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2025年学校炊事员考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品留样应在冷藏条件下存放（）小时以上。

A.12B.24C.48D.72

2.蔬菜在烹饪前，较好的清洗方法是（）

A.快速冲洗B.长时间浸泡C.用消毒水浸泡D.削皮后冲洗

3.下列哪种食物容易引起食物中毒（）

A.新鲜木耳B.煮熟的豆角C.蒸好的馒头D.炒鸡蛋

4.烹饪过程中，油温不宜过高，主要原因是（）

A.浪费油B.产生有害物质C.不好控制火候D.食物易糊

5.生熟食品分开存放的主要目的是（）

A.便于拿取B.防止交叉污染C.节省空间D.保持食品新鲜

6.食品添加剂的使用原则是（）

A.越多越好B.按规定使用C.随意使用D.不使用

7.以下哪种餐具消毒方法效果最好（）

A.开水烫B.消毒柜消毒C.洗洁精清洗D.自然晾干

8.大米储存的适宜环境是（）

A.潮湿高温B.干燥低温C.阴暗潮湿D.阳光直射

9.烹饪肉类时，确保熟透的主要目的是（）

A.口感好B.杀死细菌和寄生虫C.节省调料D.便于消化

10.发现食品原料有异味，应该（）

A.继续使用B.挑出异味部分使用C.丢弃D.加热后使用

答案：1.C2.A3.A4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.学校食堂应具备的卫生设施有（）

A.洗手池B.消毒设备C.防鼠设施D.通风设备

2.以下属于优质蛋白质来源的食物有（）

A.鸡蛋B.豆腐C.米饭D.鱼肉

3.食堂采购食品原料时，应索取的证明文件有（）

A.营业执照B.食品生产许可证C.检验报告D.购物发票

4.食品储存的基本要求包括（）

A.分类存放B.隔墙离地C.保持通风D.定期检查

5.预防细菌性食物中毒的措施有（）

A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.妥善保存

6.以下哪些属于厨房常用的调味品（）

A.盐B.糖C.醋D.酱油

7.食堂工作人员应具备的个人卫生习惯有（）

A.勤洗手B.勤剪指甲C.工作时戴口罩D.穿戴清洁的工作衣帽

8.烹饪蔬菜时，为减少营养损失可采取的方法有（）

A.先洗后切B.急火快炒C.加醋D.长时间炖煮

9.食品加工过程中，不得使用的原料有（）

A.变质食品B.过期食品C.无标签食品D.感官异常食品

10.学校食堂食品安全管理制度应包括（）

A.从业人员健康管理制度B.食品采购索证索票制度C.食品留样制度D.食品安全自查制度

答案：1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.为了节约成本，食堂可以采购一些临近过期的食品原料。（）

2.蔬菜切好后长时间放置再烹饪，不会影响营养成分。（）

3.食堂工作人员可以留长指甲，但要保持清洁。（）

4.食品添加剂只要不影响口感，可以随意添加。（）

5.用洗洁精清洗过的餐具就不需要再消毒了。（）

6.肉类食品在烹饪前，用热水长时间浸泡可以去除血水和杂质。（）

7.食堂的垃圾桶不需要加盖。（）

8.烹饪过程中，可以用同一个容器生熟食品交替使用。（）

9.发芽的土豆只要把芽去掉就可以正常烹饪食用。（）

10.食堂应定期对食品加工设备进行清洁和维护。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食堂工作人员个人卫生要求。

答案：勤洗手、勤剪指甲，工作时穿戴清洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生清洁，不涂指甲油、不戴首饰，患病时不从事食品加工工作。

2.食品留样的目的和要求是什么？

答案：目的是为追溯食品安全问题提供证据。要求是每种食品留样量不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上，做好记录，留样容器要清洁、专用。

3.