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酒店厨房食品留样查验记录

一、目的与重要性

食品留样查验是酒店厨房食品安全管理的重要环节，旨在通过规范化的留样和查验流程，确保食品安全，便于问题追溯和责任界定。本记录旨在为酒店厨房提供一套系统化的食品留样查验管理方案。

二、食品留样操作规范

（一）留样要求

1.留样食品应代表当餐次的主要菜品和高风险食品。

2.每份留样量不少于125克，确保能进行微生物检测或感官鉴定。

3.留样食品需使用专用容器，密封保存，并标注留样时间、菜品名称、留样人等信息。

4.留样保存温度：冷藏食品≤5℃，冷冻食品≤-18℃。

（二）留样流程

1.**Step1：食品选取**

-每餐次结束前，由厨师长指定专人从每个菜品中取足量样品。

-高风险食品（如生食、熟食拼盘）必须100%留样。

2.**Step2：样品包装**

-使用食品级留样袋或容器，确保密封性。

-标签内容：菜品名称、留样日期（年-月-日）、留样时间（时:分）、留样人签名。

3.**Step3：储存与保管**

-冷藏留样：放入专用冰箱，温度记录每日监测。

-冷冻留样：置于-18℃以下冷冻库，储存期限不超过72小时。

（三）留样期限

1.食品留样需保存至少48小时，但建议保存72小时以备追溯。

2.保存期满后，由专人销毁并记录销毁时间、方式及负责人。

三、查验与处置流程

（一）查验条件

1.当发生食源性疾病事件或客户投诉时，立即启用留样进行检测。

2.定期抽查（如每周一次）留样，验证保存效果。

（二）查验步骤

1.**Step1：样品核对**

-检查标签信息是否完整，核对留样状态（是否变质、污染）。

2.**Step2：送检程序**

-如需微生物检测，立即联系第三方检测机构或内部实验室。

-记录送检时间、机构名称及样品编号。

3.**Step3：结果处置**

-检测报告出来后，根据结果采取以下措施：

(1)无异常：记录查验结果，归档备查。

(2)异常：立即暂停相关菜品供应，排查原因，并通知卫生管理部门。

（三）记录管理

1.每次查验均需填写《食品留样查验记录表》，包括：

-样品名称、留样日期、查验日期、查验人、检测结果、处置措施。

2.记录表保存期限：永久存档，便于后续审计或追溯。

四、注意事项

1.留样人员需经过食品安全培训，操作时佩戴口罩和手套。

2.留样冰箱和冷冻库需每日检查温度，异常立即报修。

3.避免留样食品被交叉污染，严禁使用留样食品供员工或客户食用。

4.如遇留样容器破损或标签缺失，需重新留样并记录补录信息。

五、附则

本规范适用于酒店所有厨房部门，由食品安全管理员负责监督执行。每年修订一次，确保符合行业最佳实践。

一、目的与重要性

食品留样查验是酒店厨房食品安全管理的重要环节，旨在通过规范化的留样和查验流程，确保食品安全，便于问题追溯和责任界定。本记录旨在为酒店厨房提供一套系统化的食品留样查验管理方案。

二、食品留样操作规范

（一）留样要求

1.留样食品应代表当餐次的主要菜品和高风险食品。

-主要菜品：指每餐供应量较大、客流量较多的菜品，如招牌炒菜、特色汤品、主食等。

-高风险食品：包括生食海产品（如刺身）、裱花蛋糕、熟食拼盘、凉拌菜等易受微生物污染的食品。

2.每份留样量不少于125克，确保能进行微生物检测或感官鉴定。

-微生物检测需足量样品（建议200克），感官鉴定需至少125克，确保能充分观察色泽、气味等指标。

3.留样食品需使用专用容器，密封保存，并标注留样时间、菜品名称、留样人等信息。

-专用容器：采用一次性食品级留样袋或带盖保鲜盒，避免使用可重复使用的容器以减少污染风险。

-标注内容：菜品名称（精确到菜名）、留样日期（年-月-日）、留样时间（时:分）、留样人签名及职务。

4.留样保存温度：冷藏食品≤5℃，冷冻食品≤-18℃。

-冷藏要求：使用酒店厨房专用冷藏冰箱，严禁与生熟食品混放。

-冷冻要求：使用专用冷冻库，定期除霜，确保冷冻效果。

（二）留样流程

1.**Step1：食品选取**

-每餐次结束前，由厨师长指定专人从每个菜品中取足量样品。

-专人负责制：指定留样员，避免多人操作导致交叉污染。

-选取部位：从菜品中心、边缘、表面等多部位取样，确保代表性。

-高风险食品（如生食、熟食拼盘）必须100%留样。

-生食海产品需取原切片或原块，熟食拼盘需取各层菜品。

2.**Step2：样品包装**

-使用食品级留样袋或容器，确保密封性。

-留样袋：采用双层聚乙烯袋，先装样品后封口，避免直接接触外袋。

-容器：带盖保鲜盒，封口前用75%酒精擦拭盖子内侧。

-标签内容：菜品名称、留样日期（年-月-日）、留样时间（时:分）、留样人签名、职务。

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