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酒店厨房周菜谱制定操作规程

一、总则

为规范酒店厨房周菜谱的制定流程，确保菜品质量稳定、食材利用高效、成本控制合理，提升客户满意度，特制定本操作规程。

二、菜谱制定依据

（一）季节性食材供应

1.优先选用当季新鲜食材，如春季选用草莓、芦笋，夏季选用西瓜、荔枝等。

2.根据季节调整菜品分量和价格，如冬季增加热汤类菜品。

（二）酒店客群需求

1.分析常客及预订客户的饮食偏好，如商务宴请偏爱精致菜品，家庭聚餐倾向家常菜。

2.结合节假日（如情人节、母亲节）推出主题菜品。

（三）成本控制标准

1.设定菜品毛利率（如40%-50%），食材成本占比不超过25%。

2.通过批量采购、减少浪费等方式控制成本。

三、菜谱制定流程

（一）前期准备

1.收集数据：统计上周菜品销售量、客诉反馈、库存余量。

2.确定主题：根据季节或酒店活动确定本周菜系风格（如中式、西式、融合菜）。

（二）菜品筛选与设计

1.主菜类（占比40%）：

(1)推出1-2道招牌菜，如“红烧狮子头”“清蒸鲈鱼”。

(2)新品试菜（每周1道），如“泰式柠檬鱼”。

(3)素菜占比不低于30%，如“麻婆豆腐”“蒜蓉西兰花”。

2.甜品类（占比10%）：

(1)冷盘（如水果沙拉）、热盘（如提拉米苏）搭配。

(2)考虑素食选项（如椰奶布丁）。

3.饮品类（占比5%）：

(1)果汁、茶饮、咖啡基础款为主。

(2)特调饮品随季节更换（如夏季“西瓜汁”）。

（三）成本核算

1.逐项核算食材成本，使用Excel表格记录单价与用量。

2.设定菜品售价，确保毛利率达标（如售价=成本×1.6）。

（四）审核与发布

1.厨师长审核菜品搭配、口味平衡及成本合理性。

2.更新至厨房菜谱表，并同步给前厅点单系统。

四、执行与调整

（一）每日检查

1.确认食材新鲜度，不合格食材及时更换。

2.调整当日菜品分量，避免过量浪费。

（二）反馈优化

1.每周末统计菜品复购率（如招牌菜销售占比＞60%为优质菜品）。

2.根据客诉调整菜品口味或配料（如辣度、甜度）。

（三）长期更新机制

1.每季度根据销售数据淘汰10%低效菜品。

2.每半年引入2-3道网红菜品，保持新鲜感。

五、注意事项

1.严格遵循食品安全规定，食材需冷藏或冷冻存储。

2.菜谱文件需加密保存，仅授权人员可访问。

3.遇重大食材短缺（如占比＞20%）需启动备选方案（如更换为本地替代品）。

一、总则

为规范酒店厨房周菜谱的制定流程，确保菜品质量稳定、食材利用高效、成本控制合理，提升客户满意度，特制定本操作规程。本规程旨在通过系统化的菜谱设计与管理，实现酒店餐饮部的高效运营与持续优化。

二、菜谱制定依据

（一）季节性食材供应

1.优先选用当季新鲜食材，以降低成本并保证口感。例如，春季可侧重使用草莓、芦笋、春笋等时令产品；夏季则可增加西瓜、荔枝、桃子等解暑水果及海鲜类菜品。

2.根据季节调整菜品分量和价格，如冬季可增加热汤类菜品（如羊骨汤、玉米排骨汤）的比重，并适当提高售价；夏季则可推出更多凉拌菜或沙拉，以适应清凉饮食需求。

（二）酒店客群需求

1.分析常客及预订客户的饮食偏好，如商务宴请偏爱精致菜品（如清蒸海鲈鱼、菌菇汤），家庭聚餐倾向家常菜（如红烧肉、土豆炖牛肉）。通过销售数据分析，确定每周菜品中高端菜品与平价菜品的比例（如高端菜品占比50%，平价菜品占比40%，特色菜品占比10%）。

2.结合节假日（如情人节、母亲节）推出主题菜品，例如情人节推出“浪漫二人套餐”（含红葡萄酒配烤鸡配草莓酱），母亲节推出“健康长寿套餐”（含蔬菜汤配清蒸鱼）。主题菜品需提前两周完成设计并报备审批。

（三）成本控制标准

1.设定菜品毛利率（如40%-50%），食材成本占比不超过25%。通过精确计算每道菜的成本，包括主料、辅料、调味料及能源消耗，确保售价既能吸引顾客又能保证利润。例如，一道“宫保鸡丁”的成本核算需细化到鸡胸肉（8元）、花生米（2元）、干辣椒（1元）等单项。

2.通过批量采购、减少浪费等方式控制成本。与供应商协商争取批量折扣，同时建立食材库存管理系统，设定安全库存量（如干货类库存不超过两周用量），并定期检查食材保质期，优先使用临近过期的食材制作特价菜。

三、菜谱制定流程

（一）前期准备

1.收集数据：

-统计上周菜品销售量，分析畅销菜品（如销售量＞100份/周）和滞销菜品（如销售量＜20份/周）。

-收集客诉反馈，如“辣度不够”“蒜味过重”等意见，用于调整菜品口味。

-核对库存余量，避免重复采购或食材短缺。

2.确定主题：根据季节或酒店活动确定本周菜系风格。例如，夏季可设定“清爽东南亚风”，重点推出泰式、越南式菜品；冬季可设定“温暖日式风”，增加寿司、拉面等选项。主题确定后，需制定相应