2025年国家开放大学（电大）《烹饪原理与实践》期末考试复习试题及答案解析.docxVIP

2025年国家开放大学（电大）《烹饪原理与实践》期末考试复习试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.烹饪过程中，为了保持食物的营养价值，应优先采用（）

A.高温油炸

B.快速焯水

C.长时间炖煮

D.直接烤制

答案：B

解析：快速焯水可以迅速破坏食物中的酶活性，减少营养流失，同时还能去除部分腥味和异味。高温油炸和长时间炖煮容易导致维生素等营养素分解，直接烤制则受热不均，营养损失也较大。

2.调味品中，最适合用于腌制肉类的是（）

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

答案：C

解析：盐具有强烈的渗透作用，能够使肉类脱水收缩，改变肉质结构，同时还能抑制细菌生长，延长保存时间。酱油和醋虽然也能用于腌制，但主要作用是调味，糖则主要用于甜味食品。

3.烹饪中，用于使食物表面形成硬壳的技法是（）

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

答案：C

解析：炸技法利用高温使食物迅速脱水，表面形成硬壳，内部保持嫩滑。煮和炒主要是通过加热使食物熟透，烤则是通过干热使食物表面焦黄，但都不具备形成硬壳的特点。

4.食物雕刻中最常用的工具是（）

A.刀

B.剪刀

C.雕刻刀

D.錾子

答案：C

解析：食物雕刻需要精细的雕刻刀，能够根据设计要求制作出各种形状。普通刀和剪刀难以实现复杂造型，錾子则更适合金属加工。

5.中餐烹饪中，最能体现火候掌握的是（）

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

答案：B

解析：炒技法对火候要求极高，需要根据不同食材和菜品特点，掌握好加热时间和温度，才能达到最佳口感。煮和炖虽然也需要控制火候，但相对炒来说要求较低，烤则主要是时间控制。

6.食品保鲜中最常用的物理方法是（）

A.添加防腐剂

B.冷藏

C.真空包装

D.辐照

答案：B

解析：冷藏通过低温抑制微生物生长，是食品保鲜最常用的物理方法。添加防腐剂属于化学方法，真空包装和辐照虽然也能延长保质期，但应用范围较窄。

7.烹饪中，用于增加食物风味的技法是（）

A.烘焙

B.发酵

C.焯水

D.焗制

答案：B

解析：发酵能够产生各种有机酸、醇类和酯类物质，显著增加食物风味。烘焙和焗制主要是通过干热使食物熟透，焯水主要是去除腥味和异味。

8.中餐烹饪中，最能体现地域特色的菜品是（）

A.烤鸭

B.水煮鱼

C.红烧肉

D.糖醋排骨

答案：B

解析：水煮鱼是川菜的代表，体现了四川麻辣鲜香的特点。烤鸭和红烧肉虽然也是著名菜品，但流传范围较广，糖醋排骨则属于南北皆有的家常菜。

9.食品加工中最常用的热处理方法是（）

A.真空油炸

B.巴氏杀菌

C.超高温灭菌

D.冷却

答案：B

解析：巴氏杀菌通过较低温度杀死有害微生物，同时保留食品大部分营养，是食品加工中最常用的热处理方法。真空油炸和超高温灭菌应用较少，冷却属于冷加工方法。

10.烹饪中，用于使食物口感嫩滑的技法是（）

A.炖

B.煎

C.蒸

D.炸

答案：C

解析：蒸技法通过蒸汽加热，使食物均匀受热，内部组织保持细嫩，口感滑润。炖和煎虽然也能使食物熟透，但容易导致口感变柴，炸则会使食物外硬内干。

11.食物雕刻中最常用的工具是（）

A.刀

B.剪刀

C.雕刻刀

D.錾子

答案：C

解析：食物雕刻需要精细的雕刻刀，能够根据设计要求制作出各种形状。普通刀和剪刀难以实现复杂造型，錾子则更适合金属加工。

12.中餐烹饪中，最能体现火候掌握的是（）

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

答案：B

解析：炒技法对火候要求极高，需要根据不同食材和菜品特点，掌握好加热时间和温度，才能达到最佳口感。煮和炖虽然也需要控制火候，但相对炒来说要求较低，烤则主要是时间控制。

13.食品保鲜中最常用的物理方法是（）

A.添加防腐剂

B.冷藏

C.真空包装

D.辐照

答案：B

解析：冷藏通过低温抑制微生物生长，是食品保鲜最常用的物理方法。添加防腐剂属于化学方法，真空包装和辐照虽然也能延长保质期，但应用范围较窄。

14.烹饪中，用于增加食物风味的技法是（）

A.烘焙

B.发酵

C.焯水

D.焗制

答案：B

解析：发酵能够产生各种有机酸、醇类和酯类物质，显著增加食物风味。烘焙和焗制主要是通过干热使食物熟透，焯水主要是去除腥味和异味。

15.中餐烹饪中，最能体现地域特色的菜品是（）

A.烤鸭

B.水煮鱼

C.红烧肉

D.糖醋排骨

答案：B

解析：水煮鱼是川菜的代表，体现了四川麻辣鲜香的特点。烤鸭和红烧肉虽然也是著名菜品，但流传范围较广，糖醋排骨则属于南北皆有的家常菜。

16.食品加工中最常用的热处理方法是（）

A.真空油炸

B.巴氏杀菌

C.超高温灭菌