2023年食品微生物历年真题.pdfVIP

1.酸性食品和非酸性食品

每一种微生物生长繁殖均有一定口勺pH值范围：超过该范围生长就会受到克制,

其至导致死亡。大部分细菌日勺生长最适pH值为5.6〜7.5。乳酸菌、霉菌酵母在

微酸性条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长酸性条件下则受

到克制。

根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸性、碱性或中性反应可以将食品

分为：

酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品动（物性食品和大多

数蔬菜）；川值在4.5如下者为酸性食品（水具和少数蔬菜）

微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品合适细菌生长；酸性食品中瞥菌、

霉菌和少数耐酸细菌如（大肠菌群）可生长。

在非酸性食品中p（H〉4.5）中,存在有霉菌酵母菌和细菌由于在这种条件下最适

合于细菌的生长与芽优日勺萌发,因此,食品加工业对低酸性食品的处理采用高温

高压的措施,进行杀菌.

在酸性食品中由于细菌的生K与芽饱口勺萌发受到了克制,霉菌和醉母菌的营养体

在高温条件下即可以被杀死,因此,食品加工业对酸性食品的处理,采用高温煮沸

日勺措施进行杀菌即可.

2.食品制造与微生物

奶牛牛奶过滤冷藏运送加糖巴氏杀菌均质92度5min杀菌冷却42接种40度培养

3.5小时4度冷藏24h灌装产品

刚采集的生牛乳具有细菌数量并不多。不过由于牛乳的成分适合多种细菌生长因此在温

度合适口勺条件下细菌繁殖很快并且菌相出现交替演变的现象。一般刚采集的生牛乳H勺

pH是中性具有丰富的乳糖.有助于生牛乳中自然存在的乳酸细菌例如乳链球菌

（Streptococcuslactis）很快地繁殖。它们发酵乳糖产生乳酸使牛乳H勺pH减少并引起蛋白质

凝结成乳酪状。低pH最终也克制了乳链球菌H勺繁殖被能耐受更低pH的的菌种乳杆菌

（Lactobacillus）所替代它们完毕乳糖发酵并使pH愈加减少。在这种低pH条件下酵母

菌运用乳酸而生长。伴随乳糖和乳酸的减少,pH再度上升大部分假单狗菌P（seudomonas）

和芽泡杆菌（Bacillus）生长繁殖它们产生H勺蛋白酶开始分解凝结了的牛乳蛋白质当蛋

白质被运用牛奶日勺分解基本完毕。

生牛乳的这种生态学演变的自然过程中。原始细菌的活动为后来R勺细菌发明了有利口勺生

化条件因而能观测到一种微生物群体接替另一微生物群体口勺一系列菌相演变。自然界其他

微生物也会发生菌相的演变过程。

巴斯德消毒法可以杀灭牛乳中的病原菌，不能杀灭芽泡杆菌，此法消毒过的牛乳，破

坏了其中的正常菌群（除芽胞杆菌以外），因而不能产生带酸味的酸牛乳，而能越过演变口勺

初期而趋向于更不合用的最终时期。故牛乳酸败R勺自然过程与乳品工业有亲密的关系。现代

工业生产艮I酸牛乳是先将牛乳进行消毒，而后接种乳链球菌与乳杆菌日勺纯种。

牛乳的发酵产品。将新鲜的全乳或脱脂乳加糖或不加糖，经巴氏消毒法杀菌，冷却后，加入

适量乳酸菌，放在恒温箱内发酵，直至形成均匀日勺凝块即成。具有较高口勺营养价值，易于消

化吸取。

3.食品质量卫生指标与研究措施

食品质量的好坏有•定的原则。食品的卫生原则是检查食品卫生状况日勺根据。它规定了食品

中有也许带入的有毒有害物质H勺限量°在实践中，只要按照规定的检测措旅，对某种食品逐

项加以检测，然后与食品卫生原则进行对比，就可判断该种食品卫生状况的好坏程度。

卫生的食品具有人体所需口勺营养素。它具有一定日勺营养价值，可以向人体提供能量，因而

可以满足人体生长发育、生活劳动的需要。假如食品不卫生，不仅减少了它的营养价值，并

且轻