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幼儿园厨房工作人员规范操作学习内容

一、个人卫生与健康管理

1.健康要求

厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行至少一次全面的健康检查。若患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。日常工作中，厨房人员应每日进行自我健康检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，应立即报告并暂停工作，待康复后经检查确认无传染性方可重新上岗。

2.个人卫生习惯

-洗手：厨房工作人员应严格按照六步洗手法洗手，洗手时间不少于20秒。在以下情况下必须洗手：处理食物前；处理生食或熟食之间；上厕所后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理垃圾后；接触动物或动物排泄物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；戴手套前和脱手套后等。

-着装：工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。在进入厨房前，应更换工作服，不得穿工作服离开厨房区域。

-指甲：指甲应剪短并保持清洁，不得涂指甲油，因为指甲油可能会脱落混入食物中，同时长指甲容易藏污纳垢，滋生细菌。

-首饰佩戴：不得佩戴戒指、手链、手表等首饰，以免在操作过程中沾染污垢、细菌，也防止首饰掉落混入食物中造成安全隐患。

-其他：在工作过程中，不得对着食物打喷嚏、咳嗽，避免唾液飞溅到食物上。禁止在厨房内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等行为。

二、食品采购与储存

1.食品采购

-供应商选择：应选择具有合法资质的供应商，如持有有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。对供应商进行实地考察，了解其生产环境、卫生状况、质量控制等情况，建立供应商档案，记录供应商的相关信息和供货情况。

-采购要求：采购的食品应符合食品安全标准，具有良好的感官性状，无异味、无霉变、无腐烂等现象。采购食品时应索取并留存购物凭证，如发票、收据等，以及食品的质量合格证明文件，如检验报告等。对于采购的肉类，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品，应索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。

-采购计划：根据幼儿园的用餐人数、食谱安排等制定合理的采购计划，避免采购过多导致食品积压过期，或采购不足影响正常供应。采购计划应包括食品的名称、数量、规格、采购时间等信息。

2.食品储存

-分类存放：食品应按照类别、品种进行分类存放，如粮食类、肉类、蔬菜类、水果类等。不同种类的食品应分开存放，避免相互串味和交叉污染。

-温度要求：食品储存应根据不同的温度要求进行分区管理。常温储存的食品应存放在干燥、通风、阴凉的地方，温度保持在10℃-30℃之间；冷藏食品应存放在温度为0℃-8℃的冰箱或冷库中；冷冻食品应存放在温度为-18℃以下的冷冻设备中。

-储存期限：应遵循食品的储存期限，定期检查食品的保质期，对临近保质期的食品应及时处理，避免过期食品流入厨房。食品应遵循先进先出的原则，即先采购的食品先使用，确保食品的新鲜度和安全性。

-储存容器：食品应使用清洁、无毒、无害的储存容器进行存放，如塑料桶、不锈钢盆等。容器应加盖密封，防止灰尘、害虫等污染食品。对于易受潮的食品，应使用密封袋或密封罐进行储存。

-仓库管理：仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内不得存放有毒、有害物品以及个人物品。仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、干燥剂等，确保食品储存环境安全。

三、食品加工制作

1.加工前准备

-环境清洁：加工前应对厨房的地面、墙壁、台面、设备等进行清洁和消毒，确保加工环境干净卫生。厨房内的垃圾桶应及时清理，保持垃圾桶周围清洁。

-设备检查：检查加工设备是否正常运行，如炉灶、蒸箱、冰箱、绞肉机等。设备应定期进行维护和保养，确保其性能良好，避免因设备故障导致食品安全问题。

-原料检查：对采购回来的食品原料进行再次检查，查看其感官性状是否正常，是否有变质、异味等情况。如发现问题，应及时退回或处理，不得使用不合格的食品原料。

2.粗加工

-蔬菜清洗：蔬菜应先进行分拣，去除枯黄叶、烂叶、杂质等，然后用流动水进行冲洗。对于农药残留较多的蔬菜，可采用浸泡、焯水等方法进行处理，以降低农药残留量。蔬菜应清洗干净后再进行切配，避免交叉污染。

-肉类处理：肉类应在专用的砧板和刀具上进行处理，避免与蔬菜、水产等交叉污染。肉类应去除血水、筋膜、淋巴等杂质，清洗干净后根据需要进行分割和切配。

-水产处理：水产应在专用的水池中进行清洗，去除鱼鳞、内脏等。对于贝类等水产品，应在清水中浸泡