2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式烹饪师·初级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2025年福建机关事业单位工勤人员技能等级考试（中式烹饪师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪种工具属于中式烹饪中常用的切配工具？

A.不锈钢餐刀

B.食品级塑料砧板

C.电动切肉机

D.竹制菜刀

【参考答案】D

【解析】中式烹饪强调刀工，传统竹制菜刀（如菜刀、砍骨刀）因握感舒适、刀刃锋利且不易残留异味，是初级厨师的标准工具。其他选项中，塑料砧板易滋生细菌（B），电动工具（C）多用于批量处理，非基础工具。

2、食品安全规范要求，生熟食品加工区域应如何分隔？

A同一区域用塑料布隔离

B.间隔1米以上

C.用不同颜色地垫区分

D.共用同一清洗池

【参考答案】B

【解析】生熟交叉污染是食品安全重点，国家标准要求两者间隔至少1米（B）。塑料布（A）易破损且不防污染，地垫（C）无法物理阻隔，共用清洗池（D）直接违反规范。

3、中式菜肴中常用的提味增香是？

【选项A.白糖B.盐C.酱油D.五香粉

【参考答案】D

【解析】五香粉（D）含花椒、八角等香料，能综合增香；白糖（A）平衡咸味，盐（B）是基础调味，酱油（C）提供鲜味和上色。题目强调“提味增香”，故选D。

4、烹饪肉类时，焯水去血沫的最佳水温是？

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.60℃

【参考答案】B

【解析】90℃（B）的水温既能有效去除血沫，又避免蛋白质过度收缩导致肉质变硬。100℃（C）会使肉表面迅速凝固，血沫难以冲净；60℃（D）无法达到杀菌效果。

5、以下哪种食材储存方式最易导致变质？

A.鲜鱼冷藏（4℃）

B.熟食冷冻（-18℃）

C.蔬菜阴凉通风

D.蛋类常温保存

【参考答案】D

【解析】蛋类在常温（D）下易受细菌（如沙门氏菌）污染，而冷藏（A）、冷冻（B）和通风（C）均能有效抑制微生物繁殖。

6、中式烹饪中，滑炒技法最适用于哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类

D.蛋类

【参考答案】D

【解析】滑炒需快速高温翻炒，避免食材出水。蛋类（D）质地松软，高温滑炒能形成滑嫩口感；肉类（A）需先腌制再滑炒，蔬菜（B）易出水，淀粉类（C）需淀粉浆包裹。

7、烹饪时使用勾芡的主要目的是？

A.提升菜品颜值

B.延长保质期

C.均匀包裹食材

D.增加咸味

【参考答案】C

【解析】勾芡（水淀粉）通过淀粉糊化形成包裹层（C），使菜品色泽诱人（A）且口感更顺滑，但直接增咸味需加盐（D）。延长保质期（B）需高温灭菌，与勾芡无关。

8、食品安全中，餐具消毒的合格标准是？

A.碘伏浸泡30秒

B.餐具表面无油污

C.消毒后无异味

D.消毒后温度≥70℃

【参考答案】D

【解析】国家标准要求餐具消毒后中心温度≥70℃（D），碘伏（A）可能残留化学物质，表面无油污（B）是清洁要求，无异味（C）是感官标准，但非消毒合格核心指标。

9、中式烹饪中，直刀切与推拉刀的主要区别在于（）

A.刀刃角度不同

B.刀身长度不同

C.刀法方向相反

D.刀具材质不同

【参考答案】C

【解析】直刀切为固定刀身沿垂直方向下切，推拉刀需保持刀身与食材平行滑动。选项C正确，其他选项与刀法方向无关。

10、烹饪时判断肉类是否三成熟，通常通过观察（）

A.表面焦化程度

B.肉质透明度

C.肉汁渗出状态

D.肉色由红转白

【参考答案】D

【解析】三成熟指内部温度70-80℃，肉色由深红转为浅白。选项D符合标准，其他选项与成熟度无直接关联。

11、处理带皮猪肉时，应先（）再进行腌制

A.去皮

B.打水

C.切块

D.翻面

【参考答案】C

【解析】先切块可均匀接触腌料，避免片面腌制。选项C正确，其他步骤顺序不合理。

12、蒸鱼时，鱼身下垫的葱段应（）

A.整段放置

B.横向切片

C.纵向切片

D.切末

【参考答案】B

【解析】横向切片可充分吸收鱼腥味，同时保持形态。选项B正确，其他方式影响去腥效果。

13、食品安全规范要求，生熟食材存放应（）

A.同一冰箱不同层

B.生熟分开容器

C.生食后立即清洗

D.定期高温消毒

【参考答案】B

【解析】分开容器是阻断交叉污染最有效措施。选项B正确，其他选项无法彻底解决污染风险。

14、制作凉拌黄瓜时，正确的盐渍时间应为（）

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.30分钟

【参考答案】A

【解析】盐渍5分钟可析出多余水分，过度会导致黄瓜出水变软。选项A符合操作规范。

15、炒青菜时，正确的火候顺序是（）

A.大火快炒→中火焖煮→小火收汁

B.小火腌制→中火翻炒→大火勾芡

C.大