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餐饮行业食品安全检查操作规程

一、总则：为何要规范食品安全检查

食品安全，是餐饮行业的生命线，关乎消费者的身体健康与生命安全，也直接影响企业的声誉与长远发展。为确保餐饮服务环节的食品质量安全，规范食品安全检查行为，提高检查效率与质量，特制定本操作规程。本规程旨在为食品安全监管人员及餐饮企业内部质量控制人员提供一套系统、科学、可操作的检查指引，以期从源头上防范食品安全风险，提升行业整体安全水平。

二、适用范围与职责：明确检查的边界与担当

本规程适用于对各类餐饮服务提供者（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位等）开展的食品安全日常检查、专项检查及飞行检查等活动。

*检查人员：需具备相应的法律法规知识、食品安全专业技能及良好的职业素养，严格遵守检查纪律，秉持客观、公正、严谨的态度履行职责。

*餐饮单位：应积极配合检查工作，提供必要的条件与资料，对检查中发现的问题及时整改。

三、操作流程与内容：步步为营，细致入微

（一）检查前准备：不打无准备之仗

1.信息收集与分析：查阅被检查单位的基本信息、历史检查记录、投诉举报情况及近期食品安全风险预警信息，初步评估其风险等级，明确检查重点。

2.制定检查计划：根据评估结果，确定检查的时间、方式、人员分工及主要内容，准备必要的检查文书、采样工具（如需）、记录设备等。

3.熟悉相关法规标准：温习与餐饮服务相关的食品安全法律法规、国家标准及规范性文件，确保检查依据准确无误。

（二）现场检查实施：全面覆盖，突出重点

1.场所环境与布局

*外部环境：检查周边有无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，距离垃圾堆、旱厕、污水池等污染源是否符合规定。

*内部布局：核查功能分区是否合理，是否符合“生进、熟出”的单一流向，避免交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域是否明确划分并有效隔离。

*环境卫生：地面、墙面、天花板是否平整、清洁、无破损、无霉斑、无积垢。通风、采光、照明是否良好。废弃物处理是否及时、规范，垃圾桶是否加盖并及时清洁。

2.设施设备与维护

*清洗消毒设施：是否配备足够数量、符合标准的餐用具清洗消毒保洁设施，其大小和数量是否与经营规模相适应。消毒设备是否正常运转，消毒温度、时间等参数是否符合要求。

*冷藏冷冻设施：数量、容量是否满足经营需要，是否正常运转，温度是否符合要求并能有效监控。生熟食品、半成品是否分开存放，是否有明显标识。

*加工制作设备：刀具、砧板、容器等是否按生熟分开使用并有明显标识，定期清洁消毒。烹饪设备、排烟设施等是否清洁完好。

*供水与排水设施：是否使用符合国家生活饮用水卫生标准的水源，排水系统是否通畅，有无积水，地漏是否有防鼠防臭装置。

*防蝇防鼠防虫设施：门窗是否安装防蝇纱网，是否配备灭蝇灯、粘蝇板等。地面、墙壁、门窗是否有缝隙，以防鼠类侵入。下水道出口是否有防鼠网。

3.原料采购、验收与贮存

*采购索证索票：是否建立并执行食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。供货商资质（许可证、营业执照等）是否齐全有效，采购凭证、产品合格证明文件是否留存。

*进货查验：是否对采购的原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保符合食品安全要求。

*贮存管理：原料是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否遵循“先进先出”原则。常温、冷藏、冷冻贮存条件是否符合要求。易腐原料是否及时冷藏或冷冻。是否有过期、变质、标签不符合规定的食品原料。

4.加工制作过程控制

*原料处理：动物性、植物性、水产品原料是否分池清洗。解冻方法是否正确，避免交叉污染。

*切配与烹饪：是否严格遵守生熟分开原则，加工生熟食品的工具、容器、砧板是否分开使用并有标识。烹饪前是否检查原料新鲜度，是否烧熟煮透，中心温度是否达到规定要求。凉菜、生食海产品等高危食品的制作是否符合专间要求及操作规范。

*温度与时间控制：熟制食品在冷藏、展示、配送过程中的温度是否符合安全标准，存放时间是否超过规定。

*食品添加剂管理：是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。是否严格按照GB2760的规定使用，并有准确的使用记录。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。

5.餐用具清洗消毒与保洁

*清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。化学消毒是否准确配制消毒液浓度，确保消毒时间。物理消毒的温度和时间是否达标。

*保洁存放：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施是否定期清洁消毒。

6.从业人员健康与个人卫生

*健康证明：从业人员是否持有有效的健康证明，并每年进行健康检查。新入职员工是否取得健