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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积小、质地僵硬？

A．酵母用量过多；B．发酵时间过长；C．面团揉制不足；D．环境温度过高

【参考答案】C

【解析】面团揉制不足会导致面筋网络未充分形成，无法有效包裹发酵产生的气体，从而使成品体积小、质地僵硬。酵母过多或发酵过久通常会引起过度发酵、酸味重或塌陷，而非僵硬。温度过高会加速发酵，但不会直接导致僵硬。因此，关键在于面筋结构的形成，揉制充分是保障膨松的关键。

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A．筋道耐煮；B．柔软有弹性；C．酥脆分层；D．色泽金黄

【参考答案】B

【解析】小笼包皮需薄而柔韧，能承受蒸制过程中的蒸汽压力，同时保持不破、不漏汤。柔软有弹性利于包捏成型，且入口口感佳。筋道耐煮多用于水饺皮，酥脆分层适用于油炸类点心，色泽金黄非小笼包特征。因此，B项最符合实际工艺要求。

3、调制澄粉面团时，为什么要使用沸水烫面？

A．杀菌消毒；B．促进淀粉糊化；C．增加面筋弹性；D．加速发酵

【参考答案】B

【解析】澄粉即小麦淀粉，不含面筋蛋白，需用沸水使其淀粉颗粒吸水膨胀并糊化，形成透明、柔韧的面团。糊化后的面团可塑性强，适合制作虾饺、水晶饼等。冷水无法实现糊化，面团无法成团。因此，沸水烫面是澄粉制品成型的关键步骤。

4、以下哪种原料常用于中式面点中增加酥性？

A．鸡蛋；B．牛奶；C．猪油；D．酵母

【参考答案】C

【解析】猪油具有良好的起酥性，能阻断面筋网络形成，使制品层次分明、口感酥松，常用于桃酥、酥皮点心中。鸡蛋和牛奶主要改善色泽与风味，酵母用于发酵。动物油脂因熔点适中、风味佳，是传统中式酥点首选起酥油。

5、制作月饼时，饼皮回软的主要原因是？

A．糖浆中转化糖的作用；B．油脂氧化；C．面粉吸水；D．蛋液刷面

【参考答案】A

【解析】广式月饼皮回软是正常现象，源于糖浆中转化糖的吸湿性，能从空气中吸收水分，使饼皮逐渐柔软油润。转化糖由蔗糖加酸加热制成，具保湿、抗结晶特性。油脂氧化会导致哈喇味，面粉吸水有限，蛋液主要影响色泽。因此，A为科学解释。

6、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头；B．春卷皮；C．荷花酥；D．汤圆

【参考答案】C

【解析】层酥类点心由水油皮与干油酥组成，经包酥、擀叠形成层次，如荷花酥、桃酥、叉烧酥等。馒头为发酵类，汤圆属糯米粉制品，春卷皮为单层薄饼。荷花酥在油炸时因受热不均层层绽放，是典型层酥工艺的代表。

7、蒸制面点时，关火后应立即开盖吗？

A．应立即开盖，防止过熟；B．不应立即开盖，防止塌陷；C．视品种而定，均可；D．开盖不影响品质

【参考答案】B

【解析】蒸制完成后骤然降温会使面点内部气体迅速收缩，导致表面塌陷、起皱。应焖3-5分钟，使温度缓慢下降，保持蓬松外形。特别是发酵类如包子、马拉糕，更需焖制。因此，B为正确操作。

8、制作发酵米浆类糕点（如发糕）时，发酵完成的标志是？

A．表面出水；B．体积缩小；C．内部蜂窝组织均匀；D．有酸臭味

【参考答案】C

【解析】米浆发酵适度时，产气均匀，形成密集蜂窝结构，蒸后松软可口。表面出水、酸臭味表明发酵过度，体积缩小为发酵不足或失败。判断发酵程度应以组织状态为主，C为最佳指标。

9、调制水油面时，水、油、面粉的常用比例是？

A．4:3:2；B．5:2:3；C．3:1:5；D．2:2:5

【参考答案】B

【解析】水油面用于层酥外皮，兼顾延展性与一定筋力。常见比例为面粉500克、水250克、油100克，即5:2.5:1，接近B选项。比例合理可保证可塑性强、不粘手、不起层断裂。其他比例易导致过软或过硬。

10、下列哪种操作有助于防止饺子煮破？

A．冷水下锅；B．煮时频繁搅动；C．水沸后下锅，轻推防粘；D．面团少加水

【参考答案】C

【解析】水沸下锅可使饺子皮迅速定型，减少吸水破裂风险。轻推防粘但避免大力搅动。冷水下锅易使皮软烂，搅动过多易破皮，面团过干则韧性差。因此，C为最稳妥操作方式。

11、豆沙馅制作过程中，为什么要加入一定量油脂？

A．降低甜度；B．增加光泽与滑润感；C．防止变质；D．促进发酵

【参考答案】B

【解析】炒制豆沙时加入猪油或植物油，可使馅料油亮滑润、不发干，提升口感与外观。油脂还能防止水分蒸发，延长保质期。但主要作用为改善质地，非防腐或降甜。传统豆沙讲究“油润不腻”，B为正确答案。

12、下列哪种面点使用“摊”这一成形技法？

A．包子；B．葱油饼；C．春卷；D．米发糕

【参考答案】D

【解析】“摊”指将稀面糊倒入锅中摊成薄饼，常用于煎饼、米发糕等。米浆倒入模具前需摊平。包子为包捏，葱油饼为擀制，春卷为卷制。因此，D符合“摊”的工艺特征。