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2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式面点师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，最佳温度范围是？

A.15-℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.10-12℃

【参考答案】B

【解析】酵母活性在25-28℃时达到峰值，过低（如A、D）发酵缓慢，过高（如C）易导致酸败。此温度既能缩短发酵时间约2小时），又能保证面团蓬松度。

2、以下哪种面点需采用二次醒发工艺？

A.饺子

B.酥皮月饼

C.菠萝包

D.酥饼

【参考答案】B

【解析】酥皮月饼需先冷藏定型（防止油皮与酥皮粘连），再复醒恢复面筋弹性。选项：饺子（无需醒发）、菠萝包（发酵后直接烘烤）、酥饼（直接烘烤定型）。

3、制作绿豆糕时，若出现裂纹，可能因哪种原因？

A.模具过小

B.烤箱温度不足

C.绿豆泥含水量过高

D.模具未抹油

【参考答案】C

【解析】绿豆泥含水量＞60%会导致成品收缩开裂。正确工艺需将绿豆泥冷藏至50-55℃再塑形，并控制模具与模具间留0.5cm间隙。

4、以下哪种工具需每日高温消毒？

A.擀面杖

B.面粉筛

C.面点模具

D.刀具

【参考答案】D

【解析】刀具接触直接食材（如面团、馅料）易滋生细菌，需每日用沸水煮10分钟+75%酒精擦拭。其他工具：模具（每周消毒）、面粉筛（每次使用后清理）、擀面杖（每日擦洗）。

5、制作蛋黄酥时，咸蛋黄预处理步骤是？

A.直接烘烤

B.油炸后烘烤

C.冷藏后烘烤

D.烤箱低温烘烤

【参考答案】C

【解析】冷藏30分钟可使咸蛋黄表面析出油脂，烘烤时更易形成焦脆壳。直接烘烤（A）易爆裂，油炸（B）破坏酥皮结构，高温烘烤（D）导致蛋黄过熟。

6、以下哪种添加剂可用于增加面点韧性？

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.碳酸钙

D.檬酸

【参考答案】B

【解析】碳酸氢铵（B）在加热时释放氨气，与蛋白质结合增强面筋弹性。碳酸氢钠（A）起蓬松作用但易导致碱味，碳酸钙（C）需与酸性物质反应，柠檬酸（D）用于调节酸度。

7、制作千层酥时，油皮与酥皮层积的厚度应为？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

【参考答案】B

【解析】传统千层酥需油皮与酥皮1:2叠加（即1层酥皮+2层油皮），形成千层结构。若比例过小（如A）层次不分明，过大（C、D）易导致成品松散。

8、以下哪种情况需停用面粉？

A.酸味

B.湿霉味

C.油腥味

D.异味

【参考答案】B

【解析】湿霉味（B）是黄曲霉毒素的典型特征，可能引发食物中毒。酸味（A）多因发酵过度，油腥味（C）是油脂氧化，异味（D）需具体排查。

9、花卷时，面团发酵程度应为？

A.全发酵

B.半发酵

C.接近未发酵

D.完全未发酵

【参考答案】B

【解析】花卷需半发酵（B），即发酵至2倍大但未完全起酸。全发酵（A）易导致成品塌陷，接近未发酵（C）口感过硬，完全未发酵（D）无法形成层次。

10、以下哪种工具需定期更换？

A.面粉斗

B.面点

C.面团秤

D.面粉袋

【参考答案】B

【解析】面点刷（B）接触直接食材，若刷毛脱落或发霉需立即更换。工具：面粉斗（A）定期清理即可，面团秤（C）校准后长期使用，面粉袋（D）需防潮保存。

11、中式面点中，下列哪种属于冷水面点制作工艺？

A.面团发酵后成型

B.面团揉制后直接塑形

C.面团冷冻后解冻使用

D.面团蒸制后冷却定型

A.面团发酵后成型

B.面团揉制后直接塑形

C.面团冷冻后解冻使用

D.面团蒸制后冷却定型

【参考答案】C

【解析】冷水面点工艺需通过冷冻定型，解冻后可直接塑形。发酵（A）和蒸制（D）属于加工，揉制（B）未涉及定型处理，故选C。

12、制作包子时，面团发酵时间过长会导致哪种问题？

A.面团松散

B.面团收缩变形

C.面团酸败

D.面团口感发硬

A.面团松散

B.面团收缩变形

C.面团酸败

D.面团口感发硬

【参考答案】B

【解析】发酵时间过长会导致面筋过度分解，水分流失，形成收缩变形。酸败（C）需时间更长，松散（A）多因发酵不足，发硬（D）与过度揉制相关。

13、中式面点中，糖油酥的油温应控制在多少℃？

A.120-140℃

B.140-160℃

C.160-180℃

D.180-200℃

A.120-140℃

B.140-160℃

C.160-180℃

D.180-200℃

【参考答案】C

【解析】糖油酥需油温160-180℃使糖浆快速结晶，过高易焦化（D），过低（A/B）无法形成酥脆结构。

14、制作月饼皮时，哪种原料不可少？

A.面粉

B.鸡蛋

C.植物油

D