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学校餐饮考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品留样应在专用冷藏设备中存放（）小时以上。

A.12B.24C.48

2.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）。

A.5分钟B.10分钟C.15分钟

3.加工经营场所使用的杀鼠剂、杀虫剂应（）。

A.随便放置B.专人专柜保管C.与食品同放

4.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气，空气流向（）。

A.由清洁操作区流向一般操作区B.由一般操作区流向清洁操作区C.无要求

5.下列哪种食物易引起食物中毒（）。

A.新鲜木耳B.煮熟的豆角C.新鲜苹果

6.学校食堂采购食品原料时，应当查验（）。

A.食品检验报告B.供应商的营业执照C.以上都是

7.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A.每半年B.每年C.每两年

8.清洗后的餐饮具应（）存放。

A.直接放在餐桌上B.放在专用保洁设施内C.随意放置

9.食品添加剂使用时应遵循（）原则。

A.可以随意添加B.按规定限量使用C.超量使用

10.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在（）的条件下存放。

A.高于60℃或低于10℃B.常温C.随意温度

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.学校食堂食品安全管理制度应包括（）。

A.从业人员健康管理制度B.食品采购索证索票制度C.食品留样制度

2.下列属于食品污染的有（）。

A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染

3.餐饮服务提供者采购食品时，应当索取并留存（）。

A.购物凭证B.食品生产许可证C.食品合格证明文件

4.食品处理区应设置（）等清洁设施。

A.洗手设施B.消毒设施C.更衣设施

5.以下哪些食品易受黄曲霉毒素污染（）。

A.花生B.玉米C.大米

6.预防细菌性食物中毒的基本原则有（）。

A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌生长繁殖C.杀灭病原菌

7.学校食堂的食品加工过程应做到（）。

A.生熟分开B.烧熟煮透C.保持清洁

8.食品储存应遵循的原则有（）。

A.分类存放B.隔墙离地C.先进先出

9.食堂从业人员个人卫生要求包括（）。

A.勤洗手、勤剪指甲B.穿戴清洁的工作衣帽C.不得留长头发、涂指甲油

10.学校食堂发生食品安全事故后，应采取的措施有（）。

A.立即停止经营活动B.封存可能导致事故的食品及原料C.及时报告相关部门

三、判断题（每题2分，共10题）

1.学校食堂可以采购、贮存和使用亚硝酸盐。（）

2.食品添加剂可以改善食品品质，因此可以随意使用。（）

3.餐饮具消毒后可以用抹布擦干后存放。（）

4.食品处理区的废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造。（）

5.食堂从业人员操作前可以不洗手。（）

6.超过保质期的食品只要看起来没坏就可以继续食用。（）

7.食品仓库应保持干燥、通风良好，避免阳光直接照射。（）

8.生熟食品可以在同一案板上加工。（）

9.学校食堂食品安全管理只需要关注食品加工环节。（）

10.食品留样的数量应不少于100克。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述学校食堂预防食物中毒的关键要点。

答：保持清洁，食材新鲜；生熟分开，避免交叉污染；烧熟煮透，控制储存温度和时间；严格把控食材采购关，确保人员卫生。

2.食品加工过程中生熟分开的目的是什么？

答：防止生食品中的细菌、病毒等微生物污染熟食品，避免食用后引发食物中毒等健康问题，保障食品安全。

3.食堂从业人员健康管理有哪些要求？

答：每年进行健康检查，取得健康证明；日常保持良好个人卫生，患病（如感冒、腹泻等）可能污染食品时应暂停工作。

4.食品添加剂使用的基本要求是什么？

答：必须符合国家标准规定的使用范围和限量；不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论学校食堂如何提高学生对餐饮服务的满意度。

答：可从提升菜品质量，丰富菜品种类；提高服务人员态度和效率；改善食堂就餐环境；建立反馈机制，及时处理学生意见等方面努力。

2.谈谈学校食堂在节约粮食