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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．锯刀切

【参考答案】B

【解析】推刀切是刀由后向前推进，适用于质地较嫩的原料如猪肉、鸡肉等，能切出薄而均匀的片，利于快速成熟，常用于炒、熘菜品。直刀切适用于脆性原料，拉刀切适合韧性较强的原料，锯刀切多用于带骨或质地较硬的原料。

2、下列哪种调味方法是在烹调过程中分次加入调料，使菜肴味道层次丰富？

A．一次性调味B．基础调味C．定型调味D．补充调味

【参考答案】D

【解析】补充调味是在烹调中根据火候和口味变化分次加调料，使味道逐步融合，提升层次感。基础调味指原料腌制，定型调味是烹调结束前确定主味，一次性调味则易造成味道不均。

3、炟干莲子的正确方法是？

A．冷水下锅煮至软烂B．沸水下锅煮至无白心C．用油炸至金黄D．用盐水浸泡后蒸制

【参考答案】B

【解析】炟即焯水处理，干莲子需沸水下锅煮至无白心，去除涩味并软化，便于后续烹调。冷水煮易造成外烂内硬，油炸适用于干果类，盐水浸泡多用于蔬菜。

4、以下哪种原料适宜采用“泡油”技法进行初步热处理？

A．猪肚B．鸡块C．鲜虾仁D．牛腩

【参考答案】C

【解析】泡油适用于质地细嫩、易熟的原料，如虾仁、鸡片等，用温油短时间滑散，保持鲜嫩。猪肚、牛腩需长时间加热，鸡块若整块可焯水，切片后也可泡油，但整块不首选。

5、“?”法的特点是？

A．大火快炒B．小火长时间收汁C．用油炸至酥脆D．蒸制后淋汁

【参考答案】B

【解析】?是将原料经煎或炸后，加调料和少量汤汁，小火慢?至入味收汁，成菜味浓汁少。区别于?的快炒、油炸或蒸制技法。

6、下列哪种情况属于“糊锅”现象？

A．汤汁过多B．原料粘附锅底烧焦C．调味过重D．火候不足

【参考答案】B

【解析】糊锅指因火大或搅拌不及时导致原料粘锅烧焦，影响口感和安全。需控制火候、及时翻动，使用不粘锅或提前润锅可预防。

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火煮沸后转小火慢炖B．全程大火C．中火持续加热D．微火长时间沸腾

【参考答案】A

【解析】清汤需大火煮沸使杂质析出，撇净浮沫后转小火保持微沸，避免剧烈翻滚使汤浑浊。大火持续易乳化脂肪，影响清澈度。

8、下列哪种调料具有去腥、增香、解腻的作用，常用于荤菜烹调？

A．酱油B．醋C．料酒D．白糖

【参考答案】C

【解析】料酒中的酒精能溶解腥味物质并挥发带走，同时酯类增香，减少油腻感。酱油主调味，醋主酸味，白糖主调和，去腥效果不如料酒。

9、以下哪项是“滑炒”技法的关键要点？

A．原料需先炸至酥脆B．用大火快速翻炒C．原料经上浆处理后低温滑油D．成菜汤汁较多

【参考答案】C

【解析】滑炒要求原料上浆保护，温油滑散保持嫩滑，再配菜快炒调味。火候适中，成菜少汁滑嫩。炸制属干炒或脆炒，大火快炒不滑油易老。

10、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．青菜B．猪肺C．豆腐D．鸡蛋

【参考答案】B

【解析】飞水即焯水，猪肺含血污多，需冷水下锅煮沸焯透去杂质。青菜用沸水短焯，豆腐、鸡蛋无需飞水，直接烹调即可。

11、“?鱼”成菜的特点应是？

A．汤汁宽、味清淡B．汁浓味厚、略有收汁C．外脆里嫩、多汁D．原汁原味、汤清

【参考答案】B

【解析】?法成菜汁浓味厚，主料入味，汤汁微收但不干，区别于炖的多汁、炸的酥脆或清蒸的清淡。

12、下列哪种调味品属于“咸味”调味料？

A．陈醋B．豆瓣酱C．味精D．花椒

【参考答案】B

【解析】豆瓣酱含盐量高，主呈咸鲜味，兼有辣味。陈醋主酸，味精主鲜，花椒主麻，均非咸味主导。

13、炟芥菜胆的主要目的是？

A．增加香味B．去除苦涩味C．使其变脆D．上色

【参考答案】B

【解析】芥菜胆含草酸和苦味物质，炟水可去除涩味、软化纤维，提升口感。不影响香味和脆度，亦无上色作用。

14、下列哪种情况适合采用“炖”法？

A．快速炒制青菜B．使老韧原料软烂入味C．保持原料脆嫩D．制作炒饭

【参考答案】B

【解析】炖法多用于质地老韧的原料如牛腩、猪蹄，加水长时间加热，使其软烂入味。炒制、炒饭需快火，脆嫩原料宜快炒或炟水。

15、“?汁”与“卤汁”的主要区别在于？

A．?汁更稀，卤汁更浓B．?汁少而浓，卤汁多且可重复使用C．?汁甜味重，卤汁咸味重D．?汁用于凉菜，卤汁用于热菜

【参考答案】B

【解析】?汁为成菜附着的浓稠汁液，量少味浓；卤汁量多，可多次使用，用于