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2025年餐厅管理工试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.餐厅服务中，顾客用餐后提出发票开具需求，正确操作流程是（）

A.要求顾客提供身份证原件

B.确认消费金额与顾客信息后当场开具

C.告知顾客需次日到店领取

D.以“发票用完”为由拒绝开具

答案：B。解析：根据《发票管理办法》，消费者消费后有权当场取得发票，商家需核对消费信息后及时开具，不得无故拖延或拒绝。

2.冷荤菜加工间的温度应严格控制在（）

A.0-4℃

B.5-10℃

C.11-15℃

D.16-20℃

答案：A。解析：冷荤菜（即凉菜）加工需在低温环境中进行，防止细菌滋生，标准温度为0-4℃。

3.餐厅新员工入职培训中，关于“服务五声”的正确表述是（）

A.迎客声、致谢声、询问声、致歉声、送客声

B.迎客声、介绍声、推销声、解释声、送客声

C.问候声、点菜声、上菜声、结账声、道别声

D.微笑声、回应声、提醒声、安慰声、告别声

答案：A。解析：“服务五声”是餐饮业通用服务标准，指顾客进店时的迎客声、接受帮助时的致谢声、需求不明时的询问声、服务失误时的致歉声、离店时的送客声。

4.某餐厅月食材采购成本为8万元，月营业收入为30万元，其他运营成本（人工、水电、租金）为12万元，该餐厅月毛利率为（）

A.40%

B.53.3%

C.60%

D.73.3%

答案：B。解析：毛利率=（营业收入-食材成本）/营业收入×100%=（30-8）/30×100%≈73.3%。注意毛利率不扣除其他运营成本，净利润才需扣除。

5.顾客用餐时发现菜品中有头发，情绪激动要求免单并赔偿500元，正确处理步骤是（）

A.先道歉，立即更换菜品，再协商补偿方案

B.强调“后厨已消毒”，拒绝赔偿

C.要求顾客提供“头发来源证据”

D.直接报警处理

答案：A。解析：客诉处理原则是“先安抚情绪，再解决问题”，需优先道歉并采取补救措施（如换菜），再根据实际情况协商补偿（如免单、赠券等）。

6.餐厅厨房设备“五常法”管理中，“常规范”的核心是（）

A.明确物品放置位置与数量

B.定期检查设备运行状态

C.制定操作流程并培训

D.清理无关物品，减少冗余

答案：A。解析：“五常法”（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）中，“常规范”指通过标识、定位等方式固定物品摆放，确保取放高效。

7.餐厅服务员在高峰期应优先服务的顾客类型是（）

A.带儿童的家庭顾客

B.商务宴请顾客

C.单独用餐的顾客

D.所有顾客一视同仁

答案：A。解析：带儿童的家庭顾客因需要照顾孩子，用餐节奏较慢，优先服务可避免长时间等待引发不满；商务宴请顾客虽重要，但通常有明确用餐计划，可协调安排。

8.食品留样的正确要求是（）

A.每样菜品留样50g，保存24小时

B.每样菜品留样100g，保存48小时

C.每样菜品留样200g，保存72小时

D.仅对肉类菜品留样，保存48小时

答案：B。解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，每餐次的各种菜品需留样，每份不少于100g，冷藏保存48小时以上。

9.餐厅排班时，需重点考虑的因素不包括（）

A.历史客流量数据

B.员工技能特长

C.员工家庭住址

D.法定节假日安排

答案：C。解析：排班核心是匹配客流量与人力需求（如高峰时段多安排员工）、发挥员工优势（如接待能力强的安排在大厅）、遵守法定工作时间（如节假日加班），员工家庭住址非必要因素。

10.顾客通过线上平台预定座位后未到店，也未取消，餐厅正确做法是（）

A.将该顾客加入“黑名单”，禁止再次预定

B.次日联系顾客询问原因，记录备注

C.直接扣除预定押金（若有）

D.在平台评论区公开批评顾客

答案：B。解析：未到店可能因突发情况，餐厅应主动沟通了解原因，维护客户关系；若有预定押金，需提前告知规则，不可擅自扣除；公开批评会损害品牌形象。

11.餐厅菜单设计中，“明星产品”的特征是（）

A.高毛利、低销量

B.高毛利、高销量

C.低毛利、高销量

D.低毛利、低销量

答案：B。解析：“明星产品”是餐厅的招牌菜，兼具高销量（受欢迎）和高毛利（利润贡献大），需重点推广。

12.厨房食材验收时，对冷冻肉类的核心检查项是（）

A.包装是否有中文标签

B.解冻后是否有异味

C.重量是否与订单一致

D.表面是否有冰霜

答案