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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，下列哪种情况最可能导致成品体积小、组织粗糙？

A．酵母用量过多；B．揉面时间不足；C．发酵温度过高；D．醒发时间过长

【参考答案】B

【解析】揉面时间不足会导致面团中面筋网络未充分形成，无法有效包裹发酵产生的气体，从而影响膨胀力，造成成品体积小、组织粗糙。酵母过多可能导致发酵过快、风味变差，但不会直接导致组织粗糙；发酵温度过高和醒发过长易引起过度发酵，但主要表现为塌陷或酸味重。

2、调制水油面团时，油、水、面粉的常用比例是？

A．1:2:3；B．1:3:4；C．1:4:5；D．1:5:6

【参考答案】A

【解析】水油面团中，油、水、面粉的常用比例为1:2:3，即1份油、2份水、3份面粉。此比例能保证面团具备良好的延展性与层次感，适合制作酥皮类点心。油过多会使面团过软难操作，水过多则降低筋性。

3、下列哪种原料在制作豆沙馅时需提前浸泡？

A．白糖；B．红豆；C．猪油；D．桂花

【参考答案】B

【解析】红豆需提前浸泡4-6小时，使其吸水膨胀，缩短煮制时间并保证软糯口感。白糖、猪油、桂花均为即用原料，无需浸泡。未浸泡的豆类不易煮烂，影响馅料细腻度。

4、蒸制马拉糕时，成品出现塌陷现象，最可能的原因是？

A．火候过大；B．未完全冷却即揭盖；C．发酵不足；D．糖量过多

【参考答案】B

【解析】蒸制后未完全冷却就开盖，外部温度骤降导致内部蒸汽迅速冷凝，压力下降，造成塌陷。发酵不足会导致体积小，但塌陷主因是温差变化。火大可能引起表面粗糙，糖多影响发酵但非塌陷主因。

5、制作开花馒头时，表面“开花”效果的关键在于？

A．面团含水量高；B．表面划十字刀；C．发酵时间短；D．蒸后立即开盖

【参考答案】B

【解析】开花馒头在顶部划十字刀口，蒸制时受热膨胀，刀口自然裂开形成“开花”效果。面团含水量适中即可，发酵需充分，蒸后应稍冷却再开盖，避免塌陷。

6、层酥类点心起酥的原理主要依赖于？

A．酵母发酵产气；B．油与水面团的隔离作用；C．淀粉糊化；D．蛋白质变性

【参考答案】B

【解析】层酥点心通过水油面与干油酥层层叠加，油阻隔面筋形成，烘烤或蒸制时水分蒸发形成层次。酵母发酵用于膨松面团，淀粉糊化和蛋白质变性是加热的普遍现象，非起酥主因。

7、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加硬度；B．促进上色和保湿；C．提升发酵力；D．降低甜度

【参考答案】B

【解析】转化糖浆含果糖和葡萄糖，具强吸湿性和还原性，可使月饼皮柔软、回油快，并在烘烤中与蛋白质发生美拉德反应，促进上色。不会提升发酵或降低甜度。

8、下列哪项不是影响面点色泽的因素？

A．烘烤温度；B．糖的种类；C．揉面力度；D．蛋液涂抹

【参考答案】C

【解析】色泽主要受温度、糖类（如转化糖、麦芽糖）、蛋液、碱量等影响。揉面力度影响筋性与组织，与色泽无直接关系。过高温度易焦糊，糖类决定褐变程度。

9、制作小笼包时，汤汁丰富的原因通常是？

A．馅中加入冻肉皮冻；B．多加酱油；C．使用高汤拌馅；D．蒸制时间长

【参考答案】A

【解析】肉皮冻在加热时融化为汤汁，是小笼包“汤包”特色的来源。冻量适中可保证汁多不漏。酱油增味不增汁，高汤拌馅易出水，蒸久可能导致破皮。

10、调制烫面团时，水温一般应控制在？

A．30~40℃；B．50~60℃；C．70~80℃；D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面需用90℃以上沸水，使淀粉充分糊化，蛋白质变性，成品柔韧不筋，适合制作蒸饺、锅贴等。低温水调制为冷水面，筋性强，用于拉面、水饺。

11、下列哪种操作有助于提高发酵面点的松软度？

A．增加面粉筋度；B．延长一次发酵时间；C．加入适量泡打粉；D．减少酵母用量

【参考答案】C

【解析】泡打粉在加热时释放气体，辅助酵母发酵，提升蓬松度。酵母适量为佳，过少发酵不足；发酵时间过长易产酸；高筋粉筋性强，但需搭配得当。

12、制作荷花酥时，切刀深度应达到坯料的？

A．1/2；B．1/3；C．3/4；D．全部切断

【参考答案】C

【解析】切至3/4深度，油炸时中心未切断部分连接，四周受热张开如花瓣。过浅不开花，全切断则散开。需均匀切瓣，油温控制在150~160℃。

13、下列哪项不属于中式面点常见成型技法？

A．擀；B．包；C．挤；D．拉伸

【参考答案】D

【解析】擀、包、挤均为常见技法，如擀皮、包馅、挤花。拉伸多用于拉面，属特定工艺，非普遍成型法。其他如捏、剪、按等也常用。

14、制作奶黄馅时，主要凝固原料是？

A．淀粉；B．鸡蛋；C．奶粉；D．黄油

【参考答案】B

【解析】鸡蛋在加热过程中蛋白质凝固，是奶黄馅成型的关键。淀粉起增稠作用，奶粉提供奶香，黄油增香增滑，