2025年餐饮主管竞聘试题及答案.docxVIP

2025年餐饮主管竞聘试题及答案

一、理论知识测试（共5题，每题10分，总分50分）

1.请简述《中华人民共和国食品安全法实施条例》中关于餐饮服务提供者食品加工操作区温度控制的具体要求，并说明违反该要求可能面临的行政处罚。

答案：根据《食品安全法实施条例》第三十四条，餐饮服务提供者的食品加工操作区应区分热加工区、冷加工区及分装区，其中热加工区（如烹饪、热保存）温度应保持在60℃以上，冷加工区（如凉菜制作、生食处理）温度应控制在8℃以下；半成品与成品存放区需设置独立温控设备，成品保存温度需符合“热藏≥60℃，冷藏≤4℃”的标准。违反该要求的，由县级以上市场监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销食品经营许可证。

2.某餐厅上月营业收入为85万元，食品成本为29.75万元，人工成本为18.7万元，水电燃气费为5.1万元，其他固定成本（租金、设备折旧）为12.75万元。请计算该餐厅上月的综合毛利率、人工成本占比及净利润率（保留两位小数），并分析若需将净利润率提升至15%，可采取的具体措施。

答案：

（1）综合毛利率=（营业收入-食品成本）/营业收入×100%=（85-29.75）/85×100%=65%；

（2）人工成本占比=人工成本/营业收入×100%=18.7/85×100%=22%；

（3）净利润=营业收入-食品成本-人工成本-水电燃气费-其他固定成本=85-29.75-18.7-5.1-12.75=18.7万元；净利润率=18.7/85×100%=22%。

若需将净利润率提升至15%（当前已超15%，假设目标为25%），可采取措施：①优化食品成本：通过供应商谈判降低食材采购价（如与本地农场签订直供协议），减少加工损耗（如制定标准切配流程）；②控制人工成本：高峰时段采用小时工弹性排班，减少闲时人力冗余；③节约能耗：安装智能温控设备，非高峰时段降低空调功率，使用节能灯具；④增加营收：推出高毛利套餐（如将毛利率70%的饮品与主菜捆绑销售），通过会员营销提升复购率。

3.请列举餐饮服务“六常管理法”的核心内容，并说明其在实际运营中的应用场景。

答案：“六常管理法”即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。核心内容：

-常分类：将物品按“使用频率”分类（如每日用、每周用、每月用），明确保留与废弃标准；

-常整理：对保留物品定置定位（如仓库货架标注“干货区”“调料区”），做到“有名有家”；

-常清洁：划分清洁责任区（如厨房灶台由早班厨师负责，餐厅地面由晚班服务员负责），制定每日清洁检查表；

-常维护：定期检查设备运行状态（如每周检查冰箱制冷效果、每月校准电子秤），避免突发故障；

-常规范：将操作流程标准化（如凉菜制作需“三白”——白帽、白衣、白口罩），通过可视化标识（如“生熟刀板颜色区分”）减少错误；

-常教育：每月开展1次六常管理培训，通过案例分析（如因未分类导致食材过期）强化员工意识。

应用场景：例如仓库管理中，通过常分类可减少食材积压（如将临期调料优先用于员工餐）；厨房操作中，常规范可降低交叉污染风险（如红色刀板切生肉、绿色切蔬菜）。

4.简述餐饮服务中“服务接触点”的定义，并列举餐厅运营中5个关键服务接触点及对应的服务标准。

答案：服务接触点指顾客与餐厅发生互动的具体环节，是影响顾客体验的核心节点。关键接触点及标准：

（1）预订环节：电话铃响3声内接听，记录顾客姓名、人数、时间、特殊需求（如生日布置），确认时复述信息；

（2）迎宾环节：顾客到达10秒内微笑问候，根据人数引导至对应餐位（如4人桌避免安排角落位置），主动拉椅让座；

（3）点餐环节：10分钟内递上菜单，主动介绍当日推荐菜（如“今天的招牌红烧肉选用3层五花肉，已售80%，建议尽快下单”），提示菜品分量（如“这道菜适合3-4人，您点的4道菜可能超量，需要调整吗？”）；

（4）上菜环节：遵循“先冷后热、先菜后汤”顺序，每上一道菜报菜名（如“这是您点的酸汤鱼片，小心烫”），主菜（如烤鸭）需展示后再分餐；

（5）结账环节：核对账单时主动说明优惠（如“您是会员，可享9折，原价280元，折后252元”），提供电子发票选项，致谢时说“感谢您的光临，期待下次为您服务”。

5.请解释“餐饮数字化运营”的核心目标，并说明餐厅可通过哪些数字化工具实现该目标（至少列举3种工具及具体应用）。

答案：核心目标是通过数据驱动提升运营效率、优化顾客体验、降低成本。数字化工具及应用：

（1）智能点餐系统：顾客通过扫码自助点餐，减少服务员传菜失误（如系统自动识别“微辣”“免葱”等备注），同时后台可统计菜品