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饭店餐饮管理习题
第1章饭店餐饮管理总述
一、填空题
1．度假饭店一般都坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近，其主要客源为、
_________和。
2．商务饭店是为了满足、、和顾客而设计，通常是坐落在商务区域，
交通便利，设备齐全。
3．饭店餐饮管理内容包括、厨房生产管理、、餐次筹划与安排、、
餐饮成本控制、、餐饮质量管理、和餐饮个性化经营。
二、多项选择题
1．下述内容正确的是（）。
A、汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，是以住宿产品为主要业务的小型饭
店。
B、经济型饭店是以接待会议顾客为主要客源的饭店，也接待一些展览活动及旅游团体等。
C、机场饭店通常建立在飞机场附近，它的主要客源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。
D、休闲饭店坐落在旅游区和度假区，其主要客源是度假和休闲顾客。
2．现代饭店餐饮经营成功的要素包括（）。
A、优秀的营销环境
B、优秀的餐饮服务
C、优秀的菜肴和酒水
D、优秀的质量评价和优秀的经营管理
3．经济型饭店通常（）。
A、坐落城市中心区或城郊
B、餐饮服务可增加经济型饭店客房住宿率，提高饭店声誉。
C、主要经营餐饮业务。
D、为了方便顾客，提供豪华餐饮服务。
三、名词解释题
1．饭店
2．餐次
3．现代饭店餐饮管理
四、简答题
1．简述餐饮经营成功的要素。
2．简述餐饮经营理念的发展现状。
3．简述商务饭店餐饮经营特点。
五、论述题
1．论述饭店餐饮管理的内容。
2．论述不同饭店的餐饮经营原则。
第2章餐饮组织管理
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一、填空题
1．饭店餐饮部的组织结构可分为饭店餐饮部、饭店餐饮部和饭店餐饮部。
其
结构设计包括和。
2．餐饮组织要素包括、、和。
3．饭店餐饮部的职工是构成餐饮组织的基本要素，包括、和。
二、多项选择题
1．关于厨房组织结构设计下列说法正确的是（）。
A、厨房组织管理的关键是将厨师、职务、设备、时间和空间等要素合理组合，使厨师与生
产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上工作一致并协调。
B、18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工制，出现了传统式厨房组织。
C、根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房工作出现了初步分工。
D、小型传统式厨房全部生产管理工作由一名脱产的厨师长负责。
2．饭店餐饮组织的功能主要包括（）。
A、凝聚功能
B、协调功能
C、制约功能
D、激励功能
3．现代厨房组织的原则是（）。
A、组织形式与企业规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量无关。
B、为全体厨师和辅助人员指定职务，明确职责，交流信息并协调工作。
C、有不同的组织层次和相应的责任，各岗位厨师和辅助人员为实现共同经营目标而分工合
作。D、将厨师、职务、设备、时间和空间等要素合理组合。
三、名词解释题
1．饭店餐饮经营组织
2．餐厅组织
3．主厨房
4．分厨房
四、简答题
1．简述饭店餐饮组织的要素。
2．简述饭店餐饮组织的功能。
3．简述餐饮部经理或总监的工作职责。
4．简述不同的厨师的生产任务。
5．简述餐饮组织调整方式。
五、论述题
1．试论述饭店餐饮部组织原则。
2．试论述饭店外部环境的变化对饭店组织变革的影响。
第3章餐饮成本管
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