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幼儿园食堂从业人员规范操作制度

为确保幼儿园食堂食品卫生安全，保障幼儿和教职工的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和标准，结合本幼儿园实际情况，特制定食堂从业人员规范操作制度。

个人卫生要求

1.健康管理

-食堂从业人员必须持有效的健康证明和食品从业人员培训合格证明上岗。每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。新参加或临时参加工作的食堂从业人员，应经健康检查和食品安全知识培训，取得健康证明和培训合格证明后方可上岗。

-凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

2.个人清洁

-食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。

-工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、处理生肉、禽、海产品和蛋类之后等情况时，必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手方法应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》的要求。

-不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品操作，以防止细菌和污垢藏匿，污染食品。

-工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得将个人衣物、私人物品带入食品处理区。工作服应定期清洗更换，保持清洁。

-在加工经营过程中应当保持个人卫生，不得吸烟、嚼口香糖、随地吐痰等。咳嗽、打喷嚏时应遮掩口鼻，防止飞沫污染食品。

食品采购、验收及储存要求

1.食品采购

-采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等证件，并索取相关证明文件。

-采购的食品、食品添加剂及食品相关产品应符合食品安全标准和国家有关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及超过保质期等不符合食品安全标准的食品。

-采购肉类应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品应索取口岸进口食品检验检疫机构的检验合格证明文件。

-采购食品应遵循先进先出、用多少购多少的原则，避免食品积压过期。

2.食品验收

-食品验收人员应具备相应的食品安全知识和技能，严格按照验收标准对采购的食品、食品添加剂及食品相关产品进行验收。

-验收时应检查食品的包装、标签、生产日期、保质期等内容，确保食品的质量和安全性。对不符合要求的食品应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。

-验收食品时应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，建立食品进货查验记录台账。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

3.食品储存

-食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。

-食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

-易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-20--1℃。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度符合要求。

-食品应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。

食品加工操作要求

1.粗加工与切配

-食品粗加工应在专用的粗加工间或区域进行，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。

-蔬菜、水果应先清洗后切配，做到一洗二浸三烫四炒。肉类、水产品应与蔬菜分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

-切配好的食品应及时使用或冷藏保存，避免长时间放置。切配用具应生熟分开，并有明显的标识，用后及时清洗消毒，定位存放。

2.烹饪加工

-烹饪前应检查食品原料的质量，对不符合要求的食品原料不得进行烹饪加工。

-烹饪食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃。加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

-烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、调味品等，不得使用地沟油、变质油脂等。

-烹饪结束后，应及时清理炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备及周边环境，保持清洁卫生。

3.糕点制作

-制作糕点所用的原料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质的原料。

-制作糕点的人员应严格遵守操作规程，保持操作间的清洁卫生。操作前应对手部进行严格消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

-制作糕点时应使用专用的工具和容器，生熟分开，避免交叉污