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高级中式烹调师理论知识模拟试卷

一、单选题（共20题，每题1分，计20分）

1.中国四大菜系中，以“选料广泛、技法多样、口味浓重、色泽油润”著称的是（）。

A.川菜

B.粤菜

C.鲁菜

D.苏菜

2.制作“佛跳墙”时，最关键的食材搭配是（）。

A.海参与鲍鱼

B.猪蹄与排骨

C.虫草花与枸杞

D.鸽肉与鸡肉

3.中式烹调中，属于“刀工技法”范畴的是（）。

A.炒

B.炖

C.切丁

D.烤

4.传统宴席中，“冷盘”的主要作用是（）。

A.增加菜品数量

B.开胃提神

C.体现厨艺水平

D.满足营养需求

5.粤菜中，制作“白切鸡”时，鸡的最佳烹饪时间是（）。

A.30分钟

B.40分钟

C.50分钟

D.60分钟

6.鲁菜中，代表“烧”技法的是（）。

A.油爆

B.清蒸

C.扒

D.烧

7.中式烹饪中，属于“调味技法”的是（）。

A.磨浆

B.揉面

C.调稀酱

D.拌馅

8.川菜中，制作“麻婆豆腐”时，关键调料是（）。

A.生姜

B.花椒

C.蒜末

D.香菜

9.传统中式宴席中，“四菜一汤”的布局主要体现（）。

A.菜品多样性

B.等级制度

C.营养均衡

D.烹饪技法

10.制作“拔丝地瓜”时，糖的熬制温度应控制在（）。

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

11.中式烹饪中，属于“火候控制”的是（）。

A.搅拌

B.撒葱花

C.控制火苗

D.切姜片

12.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉的最佳预处理方法是（）。

A.水煮

B.拍粉

C.拍淀粉

D.拍蛋液

13.粤菜中，制作“蒸鱼豉油”时，主要原料是（）。

A.生抽

B.蚝油

C.鱼露

D.老抽

14.鲁菜中，代表“炸”技法的是（）。

A.炒

B.炸

C.煎

D.炖

15.中式烹饪中，属于“腌制技法”的是（）。

A.焯水

B.腌制

C.拌酱

D.拌馅

16.川菜中，制作“水煮牛肉”时，关键调料是（）。

A.生姜

B.花椒

C.蒜末

D.香菜

17.传统中式宴席中，“热菜”的主要作用是（）。

A.开胃提神

B.满足营养

C.体现厨艺

D.调节口味

18.制作“糖醋里脊”时，里脊肉的最佳预处理方法是（）。

A.水煮

B.拍粉

C.拍淀粉

D.拍蛋液

19.粤菜中，制作“咕噜肉”时，关键调料是（）。

A.生抽

B.蚝油

C.鱼露

D.老抽

20.中式烹饪中，属于“蒸”技法的是（）。

A.炒

B.蒸

C.煎

D.炖

二、多选题（共10题，每题2分，计20分）

1.中国四大菜系的特点包括（）。

A.选料广泛

B.技法多样

C.口味浓重

D.色泽油润

E.注重营养

2.制作“佛跳墙”时，常用的食材包括（）。

A.海参

B.鲍鱼

C.猪蹄

D.排骨

E.虫草花

3.中式烹调中，属于“刀工技法”的有（）。

A.切丁

B.切片

C.切丝

D.切块

E.切末

4.传统宴席中，“冷盘”的常见菜品包括（）。

A.凉拌黄瓜

B.凉拌海蜇

C.凉拌三丝

D.凉拌木耳

E.凉拌鸡丝

5.粤菜中，制作“白切鸡”时，关键步骤包括（）。

A.水煮鸡

B.拍葱蓉

C.拍蒜蓉

D.拍姜末

E.拍香菜末

6.鲁菜中，属于“烧”技法的菜品包括（）。

A.烧鸡

B.烧肉

C.烧鱼

D.烧豆腐

E.烧茄子

7.中式烹饪中，属于“调味技法”的有（）。

A.调稀酱

B.调油碟

C.调糖醋汁

D.调辣椒油

E.调麻酱

8.川菜中，属于“麻辣”口味的菜品包括（）。

A.麻婆豆腐

B.水煮牛肉

C.水煮鱼

D.水煮虾

E.水煮鸭

9.传统中式宴席中，“四菜一汤”的常见搭配包括（）。

A.四冷盘

B.四热菜

C.一汤

D.一主食

E.一点心

10.中式烹饪中，属于“蒸”技法的菜品包括（）。

A.蒸鱼

B.蒸鸡

C.蒸肉

D.蒸豆腐

E.蒸蛋

三、判断题（共10题，每题1分，计10分）

1.中国四大菜系中，川菜以“麻、辣、鲜、香”著称。（）

2.制作“佛跳墙”时，无需使用海鲜食材。（）

3.中式烹调中，刀工技法仅指切菜。（）

4.传统宴席中，“冷盘”的主要作用是增加菜品数量。（）

5.粤菜中，制作“白切鸡”时，鸡的最佳烹饪时间是50分钟。（）

6.鲁菜中，代表“烧”技法的是“扒”技法。（）

7.中式烹饪中，调味技法仅指炒菜时加调料。（）

8.川菜中，制作“麻婆豆腐”时，关键调料是花椒。（）

9.传统中式宴席中，“四菜一汤”的布局主要体现等级制度。（）

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