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酒店厨房食品安全巡检标准

一、引言

食品安全是酒店运营的生命线，直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉乃至生存发展。为全面规范酒店厨房食品安全管理，确保各项操作符合国家相关法律法规及行业标准，特制定本巡检标准。本标准旨在通过系统化、常态化的巡检，及时发现并消除食品安全隐患，提升厨房管理水平，为宾客提供安全、放心的餐饮产品。

二、巡检组织与频次

1.巡检小组构成：由酒店食品安全负责人牵头，成员应包括厨房管理人员、餐饮部管理人员及具备相应资质的食品安全管理员。必要时可邀请外部专业机构人员参与。

2.巡检频次：

*日常巡检：厨房管理人员每日至少进行一次全面巡查。

*专项巡检：针对高风险环节（如夏季的凉菜间、节假日高峰期），每周应组织至少一次专项检查。

*月度综合巡检：每月由巡检小组进行一次覆盖所有项目的综合检查。

*不定期抽查：酒店食品安全负责人可根据实际情况，进行不定期、突击式抽查。

三、核心巡检内容与标准

（一）人员健康与卫生

1.健康证明：所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并确保在有效期内。晨检制度落实情况，有无记录，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

2.个人卫生：

*操作期间须佩戴清洁的工作帽、口罩，头发不得外露，胡须应修剪整齐。

*手部应保持清洁，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须按规定程序洗手消毒。

*不得佩戴饰物（如戒指、手镯等）从事食品加工操作，指甲应剪短并保持清洁。

*工作服、帽、口罩应定期清洗消毒，保持清洁完好。

*严禁在食品处理区吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。

3.人员操作规范：是否遵守生熟分开原则，避免交叉污染；接触直接入口食品前是否使用专用工具或佩戴一次性手套。

（二）场所环境卫生

1.地面、墙面、天花板：地面应平整、无裂缝、易于清洁，无积水、油污、食物残渣；墙面应光滑、无脱落、无霉斑；天花板无脱落、无霉斑、无蛛网。

2.通风与照明：通风排烟设施运转正常，保持厨房空气流通，无明显油烟异味；照明设施充足，灯具应有防护罩，确保食品处理区域照明符合操作要求。

3.排水设施：排水通畅，排水沟应有坡度，底面平整，侧面和底面接合处应圆滑，排水口有防鼠装置。

4.清洁工具与用品：清洁工具（拖把、抹布等）应专用，并按规定区域存放，避免交叉污染。清洁剂、消毒剂等化学品应与食品、食品工具分开存放，并贴有明显标识。

5.废弃物处理：垃圾桶应为带盖密闭式，分类存放，及时清理，桶内外保持清洁。废弃物暂存点远离食品处理区，定期清洗消毒。

6.防蝇、防鼠、防虫设施：配备必要的防蝇灯、粘蝇板、鼠笼、鼠夹等设施，且位置合理、功能有效。门窗缝隙应严密，下水道出口有防鼠网。

（三）原辅料采购、验收与贮存

1.供应商管理：建立合格供应商名录，索证索票齐全（营业执照、食品生产/经营许可证、检验检疫合格证明等），并定期进行评估。

2.验收标准：

*检查原辅料感官性状（色泽、气味、状态等）是否正常，无腐败变质、霉变、生虫等现象。

*核对生产日期、保质期，确保未过期；对临近保质期的食品原料，应有标识并优先使用。

*包装食品应包装完好，无破损、泄漏，标签信息完整规范（产品名称、规格、生产者、生产日期、保质期等）。

3.贮存要求：

*食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域、分架存放，并有明显标识。

*食品应离地、离墙存放，遵循“先进先出”原则。

*冷藏、冷冻设施运转正常，温度指示准确。冷藏温度应控制在0℃至4℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。定期除霜、清洁和维护，并记录温度。

*干货库应干燥、通风、防鼠、防虫，货架清洁，物品摆放有序。

（四）加工制作过程控制

1.原料处理：蔬菜、水果等食用前应按规定进行浸泡、清洗；肉类、禽类、水产品等应洗净，必要时进行解冻处理，解冻方法应科学合理，避免交叉污染。

2.生熟分开：加工生熟食品的工具、容器（如刀、砧板、盆、筐等）应有明显区分标识，严格分开使用，避免交叉污染。

3.烹饪加工：

*食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对特殊菜品（如大块肉、整鸡等）应有针对性的加热措施。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况需按规定冷藏并彻底加热后方可供应）。

*凉菜制作应在专用凉菜间内进行，凉菜间应配备紫外线消毒灯、空调等设施，操作人员进入前应二次更衣消毒。

4.温度控制：

*热食类食品的中心温度应保持在60℃以上。

*冷食类食品的中心温度应控制在10℃以下。

*剩余食品的存放和再加热应严格按照规定执行。

5.食品添加剂管理：