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餐饮业食品安全自检操作流程

餐饮业作为与公众健康息息相关的服务行业，食品安全是不可逾越的红线。建立并严格执行一套科学、系统的食品安全自检操作流程，是餐饮企业落实主体责任、防范食品安全风险、保障消费者饮食安全的内在要求和关键举措。本流程旨在为餐饮企业提供一套实用、可操作的自检指引，帮助企业将食品安全管理落到实处，融入日常运营的每一个环节。

一、自检的意义与原则

食品安全自检，顾名思义，是餐饮企业自身组织力量，依照国家法律法规、食品安全标准以及企业内部制定的食品安全管理制度，对食品采购、储存、加工、供应等各个环节进行定期或不定期的检查与评估。其核心意义在于“早发现、早预警、早整改”，将潜在风险消灭在萌芽状态。

自检应遵循以下原则：

*常态化原则：自检不是一次性任务，而应成为日常管理的一部分，持之以恒。

*全面性原则：覆盖从原料到餐桌的全过程，不留死角。

*客观性原则：基于事实和标准进行检查，避免主观臆断。

*可追溯性原则：检查过程、发现问题、整改措施及结果均应有记录，便于追溯和验证。

*持续改进原则：针对自检发现的问题，及时分析原因，制定并落实整改措施，并持续跟踪效果，不断优化管理。

二、自检组织与准备

（一）组织架构与人员

企业应明确食品安全第一责任人，并设立食品安全管理岗位，配备专（兼）职食品安全管理人员（以下简称“自检人员”）。自检人员需具备相应的食品安全知识和技能，熟悉本单位的工艺流程和关键控制点。鼓励全员参与，形成“人人讲安全，人人参与检查”的氛围。

（二）制定自检计划与标准

1.自检计划：根据企业规模、经营特点、季节变化、既往风险点等因素，制定月度、周度甚至日度的自检计划，明确检查频次、检查范围、检查人员和检查重点。

2.自检标准与清单：依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法规标准，结合企业实际，制定详细的《食品安全自检项目清单》。清单应具体、明确，具有可操作性，避免使用模糊词汇。例如，不仅要写“检查原料”，更要细化为“检查原料感官性状是否正常、保质期是否在有效期内、索证索票是否齐全”等。

（三）准备必要的工具与记录表格

根据自检项目需求，准备好必要的工具，如温度计（中心温度计、表面温度计）、pH试纸、ATP检测仪（条件允许时）、手电筒、记录本、相机（或手机拍照）等。设计规范的《食品安全自检记录表》，内容应包括检查日期、检查时间、检查区域/环节、检查项目、检查结果、发现问题、整改建议、整改责任人、整改期限、复查结果、检查人签字等。

三、自检实施步骤

（一）人员健康与卫生状况检查

1.晨检：每日上岗前，检查从业人员是否持有有效健康证明，是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。患病人员应立即调离岗位。

2.个人卫生：在岗期间，检查从业人员穿戴清洁的工作衣帽、口罩（必要时），头发是否梳理整齐并置于帽内，手部是否清洁、是否佩戴饰物，操作前、操作中接触不洁物品后是否按规定洗手消毒。

（二）原料采购、验收与储存检查

1.采购查验：抽查供应商资质（营业执照、食品经营许可证等）是否齐全有效，采购的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品是否符合国家食品安全标准，是否从正规渠道采购。

2.验收：检查到货食品及原料的感官性状（颜色、气味、状态等）是否正常，标签标识是否符合规定（名称、规格、生产日期/批号、保质期、生产者信息、储存条件等），保质期是否在有效期内。对需冷藏/冷冻的食品，检查到货温度是否符合要求。

3.索证索票：检查是否按规定索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如出厂检验报告、检疫合格证明等）以及购货凭证。

4.储存：检查食品及原料是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻设施温度是否符合要求（冷藏通常0-4℃，冷冻通常-18℃以下），是否定期监测并记录温度。是否有过期、变质、腐败的食品及原料。食品添加剂是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，是否专柜（或专区）存放并有明显标识。

（三）加工制作环境与设施设备检查

1.场所环境卫生：检查加工经营场所（包括厨房、备餐间、就餐区、卫生间等）是否保持清洁，地面、墙面、天花板是否有破损、积水、油污、霉斑等。通风、排烟、排气设施是否正常运转。

2.设施设备：检查加工工具、容器（刀、墩、盆、桶、砧板等）是否按生熟分开原则配备并明显标识，是否定期清洗消毒。冷藏冷冻设备、加热设备（如烤箱、蒸箱）、保温设备、消毒设备（如消毒柜、洗碗机）、保洁设施（如保洁柜）等是否正常运转，是否定期维护保养和清洁消毒。

3.清洗消毒：检查清洗消毒设施是否齐全，洗涤剂、消毒剂是否符合食品安全要求，是否在有效期内。餐饮具、容器、工具清洗消毒流程是否规范（一刮、二洗、三冲、四消