2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度会产生酸味，应加入下列哪种物质进行中和？

A.食盐

B.白糖

C.小苏打

D.明矾

【参考答案】C

【解析】发酵过度会产生过量乳酸，小苏打（碳酸氢钠）呈碱性，可中和酸味，改善面团pH值，恢复发酵效果。食盐和白糖无中和作用，明矾主要用于油条等油炸面食中，不适用于面点酸味调节。

2、下列哪种面点属于“明酥”类制品？

A.花卷

B.叉烧包

C.蛋黄酥

D.老婆饼

【参考答案】D

【解析】明酥是指酥层清晰外露的制品，老婆饼表面可见明显酥皮层次，属于典型明酥。蛋黄酥为半暗酥，花卷和叉烧包为发酵面团，无酥层结构。

3、调制水油面时，水、油、面粉的常用比例是？

A.4:3:2

B.5:2:3

C.6:1:3

D.3:2:5

【参考答案】B

【解析】水油面是酥皮的基础皮料，通常以5份面粉、2份水、2份油调制，比例约为5:2:2，选项最接近为B（5:2:3），兼顾延展性与韧性，便于包酥操作。

4、蒸制马拉糕时出现成品塌陷，最可能的原因是？

A.火太大

B.蒸制时间短

C.面糊发酵不足

D.未冷却即脱模

【参考答案】D

【解析】马拉糕结构疏松，刚蒸好时内部未定型，若未充分冷却即脱模，易因支撑力不足导致塌陷。发酵不足会导致体积小，但非塌陷主因。

5、制作叉烧包时，包子顶部开裂呈“开花”状，主要原因是？

A.馅料过咸

B.面团揉制过度

C.发酵不足

D.蒸制火候适中

【参考答案】C

【解析】叉烧包“开花”需发酵充分、面皮柔软。发酵不足时面团弹性差，蒸制受热迅速膨胀易开裂，但裂口不规则。充分发酵才能形成自然“开花”效果。

6、下列哪项不是中式面点中常用的膨松剂？

A.酵母

B.泡打粉

C.臭粉

D.琼脂

【参考答案】D

【解析】酵母、泡打粉、臭粉（碳酸氢铵）均为膨松剂，用于增加体积和松软度。琼脂是植物性胶凝剂，用于果冻、糕类定型，无膨松作用。

7、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例是？

A.1:1

B.2:8

C.3:7

D.4:6

【参考答案】C

【解析】广式月饼皮馅比通常为3:7或2:8，保证外观饱满、不露馅。3:7为常见比例，兼顾美观与口感。北方月饼皮稍厚，但总体不超过4:6。

8、下列哪项操作有助于提高饺子皮的韧性？

A.冷水和面

B.热水和面

C.加糖

D.长时间醒面

【参考答案】A

【解析】冷水和面使蛋白质充分吸水形成面筋，增强韧性，适合饺子皮。热水使淀粉糊化，降低筋性，适用于烫面点心。加糖影响风味但不增韧，醒面可改善但非主因。

9、制作汤圆时，生粉团下沉锅中易破裂，主要原因是？

A.水温过高

B.糯米粉质量差

C.面团太软

D.火太小

【参考答案】C

【解析】面团过软则结构松散，煮时易破裂。应控制加水量，使面团软硬适中。水温过高会导致表面迅速糊化，但非破裂主因；优质糯米粉可提升延展性。

10、下列哪种面点属于“发酵类”面点？

A.春卷皮

B.烧麦

C.水晶饼

D.南瓜饼

【参考答案】B

【解析】烧麦皮通常用烫面，顶部不封口，馅料含肉汁，需发酵面皮吸收汤汁。春卷皮、水晶饼为澄粉制品，南瓜饼为杂粮面团，均不发酵。

11、调制澄粉面团时，必须使用哪种水温？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.冰水

【参考答案】C

【解析】澄粉（小麦淀粉）无面筋，需用沸水烫熟，使淀粉糊化，产生黏性和可塑性，便于包捏。冷水无法糊化，无法成型。

12、制作酥皮类点心时，油酥与水油面的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

【参考答案】A

【解析】油酥与水油面比例常为1:1，保证酥层均匀、不漏酥。比例失衡会导致酥层过厚或过薄，影响成品质量。

13、下列哪项是判断酵母活性的有效方法？

A.观察颜色

B.闻气味

C.温水加糖测试起泡

D.用手捏感

【参考答案】C

【解析】将酵母加入35℃左右温水，加少量糖，静置10分钟，若产生丰富泡沫，说明活性良好。颜色、气味、手感无法准确判断活性。

14、制作粽子时，糯米需提前浸泡，其主要目的是？

A.去除杂质

B.增加甜味

C.缩短蒸煮时间

D.防止夹生

【参考答案】D

【解析】糯米淀粉结构紧密，浸泡使其吸水膨胀，蒸煮时易熟透，防止夹生。通常浸泡4小时以上，夏季注意防酸败。

15、下列哪项不是影响面团发酵速度的因素？

A.环境温度

B.酵母用量

C.面粉品牌

D.湿度

【参考答案】C

【解析】发酵速度受温度、酵母量、湿度、pH值等影响。面粉品牌不同可能影响吸水率，但不直接决定发酵速度，关键在于蛋白质含量和加工工艺。

16、制作虾饺时，皮呈半透明状，主要因为使用了？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.澄粉

D.糯米粉

【参考答案】C

【解析】