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葱油鸡：皮脆肉嫩的广式经典家常菜（完整制作指南）

在广式家常菜谱系中，葱油鸡凭借“皮色金黄脆嫩、肉质鲜嫩多汁、葱香渗透肌理”的特质，成为宴席与日常餐桌的“常客”。它不同于白切鸡的清淡，也区别于酱油鸡的浓郁，以“浸煮锁鲜、热油激香”为核心技法，用新鲜葱段的清香与热油的醇厚，赋予鸡肉层次丰富的风味，既保留了鸡肉的本鲜，又增添了葱香的清爽，搭配一碗白粥或米饭，堪称“家常至味”。

刚出锅的葱油鸡，鸡皮泛着油亮的金黄，用筷子轻轻拨开，肉质呈淡粉色，汁水隐约渗出，入口先是葱油的焦香，接着是鸡肉的软嫩，咸鲜适中，不柴不腻，尤其适合家庭聚餐或招待宾客，是广式饮食“以鲜为魂、以简为美”的典型代表。

一、材料准备：精选原料，奠定鲜嫩基础

葱油鸡的美味，核心在于“鸡的品质”“浸煮火候”与“葱油的熬制”，三者环环相扣。“鸡鲜、火准、葱香”是制作关键，以下以“制作1只葱油鸡（选用1.2-1.5公斤的鸡，适合3-4人食用）”为标准，用表格清晰梳理所需材料及关键说明：

类别

具体项目

用量

关键说明

一、主料

新鲜鸡（优选三黄鸡或走地鸡）

1只（1.2-1.5公斤）

选生长120-150天的鸡，羽毛光亮、鸡冠鲜红，宰杀后去除内脏、残毛（保留鸡皮完整），鸡身干爽无异味；避免用嫩鸡（肉质易散）或老鸭（肉质偏硬）

二、配料

1.浸鸡调料

-

清水

2000-2500毫升

用于浸煮鸡肉，需足量没过鸡身，优选矿泉水（水质更优，肉质更嫩）

姜片

30克（约8-10片）

拍扁使用，去腥增香，避免切得过薄（易煮烂，香味流失快）

葱段（浸鸡用）

50克（约10根）

取葱白部分切段，增加鸡肉清香，避免用黄叶葱段（影响风味）

料酒

30毫升

去腥提鲜，选用普通料酒或黄酒，避免用高度白酒（辛辣味过重）

盐

10克

少量添加让鸡肉底味更足，避免过量导致肉质发柴

2.葱油调料

-

小葱（熬葱油用）

200克（约30根）

取葱绿部分切段（保留少量葱白点缀），新鲜小葱香味更浓，避免用干葱（香味不足）

食用油（优选花生油）

150毫升

用于熬制葱油，花生油香味浓郁，能激发葱香，避免用橄榄油（烟点低，易糊）

生抽

50毫升

调味提鲜，选用酿造生抽，避免用老抽（颜色过深，掩盖鸡皮金黄）

白砂糖

5克

中和生抽咸味，增加鲜味层次，避免用量过多导致甜腻

香油（可选）

5毫升

提升葱油香味，少量添加即可，避免过量掩盖葱香

3.工具辅助类

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厨房纸巾

若干

用于吸干鸡身表面水分（避免浸煮时鸡皮破裂），需吸水性强

棉线

1小段

用于扎紧鸡脚（避免浸煮时鸡脚散开，影响造型）

三、工具

1.浸煮工具

-

深锅（或汤锅）

1个

容量需足够大（能容纳整鸡），优选不锈钢锅（导热均匀，不易粘锅）

漏勺或铲子

1个

用于托起鸡身浸煮（避免鸡身粘锅），勺面宽大更易操作

温度计（可选）

1个

监测水温，浸鸡最佳水温为85-90℃（避免沸腾导致肉质变老）

2.葱油熬制工具

-

小锅（或奶锅）

1个

用于熬制葱油，锅底较浅更易观察葱段状态（避免炒糊）

小碗

2个

分别盛放熬好的葱油和调好的酱汁，优选陶瓷碗（不吸味，保温性好）

3.辅助工具

-

菜刀+菜板

1套

菜刀锋利便于斩块（避免鸡肉碎裂），菜板选木质（卫生不易打滑）

盘子（盛鸡用）

1个

大小能容纳整鸡，底部可铺葱段（增加香味，防止粘盘）

二、食材处理与制作工艺：四步复刻广式葱油鸡

葱油鸡的核心工艺是“鸡身预处理、温水浸煮、葱油熬制、淋油调味”，每一步都需贴合“皮脆肉嫩、葱香浓郁”的逻辑，尤其是“浸煮水温与时间”“葱油熬制火候”，直接决定成品的口感与风味。以下详细拆解流程：

第一步：鸡身预处理（耗时约20分钟）

新鲜鸡宰杀后，用清水反复冲洗鸡身内部及外部（重点冲洗鸡腹、鸡颈部位，去除血水和杂质）；用镊子拔除残留的细毛（尤其是鸡皮表面的绒毛，避免影响口感）；取棉线将鸡脚扎紧（贴近鸡身，避免浸煮时散开），用厨房纸巾吸干鸡身表面及内部水分（水分擦干能让鸡皮更脆，且避免浸煮时鸡皮破裂）；将姜片、20克葱段填入鸡腹内部（增加鸡肉清香），剩余葱段备用。

第二步：温水浸煮（耗时约30分钟，含焖制时间）

深锅中加入清水、剩余姜片、30克葱段、料酒、盐，大火加热至水温达到85-90℃（水面微冒热气，不沸腾，可用温度计监测，无温度计则观察水面无大泡）；用漏勺托起鸡身，将鸡身浸入温水中，轻轻晃动漏勺（让鸡腹内部也充满温水），保持水温85-90℃，浸煮5分钟；5分钟后将鸡捞出，倒出鸡腹内部的温水（避免内部水温过高导致肉质老），再次将鸡浸入温水中，如此反复3次（让鸡肉受热均匀，避免内外熟度不一）；第三次浸入后，关火，盖上锅盖，焖制20-25分钟