高级厨师职业技能鉴定考试安排.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

高级厨师职业技能鉴定考试安排

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在川菜烹饪中，哪种调味料是制作水煮鱼最关键的？

A.郫县豆瓣酱

B.花椒

C.蒜末

D.鸡精

2.粤菜中“脆皮烧乳鸽”的火候控制，以下哪种说法最准确？

A.先大火后小火慢烤

B.全程大火快烤

C.全程小火慢烤

D.先小火后大火快烤

3.制作法式蜗牛时，通常使用哪种酱汁？

A.奶油蘑菇酱

B.白酱

C.番茄酱

D.黑椒酱

4.在面点制作中，制作葱油饼的关键步骤是？

A.和面时加入大量盐

B.使用高温快速煎制

C.面团需反复折叠醒发

D.加入大量糖增加甜度

5.冷盘“糖醋醉虾”中，哪种香料能增强鲜味？

A.花椒

B.八角

C.香叶

D.草果

6.西餐中制作牛排时，以下哪种切割方式最能保持肉质的嫩度？

A.顺着筋络切割

B.垂直于筋络切割

C.随意切割

D.保持大块不切割

7.中式炒菜中“爆炒”的特点是？

A.温火慢炒

B.大火快炒，出锅迅速

C.小火慢炒

D.无需油炒

8.制作日式寿司时，哪种米饭处理方式最关键？

A.直接用生米蒸煮

B.米饭中加入大量糖

C.米饭中拌入醋和糖

D.米饭需长时间浸泡

9.在厨房卫生管理中，以下哪项属于“交叉污染”的典型例子？

A.使用同一块砧板处理生熟食材

B.保持操作台面清洁

C.定期消毒刀具

D.垃圾及时清理

10.制作意式千层面时，以下哪种酱汁最常用？

A.番茄肉酱

B.奶油蘑菇酱

C.青酱

D.白酱

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.川菜中“麻婆豆腐”的调料组合，以下哪些是核心成分？

A.豆瓣酱

B.花椒粉

C.生姜

D.鸡精

E.蒜末

2.制作西式浓汤时，以下哪些食材常用于增稠？

A.面粉

B.玉米淀粉

C.鸡汤

D.淀粉混合物

E.番茄膏

3.中式面点“韭菜盒子”的制作要点，以下哪些正确？

A.面团需用温水和面

B.馅料需提前炒制

C.开封前需二次醒发

D.烙制时需加盖

E.馅料中可加入糖增加甜度

4.冷盘“五香牛肉”的制作过程中，以下哪些香料常用？

A.八角

B.花椒

C.生姜

D.蒜瓣

E.香叶

5.厨房设备维护中，以下哪些属于定期检查项目？

A.灶具点火情况

B.冰箱制冷效果

C.消毒柜运行状态

D.烘焙烤箱温度

E.排油烟机滤网清理

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.制作日式刺身时，鱼需在冰上保存至少24小时以去腥。

2.中式炒菜中“溜”的特点是大火快炒，出锅前淋入蛋液。

3.法式烹饪中，制作鹅肝酱时需使用新鲜鹅肝，不宜冷冻。

4.西餐中制作意面时，煮面时间需根据面条粗细调整，细面比粗面需煮更长时间。

5.中式面点“豆沙包”的制作中，豆沙馅需用糖炒制以增加甜度。

6.厨房卫生管理中，砧板需使用专用颜色区分生熟食材，如红色处理生肉，绿色处理蔬菜。

7.制作法式焗蜗牛时，蜗牛壳需提前用开水烫过消毒。

8.中式炒菜中“煸”的特点是小火慢炒，使食材出油。

9.西餐中制作牛排时，五分熟（Rare）指内部血汁未完全凝固。

10.面点“煎饼果子”的制作中，葱花需提前用热油爆香。

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述川菜“水煮鱼”的烹饪步骤和关键要点。

2.解释粤菜“脆皮烧乳鸽”的火候控制和调味技巧。

3.说明制作法式蜗牛时，酱汁和配料的搭配原理。

4.阐述中式面点“葱油饼”的制作工艺和风味特点。

5.分析厨房卫生管理中“防止交叉污染”的具体措施。

五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）

1.结合实际案例，论述中式烹饪中“火候”的重要性及其在川菜、粤菜、鲁菜中的具体应用差异。

2.分析现代厨房设备（如洗碗机、排油烟机、智能烤箱）对厨师工作效率和安全的影响，并提出优化使用建议。

答案与解析

一、单选题答案与解析

1.A

解析：川菜水煮鱼的核心在于郫县豆瓣酱的香辣味，能提供基础的麻辣底味。花椒虽重要，但豆瓣酱是基础调料。

2.A

解析：粤菜烧乳鸽需先大火定型，后小火慢烤，使外皮酥脆、内肉嫩滑。

3.A

解析：法式蜗牛的传统酱汁为奶油蘑菇酱，能突出蜗牛的鲜美。

4.C

解析：葱油饼面团需反复折叠醒发，才能形成层次分明的酥脆口感。

5.A

解析：糖醋醉虾中花椒能去腥增香，与糖醋汁搭配形成独特风味。

6.B

解析：牛排切割需顺着肌肉纤维垂直切割，避免切断筋络导致肉质变柴。

7.B

解析：爆炒需大火快速加热，使食材表面迅速焦化，保持内部嫩度。

8.C

解析：日式寿司米饭需用醋和糖调味，形成独特的酸甜口感。

9.A

解析：同