T∕HNSPGYXH 010-2022 酱卤肉预制菜生产过程质量规范.docxVIP

T∕HNSPGYXH0102022酱卤肉预制菜生产过程质量规范

1.范围

本文件旨在规范酱卤肉预制菜的生产过程，确保产品质量符合食品安全及行业标准的要求。其适用范围包括酱卤肉预制菜生产企业的产品生产过程质量管理。

2.规范性引用文件

GB/T2352022《酱卤肉制品质量通则》；

GB148812013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》；

其他与食品添加剂、包装材料及卫生管理相关的国家标准和行业规范。

3.术语和定义

3.1酱卤肉预制菜：以酱卤工艺加工的肉制品，经过预处理、调味、熟制、包装等工艺制成的即食或即热食品。

3.2质量管理：在生产过程中，对原料采购、生产加工、包装、贮存及运输等环节实施全过程监控，确保产品质量符合规定标准。

3.3卫生与环境管理：在生产环境中，通过有效的卫生管理措施，防止污染和交叉污染，确保生产环境的清洁和卫生。

4.原料、辅料、食品添加剂和包装要求

4.1原料要求：应选用新鲜、无污染的肉类原料，符合国家相关食品安全标准。

4.2辅料要求：包括调味品、香辛料等，应符合食品安全国家标准，并保证其质量稳定。

4.3食品添加剂要求：使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，严格控制使用量。

4.4包装要求：包装材料应符合食品安全标准，确保产品在运输和储存过程中不受污染。

5.厂房和设施要求

5.1厂房应具备与生产规模相适应的生产面积，布局合理，确保生产流程顺畅。

5.2设施应包括原料处理区、生产加工区、包装区、成品储存区等，并配备相应的清洗、消毒设施。

5.3生产车间应配备有效的通风、排气及温湿度控制设备，以满足生产环境的卫生要求。

6.人员要求及管理

6.1企业应建立完善的人员管理制度，包括健康检查、岗前培训、定期考核等。

6.2生产操作人员应持有效健康证明，并接受食品安全知识培训。

6.3人员应按照卫生规范进行操作，防止人为污染。

7.卫生与环境管理

7.1企业应制定并执行生产环境清洁卫生制度，定期对生产车间、设备等进行清洗和消毒。

7.2建立废弃物处理制度，确保生产过程中产生的废弃物得到妥善处理。

7.3生产过程中应严格控制交叉污染，采取有效的隔离措施。

8.生产管理

8.1企业应建立生产记录制度，如实记录生产过程中的关键环节和参数。

8.2生产过程应严格按照工艺流程进行，确保产品质量的稳定性。

8.3应对生产设备进行定期维护和保养，确保设备运行状态良好。

9.质量管理

9.1企业应建立质量管理体系，包括质量目标、质量控制措施及质量改进计划。

9.2应对生产过程进行实时监控，确保产品质量符合标准要求。

9.3定期对产品进行质量检测，确保产品安全。

10.标签要求

10.1产品标签应包含产品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称及地址等信息。

10.2标签内容应清晰、准确，不得误导消费者。

10.3标签应符合GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定。

GB/T2352022《酱卤肉制品质量通则》

GB148812013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》

附录

（具体内容根据实际需要编写，包括标准实施细则、相关表格等）

本标准由河南省食品工业协会发布，自2022年12月18日起实施。

5.厂房和设施

5.1厂房设计要求

5.1.1生产厂房应合理分区，包括原料处理区、腌制区、卤制区、包装区、成品存放区等，确保各功能区布局合理，防止交叉污染。

5.1.3厂房应配备必要的卫生设施，如更衣室、洗手间、消毒室等，满足从业人员日常卫生需求。

5.2设施要求

5.2.1厂房地面、墙壁、天花板应采用易清洁、耐腐蚀的材料，便于日常清洁和消毒。

5.2.2生产设备应布局合理，便于操作和清洁，避免因设备布局不当导致卫生死角。

5.2.3排水系统应畅通无阻，防止污水积聚，确保生产环境的清洁卫生。

6.设备

6.1设备要求

6.1.1生产设备应符合食品安全标准，如GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求。

6.1.3使用的包装设备应能够满足酱卤肉预制菜的密封和保鲜要求，避免因包装不当导致微生物污染。

6.2设备维护与保养

6.2.1企业应建立设备维护保养制度，定期对设备进行检查、清洁和消毒，确保设备运行状态良好。

6.2.2维护保养记录应妥善保存，作为设备管理的重要依据。

6.2.3在设备维修过程中，应确保维修人员具备相应的资质，避免因操作不当导致设备损坏或污染。

7.人员要求及管理

7.1