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食品安全学：食物过敏专题课件

第一章：食物过敏概述

什么是食物过敏？食物过敏是指人体免疫系统对某些特定食物蛋白质产生的异常免疫反应。当过敏体质的人接触或摄入这些食物时，免疫系统会错误地将其识别为有害物质，从而触发防御机制。这种反应可能在数分钟至数小时内发生，症状范围广泛：轻微者可能只是皮肤瘙痒、红疹，但严重情况下可能导致呼吸困难、血压骤降，甚至引发危及生命的过敏性休克。

过敏与不耐受的区别食物过敏免疫系统介导涉及IgE抗体或T细胞反应症状快速且可能危及生命即使微量也可能触发需要严格避免接触食物不耐受消化系统反应缺乏特定消化酶症状较温和，主要是不适少量摄入通常可耐受如乳糖不耐症、麸质敏感

过敏反应的类型免疫学将过敏反应分为四种类型，但食物过敏主要涉及I型和IV型超敏反应，它们在发作时间、机制和临床表现上存在显著差异。I型超敏反应IgE抗体介导·快速发作型这是最常见的食物过敏类型，通常在接触过敏原后数分钟至2小时内发作。免疫系统产生的IgE抗体与肥大细胞和嗜碱性粒细胞结合，导致组胺等炎症介质大量释放。典型症状：荨麻疹、血管性水肿、哮喘严重时可引发过敏性休克最危险的过敏反应类型IV型超敏反应T细胞介导·迟发型这种反应由T淋巴细胞介导,通常在接触过敏原后数小时至数天才出现症状。反应较为温和，但持续时间更长。典型症状：湿疹、接触性皮炎常见于食物蛋白诱发的肠病

免疫反应机制当过敏原进入体内，免疫系统会将其视为威胁。B淋巴细胞产生特异性IgE抗体，这些抗体附着在肥大细胞和嗜碱性粒细胞表面。当过敏原再次进入时，会与IgE结合，触发这些细胞释放大量组胺、白三烯等化学介质。

第二章：主要食物过敏原

FDA认定的八大主要食物过敏原美国食品药品监督管理局（FDA）和世界卫生组织确定了引起90%以上食物过敏反应的八大类食物。这些过敏原在全球范围内都是食品标签法规的重点管控对象。牛奶含有酪蛋白和乳清蛋白，是儿童最常见的过敏原之一。许多加工食品中都含有乳制品成分。鸡蛋蛋白质中的卵白蛋白是主要过敏原。常见于烘焙食品、面条和许多加工产品中。鱼类鱼肉中的小白蛋白是主要过敏原。鱼类过敏通常持续终生，且可能对多种鱼类过敏。甲壳类贝类虾、蟹、龙虾等含有原肌球蛋白。这类过敏常在成年后发展，且症状通常较严重。树坚果包括杏仁、核桃、腰果、榛子等。过敏反应可能非常严重，且通常终生存在。花生实际上是豆科植物。花生过敏是最常见的致命性食物过敏之一，微量即可引发严重反应。大豆大豆蛋白广泛用于加工食品。幸运的是，许多儿童会随年龄增长而脱敏。小麦

中国常见过敏原补充区域性过敏原差异虽然八大过敏原具有全球共性，但不同地区因饮食习惯差异，存在特定的过敏原。在中国及亚洲地区，有一些额外需要关注的食物过敏原。芝麻作为中国烹饪中的常用食材，其过敏发生率在亚洲地区显著高于西方。芝麻油、芝麻酱广泛用于调味，增加了隐藏接触的风险。酱油及发酵制品可能含有大豆、小麦等过敏原，且发酵过程可能改变蛋白质结构，产生新的过敏原表位。重要提示：2023年起，美国FDA已将芝麻列为第九大必须标注的主要过敏原，反映了其在食物过敏中的重要性。其他在中国需要关注的过敏原还包括：荞麦（常用于面条）、芥末、香菜等。食品企业需要根据目标市场的特点，做好过敏原风险评估和标识。

过敏原的交叉污染风险即使产品配方中不含过敏原，在生产、加工、包装和运输过程中，微量过敏原仍可能通过交叉接触混入食品，对敏感个体构成严重威胁。共用生产线同一设备生产不同产品时，即使清洗后仍可能残留微量过敏原。某些蛋白质具有很强的粘附性，难以完全去除。空气传播粉状过敏原（如面粉、奶粉）在加工过程中可通过空气扩散，沉降到其他产品表面。人员操作工作人员的手套、工具、衣物可能携带过敏原，在不同产品间转移。严格的个人卫生规程至关重要。预防性标示的重要性当企业无法完全排除交叉污染风险时，应在标签上诚实标注可能含有...或在含有...的设施中生产等警示语。这种标示虽然限制了过敏患者的选择，但对保护生命安全至关重要。然而，预防性标示的滥用也是一个问题——一些企业为规避责任而过度标注，反而让真正的风险信息被淹没。因此，科学的风险评估和有效的过敏原控制措施才是根本解决之道。

交叉污染的现实风险案例分析2018年，某知名巧克力品牌因生产线清洁不彻底，导致无坚果产品中混入微量花生成分，引发大规模召回。一名过敏儿童因食用该产品而住院，企业不仅面临巨额赔偿，品牌声誉也严重受损。这一事件凸显了过敏原管理的严肃性：对于严重过敏者，哪怕百万分之一克的过敏原也可能引发致命反应。在食品工业中,没有足够小到可以忽略的过敏原剂量。我们必须以零容忍的态度对待交叉污染。—食品安全专家

第三章：过敏症状与危害食物过敏的症状多样且严重程度差异巨大。快速识别症状并采取正确应对措施，可能就是生死之别。