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食品理化检验检测理论知识考核试题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.测定食品中水分时，直接干燥法适用于（）食品。

A.含挥发性成分较多的

B.不含挥发性成分的

C.富含脂肪的

D.富含维生素的

答案：B

解析：直接干燥法是利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，适用于不含挥发性成分的食品。

2.索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。

A.虹吸20次以上

B.虹吸10次以上

C.虹吸5次以上

D.虹吸15次以上

答案：A

解析：索氏提取法抽提时，一般要求虹吸20次以上，以保证脂肪被充分提取出来。

3.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）。

A.硫酸铜

B.硫酸钾

C.过氧化氢

D.氢氧化钠

答案：B

解析：硫酸钾可以提高硫酸溶液的沸点，加快有机物的分解，硫酸铜起催化作用。

4.测定食品中灰分时，样品经初步灼烧后，若发现灼烧残渣有炭粒时，可向试样中滴入少许（），加水溶解后，再蒸干、灼烧。

A.蒸馏水

B.植物油

C.硝酸或双氧水

D.碳酸铵

答案：C

解析：当灼烧残渣有炭粒时，滴入少许硝酸或双氧水可以将炭粒氧化，使其完全灰化。

5.用酸碱滴定法测定食品中总酸含量，不适宜的指示剂是（）。

A.酚酞

B.甲基橙

C.百里酚酞

D.中性红

答案：B

解析：酸碱滴定法测定食品中总酸含量，终点为弱碱性，酚酞、百里酚酞、中性红都可用于碱性终点的指示，而甲基橙变色范围是pH3.14.4，不适合。

6.测定食品中还原糖，在碱性条件下，还原糖将铜盐还原为（）。

A.红色的氧化亚铜

B.蓝色的氢氧化铜

C.绿色的碳酸铜

D.黑色的氧化铜

答案：A

解析：在碱性条件下，还原糖能将铜盐（如斐林试剂中的硫酸铜）还原为红色的氧化亚铜沉淀。

7.以下哪种方法可以用于测定食品中的维生素C（）。

A.酸碱滴定法

B.碘量法

C.重量法

D.比色法

答案：B

解析：维生素C具有还原性，能被碘氧化，所以可以用碘量法测定食品中的维生素C含量。

8.气相色谱法测定食品中有机磷农药残留量，常用的检测器是（）。

A.氢火焰离子化检测器（FID）

B.电子捕获检测器（ECD）

C.火焰光度检测器（FPD）

D.热导检测器（TCD）

答案：C

解析：火焰光度检测器对含磷、含硫化合物有高选择性和高灵敏度，常用于测定食品中有机磷农药残留量。

9.高效液相色谱法分离原理主要基于（）。

A.吸附作用

B.分配作用

C.离子交换作用

D.以上都有可能

答案：D

解析：高效液相色谱法根据固定相和分离机制的不同，分离原理主要有吸附作用、分配作用、离子交换作用等。

10.测定食品中重金属铅的含量，常用的原子化方法是（）。

A.火焰原子化法

B.石墨炉原子化法

C.氢化物发生原子化法

D.冷原子化法

答案：B

解析：石墨炉原子化法灵敏度高，适合测定食品中痕量重金属铅的含量。

11.食品中二氧化硫的测定常用的方法是（）。

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.重量法

D.比色法

答案：B

解析：常用氧化还原滴定法（如碘量法）测定食品中二氧化硫的含量。

12.用分光光度法测定食品中物质含量时，选择波长的原则是（）。

A.吸收最大，干扰最小

B.吸收最小，干扰最小

C.吸收最大，干扰最大

D.吸收最小，干扰最大

答案：A

解析：选择波长时，应使被测物质有最大吸收，同时干扰物质吸收最小，以提高测定的灵敏度和准确性。

13.测定食品中挥发性盐基氮时，样品处理后蒸馏出的氨用（）吸收。

A.硼酸溶液

B.盐酸溶液

C.氢氧化钠溶液

D.硫酸溶液

答案：A

解析：蒸馏出的氨用硼酸溶液吸收，然后用标准酸溶液滴定。

14.测定食品中钙的含量，在样品处理后加入镧盐的作用是（）。

A.消除干扰

B.增加灵敏度

C.调节pH

D.沉淀钙

答案：A

解析：加入镧盐可以消除其他离子对钙测定的干扰。

15.以下哪种物质不属于食品添加剂（）。

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.三聚氰胺

D.柠檬酸

答案：C

解析：三聚氰胺是化工原料，严禁添加到食品中，山梨酸钾、苯甲酸钠是常用防腐剂，柠檬酸是酸度调节剂，都属于食品添加剂。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.食品理化检验的主要内容包括（）。

A.营养成分分析

B.添加剂分析

C.有害物质分析

D.感官检验

答案：ABC

解析：食品理化检验主要是对食品