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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．劈刀法B．片刀法C．剁刀法D．剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料用平刀或斜刀推片、拉片或直片，使其形成薄片，适用于火腿、黄瓜、鱼肉等易熟或需呈现透明质感的食材。劈、剁多用于带骨原料，剞刀则用于雕刻或增加受热面积，故正确答案为B。

2、下列哪项是高级技师在制定宴席菜单时首要考虑的因素？

A．原料价格低廉B．菜品颜色艳丽C．营养搭配均衡D．烹饪时间最短

【参考答案】C

【解析】高级技师需具备营养学知识，科学搭配蛋白质、脂肪、维生素等，确保宴席营养合理、符合健康饮食理念。价格、色彩和烹饪时间虽重要，但营养均衡是核心原则，故选C。

3、“?”这种烹调技法的主要特点是？

A．大火快炒，保持脆嫩B．小火慢?，收浓卤汁C．高温油炸，外酥里嫩D．蒸汽加热，原汁原味

【参考答案】B

【解析】?是将原料经煎或炸后，加入调味汁用小火慢?，使汤汁浓缩并吸附于原料表面，成菜卤汁紧包、味厚浓郁。区别于炒、炸、蒸，?强调收汁入味，故选B。

4、下列哪种调味品在川菜“鱼香”味型中起到关键作用？

A．豆瓣酱B．甜面酱C．海鲜酱D．黄豆酱

【参考答案】A

【解析】鱼香味型以泡辣椒、豆瓣酱、姜蒜、糖醋调制而成，其中郫县豆瓣酱是形成红油色泽与醇香辣味的核心。甜面酱多用于京酱肉丝，海鲜酱用于粤菜，故正确答案为A。

5、高级技师在处理河豚时，应采取的正确做法是？

A．经专业培训并持证操作B．家庭自行处理食用C．仅去除内脏即可安全烹饪D．用高温煮沸即可去毒

【参考答案】A

【解析】河豚毒素耐高温，普通烹饪无法去除，必须由经专业培训、持有合法资质的人员处理。我国严禁无资质人员加工河豚，故B、C、D均错误，正确答案为A。

6、下列哪项是“??肉”的关键工艺步骤？

A．先蒸后炸B．先炸后?C．直接炖煮D．先腌后烤

【参考答案】B

【解析】??肉（如??蹄膀）需先经油炸使表皮紧缩定型，再入锅加调料小火?制，使卤汁渗入、收干成菜。先炸后?是保证色泽红亮、质地酥糯的关键，故选B。

7、在宴席设计中，“主菜”一般应占总菜品数量的多少比例？

A．10%～20%B．30%～40%C．50%～60%D．70%以上

【参考答案】B

【解析】宴席结构通常为主菜占30%～40%，是体现档次与技艺的核心部分；头菜、热菜、点心、甜品等合理搭配。比例过高易造成浪费，过低则缺乏重点，故选B。

8、下列哪种情况会导致“?制”菜肴卤汁不清？

A．使用小火?制B．原料未煎炸定型C．调味过早D．频繁搅动或火候过大

【参考答案】D

【解析】?制时火候过大或频繁翻动会使原料破碎、汤汁浑浊。应保持小火、少翻动，使卤汁自然收浓。原料是否煎炸影响成形，调味时机影响入味，但不清汁主因是操作不当，故选D。

9、高级技师在创新菜品时，最应遵循的原则是？

A．追求造型奇特B．突出地方风味特色C．使用昂贵原料D．减少烹饪时间

【参考答案】B

【解析】创新应以传承为基础，融合地方饮食文化与烹饪技艺，突出风味特色。造型、成本、效率是辅助因素，不可偏离“味为本”的原则，故选B。

10、下列哪项是“??鱼”的正确操作要点？

A．?制前需长时间腌制B．?制时加盖焖?C．?制过程中频繁翻动D．?至汤汁浓稠、自然收干

【参考答案】D

【解析】?鱼需先煎定型，加调料后小火?制，不加盖以利收汁，避免翻动防碎。?至卤汁紧包、自然收干为佳。腌制时间过长易失鲜，故选D。

11、下列哪种原料最适合采用“?”法成菜？

A．豆腐B．带皮五花肉C．绿叶蔬菜D．鸡蛋

【参考答案】B

【解析】?法适用于质地较韧、能吸附卤汁的原料，如带皮五花肉、蹄膀、鱼等。豆腐易碎，蔬菜易老，鸡蛋不适合?制，故选B。

12、在重庆地区，传统“毛血旺”中不可或缺的主料是？

A．午餐肉B．鸭血C．豆腐皮D．金针菇

【参考答案】B

【解析】毛血旺起源于重庆，以鸭血为主料，配以毛肚、黄喉、鳝片等，突出麻辣鲜香。鸭血滑嫩、吸味强，是成菜标志性原料，其他为辅料，故选B。

13、下列哪项是“??鸡”的最佳选材部位？

A．鸡胸肉B．鸡腿肉C．鸡翅D．鸡肫

【参考答案】B

【解析】鸡腿肉带皮带骨，脂肪适中，?制后肉质酥嫩、不柴不散。鸡胸易老，鸡翅体量小，鸡肫口感硬，均不适合??大菜，故选B。

14、高级技师在厨房管理中，应优先建立的制度是？

A．菜品定价制度B．原料采购制度C．食品安全管理制度D．员