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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列关于中式烹调中“勾芡”技术的描述，正确的是：

A.勾芡应在菜肴出锅前最后一步进行；

B.勾芡能增加菜肴的香味和色泽；

C.水淀粉勾芡时应直接倒入热油中；

D.勾芡主要用于干煸类菜肴。

【参考答案】A

【解析】勾芡是在菜肴即将成熟时，将水淀粉均匀倒入锅中，使汤汁浓稠、附着于原料表面，提升口感和光泽。A正确，因过早勾芡会导致淀粉老化、脱芡；B错误，勾芡主要作用是增稠而非增香；C错误，水淀粉应倒入汤汁而非热油，否则会结块；D错误，干煸类菜肴要求干香无汁，不宜勾芡。

2、以下哪种烹饪方法最能保留食材的原汁原味？

A.红烧；

B.清蒸；

C.煸炒；

D.熏制。

【参考答案】B

【解析】清蒸利用蒸汽加热，不加过多调味，能最大限度保留食材的营养成分和天然风味，尤其适用于鱼类、豆腐等易损食材。A红烧需加酱油、糖等重味调料，掩盖原味；C煸炒高温快熟，部分挥发性香气流失；D熏制带有烟熏味，改变本味。因此，清蒸是最符合“原汁原味”要求的技法。

3、下列关于“?”法的描述，正确的是：

A.?法即快速爆炒；

B.?法适用于大量水分蒸发收汁；

C.?法等同于炖煮；

D.?法主要用于凉菜制作。

【参考答案】B

【解析】?是一种中小火长时间加热，使汤汁自然收干、原料入味的技法，常用于?鱼、?肉。B正确，?的核心是“收汁入味”；A错误，爆炒为旺火速成；C错误，炖煮强调汤多慢煨；D错误，?菜多为热菜。?法讲究火候控制，使菜肴干香浓郁而不焦糊。

4、下列哪种食材最适合采用“滑油”预处理？

A.土豆块；

B.鸡丝；

C.猪大肠；

D.豆腐干。

【参考答案】B

【解析】滑油是将质地细嫩的原料（如鸡丝、鱼片）在低温油中快速加热至断生，保持其嫩滑口感。B正确；A土豆块宜过油炸至金黄；C猪大肠需焯水或卤制；D豆腐干可煎炸或直接入菜。滑油油温一般控制在三至四成热（90–120℃），避免脱浆或变老。

5、在调制“蛋清糊”时，正确的原料配比是：

A.蛋清：淀粉=1:1；

B.蛋清：面粉=2:1；

C.蛋清：淀粉=3:2；

D.蛋清：水=1:1。

【参考答案】A

【解析】蛋清糊用于软炸、滑炒类菜肴，要求糊层薄而均匀，保持原料嫩滑。通常蛋清与淀粉按1:1比例调制，加少量盐、油搅匀至起泡。A正确；B面粉易发硬，不适合嫩质原料；C比例失调，过稠影响口感；D水会稀释黏性，无法挂糊。调糊应现调现用，避免静置出水。

6、下列哪项不属于“?”与“?烧”的区别？

A.?烧需加酱油调色，?则不加；

B.?烧汤汁略多，?几乎无汁；

C.?烧用大火，?用小火；

D.?烧成菜呈红亮色，?呈酱褐色。

【参考答案】C

【解析】?与?烧均为收汁技法，区别在于调味与成色。A、B、D均正确描述差异：?烧加酱油、糖，成品红亮，略有汁；?重糖轻盐，成品深褐无汁。C错误，两者均用中小火慢?，避免焦糊。?强调“干香”，?烧偏“浓香带汁”。火候控制是关键，非火力大小之别。

7、下列关于“?汁”调制的说法，正确的是：

A.?汁以酱油为主，糖为辅；

B.?汁需加入大量水稀释；

C.?汁以糖为主，酱油为辅；

D.?汁应提前加入醋提香。

【参考答案】C

【解析】?汁讲究“浓油赤酱”但偏甜，常用于江浙风味?菜，如?肉。C正确，糖占比高于酱油，形成亮泽酱色；A错误，若酱油为主则成红烧味型；B错误，?汁应少水或无水，便于收干；D错误，醋易挥发，且会破坏?菜的醇厚感。?汁通常由糖、酱油、料酒、葱姜调制，分次加入原料中?透。

8、下列哪种刀法适用于切火腿片？

A.推切；

B.拉切；

C.锯切；

D.铡切。

【参考答案】C

【解析】火腿质地较硬且有弹性，直接下刀易滑动。C正确，锯切通过前后推拉动作，平稳切割，适合火腿、熟肉等韧性食材；A推切适用于脆性蔬菜如萝卜；B拉切多用于细嫩原料如鱼片；D铡切用于带壳食材如螃蟹。使用锯切时应保持刀身垂直，力度均匀，确保片薄整齐。

9、下列关于“?鱼”成品质感的描述，正确的是：

A.外脆里嫩，汁多味浓；

B.鱼肉干香入味，表面微焦；

C.质地软烂，入口即化；

D.汤汁丰富，色泽清亮。

【参考答案】B

【解析】?鱼讲究“干香浓郁、骨酥肉透”，通过小火慢?使汤汁收干，鱼肉充分吸收调味，表面略带焦香。B正确；A为炸熘类特征；C为炖煮过度表现；D为清炖或汤菜特点。?鱼需保持一定硬度，不可过烂，以体现?法特色。

10、下列哪种情况会导致“挂糊”后原料下油锅时脱糊？

A.油温过高；

B.油温过低；

C.糊中加了蛋黄；

D.使用不锈钢锅。

【参考答案】B

【解析】脱糊主因是油温过低