌污染

6.酒精发酵中，酵母代谢产生乙醇的主要途径是（）

A.三羧酸循环B.糖酵解途径C.磷酸戊糖途径D.乙醛酸循环

7.酱香型白酒“四高两长”工艺中，“两长”指（）

A.制曲时间长、发酵周期长B.堆积时间长、储存时间长C.蒸馏时间长、陈酿时间长D.糖化时间长、糊化时间长

8.生料酿酒技术中，原料无需蒸煮的关键依赖是（）

A.耐高温酵母B.复合酶制剂C.酸性环境抑制杂菌D.高压脉冲杀菌

9.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵的主要作用是（）

A.增加酒精度B.降低酸度C.提升果香D.促进色素稳定

10.液态法白酒生产中，降度后出现浑浊的主要原因是（）

A.高级脂肪酸乙酯析出B.甲醇含量过高C.糖份未完全转化D.硫化物残留

11.制曲过程中，“曲心温度”与“曲房温度”的温差超过15℃时，最可能的问题是（）

A.曲块水分不足B.微生物代谢过旺C.通风量过大D.曲坯厚度过薄

12.蒸馏操作中，“酒头”的主要成分是（）

A.乙醇与水B.低沸点香味物质C.高级醇类D.有机酸

13.啤酒麦汁过滤时，“洗糟”的目的是（）

A.提高麦汁浓度B.回收残余可溶物C.降低麦汁pHD.减少热凝固物

14.白酒储存过程中，陶坛优于不锈钢罐的核心原因是（）

A.透气性促进老熟B.材质惰性无反应C.保温性能更稳定D.成本更低

15.酒精发酵时，发酵液pH持续低于3.5的主要风险是（）

A.酵母活性抑制B.杂菌大量繁殖C.淀粉水解受阻D.乙醇挥发加剧

16.清香型白酒“清蒸清烧”工艺中，“清烧”指（）

A.蒸馏设备清洁B.发酵窖池无窖泥C.原料与酒醅分别蒸煮D.冷却水循环使用

17.黄酒“煎酒”工序的主要作用是（）

A.杀菌并固定成分B.提高酒精度C.促进美拉德反应D.降低挥发酸

18.葡萄酒酿造中，“冷浸渍”工艺的主要目的是（）

A.促进色素和风味物质提取B.抑制酵母菌活性C.降低单宁含量D.减少甲醇提供

19.酒精发酵终点判断的关键指标是（）

A.残糖量≤0.5g/LB.酒精度不再上升C.发酵液pH稳定D.二氧化碳释放停止

20.白酒中“固形物”超标通常是由于（）

A.降度用水硬度高B.蒸馏温度过低C.发酵周期过短D.曲药用量不足

二、填空题（每空1分，共20分）

1.酿酒原料中，玉米的主要缺陷是________含量较高，易导致酒体邪杂味。

2.大曲中的主要功能微生物包括霉菌、酵母菌和________。

3.啤酒酿造中，麦芽的溶解度常用________指标衡量，一般要求≥80%。

4.液态发酵时，发酵罐的装料系数通常控制在________（范围），避免泡沫溢出。

5.酱香型白酒生产中，“下沙”指________的第一次投料。

6.葡萄酒酿造中，SO?的添加量一般控制在________mg/L（游离态），以抑制杂菌。

7.酒精发酵的最适温度范围，啤酒酵母为________℃，白酒酵母为________℃。

8.白酒蒸馏时，“看花摘酒”的“花”指________在酒液表面形成的泡沫。

9.黄酒发酵的“落缸”工序中，酒母的添加量一般为________（体积比）。

10.生料酒曲的主要成分包括糖化酶、________和酸性蛋白酶。

11.白酒储存过程中，乙醇与水通过_____