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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽食品检验工二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品中测定蛋白质含量的经典方法是？

A.凯氏定氮法；

B.索氏提取法；

C.高效液相色谱法；

D.原子吸收光谱法

【参考答案】A

【解析】凯氏定氮法通过测定样品中的总氮量推算蛋白质含量，是国际公认的标准方法。其原理是将含氮有机物在浓硫酸和催化剂作用下消化为铵盐，再蒸馏、滴定定量。索氏提取法用于脂肪测定，高效液相色谱用于成分分离，原子吸收用于金属元素检测，均不适用于蛋白质常规测定。该法操作稳定、重复性好，广泛用于乳品、粮食等食品检测。

2、以下哪种微生物常用于评价食品的卫生质量？

A.乳酸菌；

B.大肠菌群；

C.酵母菌；

D.双歧杆菌

【参考答案】B

【解析】大肠菌群是食品卫生评价的重要指示菌，其存在提示食品可能受到粪便污染，存在致病菌风险。乳酸菌、双歧杆菌为益生菌，酵母菌多用于发酵，通常不作为污染指标。国家标准中常以大肠菌群MPN值或CFU/g作为微生物限量指标，适用于即食食品、饮用水等卫生监控。

3、食品中铅的测定常用的方法是？

A.气相色谱法；

B.原子荧光光谱法；

C.原子吸收光谱法；

D.紫外可见分光光度法

【参考答案】C

【解析】原子吸收光谱法（AAS）是测定食品中铅等重金属的国标方法，具有灵敏度高、选择性好、操作简便等优点。样品经消解后，在283.3nm波长下测定吸光度定量。原子荧光更适用于砷、汞，气相色谱用于挥发性物质，紫外法灵敏度低，不适合痕量金属检测。

4、下列哪项是食品标签必须标注的内容？

A.生产工艺流程；

B.配料清单；

C.企业内部编号；

D.研发人员姓名

【参考答案】B

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），配料清单是强制标示内容，需按加入量递减顺序排列。生产工艺、内部编号、研发人员等非消费者必要信息无需标注，避免误导。其他强制内容还包括食品名称、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息等。

5、食品样品保存的原则不包括？

A.避光；

B.常温放置；

C.密封；

D.低温

【参考答案】B

【解析】食品样品应密封、避光、低温（如0~4℃或冷冻）保存，防止成分降解、微生物繁殖或挥发性物质损失。常温放置易导致样品变质，尤其对易腐食品、营养成分或待测农药残留样品不利。保存时间应尽量缩短，并注明采样时间与条件，确保检测结果代表性。

6、测定食品中水分含量常用的干燥法是？

A.减压干燥法；

B.蒸馏法；

C.卡尔·费休法；

D.常压烘箱干燥法

【参考答案】D

【解析】常压烘箱干燥法（101~105℃）适用于不含或少含挥发性成分的食品，如谷物、面粉、乳粉等。通过加热蒸发水分，恒重后计算失重。减压干燥用于高温易分解物质，卡尔·费休法专测微量水分，蒸馏法用于含较多挥发油的样品。本法操作简便，是国家标准常用方法。

7、食品中脂肪测定的国家标准方法是？

A.索氏提取法；

B.酸水解法；

C.盖勃法；

D.罗高氏法

【参考答案】A

【解析】索氏提取法是国标测定食品中脂肪的经典方法，适用于固体、半固体样品。利用无水乙醚或石油醚连续回流提取，蒸发溶剂后称重计算脂肪含量。酸水解法适用于结合态脂肪，盖勃法用于乳脂肪快速测定，但索氏法提取完全、结果准确，是仲裁法。

8、下列哪种物质属于食品添加剂中的防腐剂？

A.柠檬黄；

B.山梨酸钾；

C.谷氨酸钠；

D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾能抑制霉菌、酵母菌和部分细菌，广泛用于酱菜、饮料、糕点等防腐。柠檬黄为着色剂，谷氨酸钠为增味剂，碳酸氢钠为膨松剂。食品添加剂使用需符合GB2760规定，不得超范围、超量使用，确保安全。

9、食品中总酸的测定通常采用的方法是？

A.酸碱滴定法；

B.电位滴定法；

C.比色法；

D.气相色谱法

【参考答案】A

【解析】总酸测定常用NaOH标准溶液滴定，酚酞为指示剂，终点pH8.2，计算以主要酸（如苹果酸、柠檬酸）计的含量。适用于果蔬制品、饮料、食醋等。电位滴定更精确但操作复杂，比色法灵敏度低，气相色谱用于特定有机酸分离，常规检测以滴定法为主。

10、下列哪项不是食品检验原始记录的要求？

A.字迹清晰；

B.可涂改；

C.真实完整；

D.签名确认

【参考答案】B

【解析】原始记录是检验工作的第一手资料，必须真实、完整、清晰、不可随意涂改。如需修改，应划改并签名、标注日期，保留原记录可追溯。记录内容包括样品信息、检测方法、环境条件、仪器、数据、计算过程和检测人等，是出具报告和质量追溯的依据。

11、食品中维生素C的测定常用方法是？

A.荧光法；

B.2,6-二氯靛酚滴定法；

C.高效液相色谱法；

D.紫外分光光度法

【参考答案】B

【解析】2,6-二氯靛酚滴