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中式烹调师(中级）作业考试题库及中式烹调师(中级）模拟考试题库

1、【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。（√）

2、【判断题】()高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入1４０～１60℃的高温油中,使之成熟的过程。（×）?３、【判断题】()油加热预熟解决是指运用高油温使食物脱去水分并成熟的方法。（×）

4、【判断题】京东板栗以个大著称，平均重１0克以上,口味甘甜。（×)?5、【判断题】（）为了更加保证安全，经常在同一系统中既接地又接零保护。（×)?６、【判断题】拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。(×）

7、【判断题】烟熏保存法的应用原理是变化原料表面的物质成份,对酶的活性没有影响。(×)??8、【判断题】料花同时具备荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。（×)

９、【判断题】甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。(√)

10、【判断题】(）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~6克。（×)?11、【判断题】在含糖15％的甜味溶液中加入０.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。(×）?１2、【判断题】（)饮食卫生“五四制”中用（食)具实施“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（√)

1３、【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150％，此产品的售价是７5元。(×）

14、【判断题】藻类植物是自然界中低等的植物，它们的植物体没有根、茎、叶的分化。（√)

15、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。(×）?１6、【判断题】膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。(√）?17、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（×）

１８、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。(√)

19、【判断题】毛料质量等于净料质量乘以净料率。（×)?20、【判断题】()全部瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（×)?21、【判断题】（)职工具备良好的职业道德，有利于增强公司的凝聚力，促进公司发展，提高市场竞争能力。(√)?22、【判断题】()食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。（√)?23、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。(√）?24、【判断题】烤乳猪的工艺流程是:整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（×）

２5、【单项选择题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的,属于植物凝胶。（D)

A、单糖混合物?Ｂ、双糖混合物?C、糖脂混合物

D、多糖混合物?26、【单项选择题】蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。（D)

A、脱水?B、熬制

C、凝胶?D、增稠?27、【单项选择题】声望定价策略重要针对的是(）。（A)?Ａ、消费能力很强的用户

B、消费能力通常的用户

C、普通工薪阶层?D、求新猎奇的年轻人

2８、【单项选择题】属于非糖类甜味调味品的是（)。（Ｄ)?A、蔗糖?Ｂ、麦芽糖

Ｃ、果糖

D、木糖醇

29、【单项选择题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌导致()霉变而引起的中毒。（A)?A、玉米

Ｂ、大豆

Ｃ、肉类?D、蛋类?30、【单项选择题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（)时间。(D)

A、1小时

B、２小时?C、半小时

Ｄ、６小时?31、【单项选择题】原料加工前重量原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。(B）?Ａ、等于

B、不等于?Ｃ、一样?D、无变化?32、【单项选择题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（)。(Ｄ)?Ａ、《吕氏春秋.本味篇》?B、《齐民要术》

Ｃ、《随园食单》?Ｄ、《调鼎集》?３3、【单项选择题】煮制法加工的原料多为整料,亦可是刀口状态的原料。（Ｃ)?A、大型?Ｂ、中型

C、小型

D、微型?34、【单项选择题】植物性原料基础汤为。（D)?A、白菜汤和萝卜汤

Ｂ、黄豆芽汤和菠菜汤

C、豆腐皮汤和冬瓜汤?Ｄ、海带汤和蘑菇汤

35、【单项选择题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。(D）

Ａ、短时间

B、长时间?C、连续地

D、屡次

36、【单项选择题】蔬菜是可供食用的草本植物的总称。(B)

A、配餐?Ｂ、佐餐

Ｃ、加餐

Ｄ、曰餐

37、【单项选择题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（)的方法,水产品将用作什么用途。（D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工?D、初步加工?38、【单项选择题】猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、。（Ｄ)

A、肉质红灰?B、肉色较线

C、肉色暗淡?D、肉色较红

3９、【单项选择题】因为鲜蛋的冰点为-０.4℃,凝固点为,鲜蛋的贮存温度控制在内４℃～10℃范围内。相对湿度为30%~50%范围内(B）

Ａ、50摄氏度?B、60摄氏度

C、70摄氏度?D、8０摄氏度?40、【