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酒店厨房设备清洁保养手册

前言

酒店厨房是餐饮运营的核心枢纽，其设备的良好状态直接关系到出品质量、食品安全、运营效率乃至顾客满意度。一套科学、系统的清洁保养规程，不仅能延长设备使用寿命、降低维修成本，更能为宾客提供安全、卫生的餐饮环境，是酒店管理水平的直接体现。本手册旨在为酒店厨房管理人员及操作员工提供详尽、实用的设备清洁保养指导，以期共同维护厨房设备的最佳运行状态。

一、清洁保养通用原则

1.安全第一：所有清洁保养操作必须在确保设备断电、断气、降温的前提下进行。使用化学清洁剂时，务必佩戴相应的防护用具（如橡胶手套、护目镜），并确保通风良好。

2.预防为主：日常清洁与定期保养相结合，及时发现并处理潜在问题，避免小故障演变成大问题。

3.责任到人：明确各区域、各设备的清洁保养责任人及检查人，形成闭环管理。

4.选用适宜：根据设备材质和污渍类型，选择合适的清洁剂和工具，避免因使用不当造成设备损坏。

5.及时高效：每餐结束后应立即对设备进行初步清洁，避免食物残渣干涸、油污凝固，增加后续清洁难度。

6.规范操作：严格按照设备说明书及本手册规定的流程进行操作，不得随意拆卸或改装设备。

7.记录存档：建立设备清洁保养记录台账，详细记录清洁时间、内容、执行人及设备状况，便于追溯和分析。

二、主要厨房设备清洁保养细则

（一）炉灶设备（炒炉、煲仔炉、煮面炉等）

1.日常清洁：

*每餐结束后，待炉灶冷却，及时清理炉面、炉头、炉架上的食物残渣和油污。

*用湿抹布蘸中性清洁剂擦拭炉身及控制面板，顽固污渍可用百洁布轻擦，避免刮伤不锈钢表面。

*清理炉头火孔，确保燃气畅通，避免堵塞引起回火或燃烧不充分。可拆卸的炉头、火盖应浸泡在热水加清洁剂的溶液中，刷洗干净后晾干复位。

*检查燃气管道连接处是否有泄漏迹象（可涂抹肥皂水观察有无气泡）。

2.定期保养（每周至少一次）：

*彻底清洁炉灶底部及四周地面的油污和积垢。

*检查点火系统（点火针、点火变压器）是否清洁、位置是否正确，确保点火顺畅。

*对阀门、旋钮等活动部件进行润滑，确保操作灵活。

3.注意事项：

*严禁用水直接冲洗带电或带气的炉灶部分。

*使用金属丝球等硬物清洁时，避免损伤炉面的防油涂层或不锈钢镜面。

（二）蒸箱/蒸柜

1.日常清洁：

*每次使用后，待温度降至安全范围，取出蒸盘、蒸架，用热水冲洗干净，去除食物残渣。

*清空水箱内剩余水分，避免水垢沉积。

*用湿抹布擦拭蒸箱内壁、门封条及观察窗，去除水汽和油污。

2.定期保养（每3-5天一次，视使用频率调整）：

*对水箱及加热管进行除垢处理，可使用专用除垢剂或稀释的白醋溶液循环清洗。

*检查门封条是否完好，有无老化、破损，确保密封良好，防止蒸汽泄漏。

*清洁排水口，确保畅通无阻。

3.注意事项：

*操作时务必注意防烫，待设备充分冷却后再进行清洁。

*长期不使用时，应保持箱内干燥，门体微开通风。

（三）烤箱（电烤箱、燃气烤箱）

1.日常清洁：

*每次使用后，待烤箱冷却，取出烤盘、烤网，用中性清洁剂清洗干净。

*用湿抹布擦拭烤箱内壁、门玻璃上的食物溅渍，若有顽固油渍，可先喷洒烤箱清洁剂，静置片刻后再擦拭。

*清理烤箱底部的接渣盘。

2.定期保养（每月至少一次）：

*进行一次深度清洁，可使用烤箱自清洁功能（如有），或手动用专用清洁剂清洁内胆、加热管及风道。

*检查加热管是否完好，有无变形、损坏。

*清洁温控探头，确保温度控制准确。

3.注意事项：

*避免使用刺激性强的清洁剂，以免残留异味影响食物风味。

*清洁加热管时动作要轻柔，防止损坏。

（四）冰箱/冷库

1.日常清洁：

*每日检查并清理过期、变质的食材，保持内部整洁。

*用湿抹布蘸中性清洁剂擦拭冰箱外部及门把手。

*及时清理冰箱内的积水和食物残渣。

2.定期清洁（每周至少一次）：

*清空冰箱，将所有食材移出（注意低温保存）。

*拔掉电源，彻底擦拭冰箱内胆、搁架、抽屉、门封条。可用稀释的白醋水擦拭，兼具清洁和除味效果。

*清洁冷凝器（外置式）上的灰尘，以保证散热效率。

*检查门封条的密封性，若有松动或损坏应及时报修或更换。

3.保养要点：

*食材应密封保存，生熟分开，避免交叉污染和串味。

*不要将过热的食物直接放入冰箱，以免增加能耗和结霜。

*定期除霜（针对非无霜冰箱），当霜层厚度超过一定程度时应进行除霜，以提高制冷效率。

*冷库应保持通风，定期检查库内温度是否正常，制冷系统有无异常噪音。

（五）食品加工设备