原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
2025餐饮服务从业人员食品安全知识指导试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共40分）
1.下列哪种情形不符合餐饮服务场所个人卫生要求？
A.操作前用流动水+皂液洗手20秒以上
B.接触直接入口食品时佩戴清洁手套
C.留长指甲并涂抹无色指甲油
D.工作帽完全遮盖头发
答案：C
2.冷藏保存的熟制食品，从制作完成到食用的最长时限是？
A.12小时
B.24小时
C.36小时
D.48小时
答案：B
3.加工冷冻海产品时，正确的解冻方式是？
A.室温下自然解冻
B.放入5℃以下冷藏库缓慢解冻
C.用热水浸泡加速解冻
D.直接放入热油锅边炸边解冻
答案：B
4.食品添加剂使用应遵循的核心原则是？
A.按经验添加保证风味
B.超范围使用提升口感
C.严格按GB2760规定的品种、范围和限量使用
D.为掩盖变质添加防腐剂
答案：C
5.下列哪种原料应拒绝接收？
A.冷冻肉品中心温度-15℃
B.蔬菜类农药残留检测合格证明齐全
C.预包装食品生产日期为3天前，保质期6个月
D.散装豆制品有明显酸败味
答案：D
6.烹饪加工禽肉类食品时，中心温度至少应达到？
A.60℃
B.70℃
C.80℃
D.90℃
答案：B
7.用于接触直接入口食品的工具，清洗消毒后应存放在？
A.操作台上自然晾干
B.专用保洁柜内
C.水池边沥干水分
D.切配区临时放置
答案：B
8.食品留样的正确要求是？
A.每样不少于50克，保存24小时
B.每样不少于100克，保存48小时
C.每样不少于150克，保存72小时
D.每样不少于200克，保存96小时
答案：B
9.发现食品原料有霉变现象，应采取的措施是？
A.去除霉变部分后加工使用
B.高温蒸煮30分钟后使用
C.立即停止使用并按废弃物处理
D.混合其他原料稀释后使用
答案：C
10.食品加工区域的废弃物存放容器应？
A.无盖便于倾倒
B.带脚踏式密封盖
C.与食品原料容器混用
D.放置在操作台面旁边
答案：B
11.下列哪项不属于加工过程中预防交叉污染的措施？
A.生熟食品使用不同颜色菜板
B.处理完生肉后未清洗直接处理熟肉
C.生食加工区与熟食加工区物理分隔
D.接触生食的工具清洗消毒后再接触熟食
答案：B
12.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是？
A.用创可贴简单包扎后继续操作
B.伤口完全愈合前调离直接接触食品岗位
C.涂抹药膏后佩戴双层手套操作
D.用酒精消毒后继续接触食品
答案：B
13.采购食品原料时，应查验的证明文件不包括？
A.食品生产许可证
B.出厂检验合格证明
C.经营者个人身份证明
D.进口食品的入境货物检验检疫证明
答案：C
14.食品仓库管理应遵循的原则是？
A.后进先出
B.按价格高低存放
C.先进先出
D.随意堆放
答案：C
15.用于清洁地面的清洁工具，使用后应？
A.存放在食品加工区域
B.清洗消毒后存放在专用清洁工具间
C.悬挂在操作台面上方晾干
D.与食品容器共同存放
答案：B
16.下列哪种食品属于禁止经营的范畴？
A.超过保质期3天的预包装食品
B.感官性状正常的散装熟卤
C.检验合格的新鲜鸡蛋
D.未标注生产日期的预包装饼干
答案：D
17.加工制作凉菜的专用操作间，应配备的设施不包括？
A.紫外线消毒灯
B.空调（温度≤25℃）
C.专用冷藏设备
D.开放式传菜窗口
答案：D
18.发生顾客投诉食品中发现异物时，从业人员首先应？
A.与顾客争执辩解
B.立即回收问题食品销毁
C.安抚顾客并保留现场证据
D.自行检查后告知无问题
答案：C
19.食品加工用水应符合的标准是？
A.农田灌溉水标准
B.生活饮用水卫生标准
C.工业用水标准
D.景观用水标准
答案：B
20.灭蝇灯的正确安装位置是？
A.食品加工操作台上空
B.与食品加工区域有一定距离的墙面
C.直接悬挂在食品存放架上方
D.靠近门帘便于吸引室外飞虫
答案：B
二、判断题（每题1分，共15分）
1.从业人员可以在食品加工区域内嚼口香糖。（）
答案：×
2.食品添加剂应专柜存放并标注“食品添加剂”字样。（）
答案：√
3.加工后的剩余食品可以直接放入冷藏库保存，无需冷却。（）
答案：×
4.接触过生鱼的刀具，用清水冲洗后可以直接切配熟肉。（）
答案：×
5.食品包装上的“保质期”是指最佳食用期，超过后仍可食用。（）
答案：×
6.清洗餐用具时，只需用清水冲洗干净即可，无需消毒。（）
答案：×
7.为防止浪费，隔夜的凉拌菜重新加热后可以再次销售。（）
答案：×
8.
文档评论（0）