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酒店卫生管理制度

环境卫生要求

环境卫生范围广，工作量大，应采取“四定措施”即定人、定物、定时间、定质量具体划片包干分工责任制，各管片地段衔接处不应留有死角，具体卫生要求以下：

酒店外围（院内）

地面无痰迹、无纸屑、无落叶、无冰道、无积雪，地沟、井盖保持清洁、通畅，夏天应依据情况喷洒灭蝇药。垃圾箱处天天应保持5%0来苏水喷洒地面，以消除不洁异味，保持清洁，消亡蚊蝇孳生条件。

酒店内部

前厅：地面、楼梯、地毯吸尘应无死角、渣物，并随时保持整齐，大厅四面墙壁无灰尘、蛛网，玻璃无指印。沙发、茶几、饰物无灰尘，烟灰缸随时保持清洁。

酒店厕所卫生应做到五无：瓷砖墙面洁净无水迹、恭桶洁净无尿碱及水锈、镜面洁净无水点、地面洁净无脏物、空气洁净无异味。厕所门把、恭桶天天用84消毒液擦拭消毒。

楼层、楼梯扶手无浮土，地面无纸屑，玻璃明亮无脏迹，鼠药摆方按要求，墙角无蛛网。

职员宿舍卫生要求做到：床铺整齐无污迹，墙面洁净无尘土，墙角无蛛网，地面洁净无杂物，室内空气无异味，天天定时打开窗户自然通风。地面、床栏杆天天擦拭，被套、枕巾要勤洗勤换。

食品卫生要求

依据《食品卫生法》要求，食品从业人员必需坚持两证上岗制。食品部门职员每十二个月进行体格检验，并每十二个月全部接收知识培训和法制职业道德教育，自觉遵守各项操作卫生制度，保障食品安全卫生，同时养成良好个人卫生习惯。

食品库卫生要求

采购员、食品收货、保管员应努力学习并实施《食品卫生法》，熟悉本职业务，清楚食品卫生要求，知道食品原料保管常识，做到采购员不买腐烂变质食品原料，收货保管员不收腐败变质原料。

运输食品车辆和容器要专用，并保持清洁，做到无残渣、无血迹、无腥味，运输食品时生熟要分开，生熟容器有标识，预防食品污染。

入库前要严格感官检验，如有异味和变质则不得验收。入库食品要分类存放，摆放整齐，标明时间，做到现用现进，预防腐烂变质，对过期食品要立即上报，必需时应经过化验部门进行检验。

冷库应有温度计，并有专员负责天天进行检验整理，定时冲刷保持整齐，严禁将无包装食品堆放地上，存放蔬菜、半成品冷库温度应保持在6℃，存放生肉、鱼类冷库温度应保持在零下20℃。

食品库货架整齐无尘，应天天对所存放食品进行质量感官检验，罐头类食品应检验有没有过期，胖厅现象，干货类食品检验有没有虫蛀、霉变、鼠迹，粮食库应将粮食隔墙、离地码放，以防鼠及蟑螂，有破包者要立即清理，鼠药应按要求放置，以防污染粮食。

酒库里存放酸性饮料，要注意保留期限，过期应上报相关部门不准出售。

粗加工卫生要求

在粗加工中，首先要检验食品质量，发觉食品腐败变质、发霉、生虫、搀杂、搀假、有毒、有害等均不宜清洗加工。加工后半成品要立即存入冷库和冰箱，并分类分架码放。

蔬菜、鱼、肉、禽等加工择净、掏净、洗净，加工后半成品不得有泥沙、烂叶、虫类及杂务。

加工所用一切器具随时洗刷洁净、定位、整齐存放，案板洗刷擦干后树立存放，以防发霉，解冻水池应做好分类使用，保持清洁。

加工剩下杂务立即清除，不积压、保持加工场地清洁。

冷荤食品卫生要求

熟食冷盘是直接入口食品，在配置过程中食品经过改刀、切配、拼配花色等食品和工具、容器、操作者手接触频繁，受污染机会较多，所以必需做到：

严格实施五专，即专员、专室、专用工具、专用冰箱、专员消毒，并设有严格防蝇、防尘、空气消毒设备，制售、保管、冷藏要严格做到生熟分开，任何粗加工及鱼、虾解冻不许可在冷荤间进行，个人用具等不许可带入冷荤间。

冷荤间所用工具、容器要有显著标识，严禁和其它部门混用，用前要严格消毒、用后要清洗，操作台要常常擦，做到无灰尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹，物件摆放整齐、冰箱、切片机把手要包有消毒纱布。

冷荤所用抹布应固定专用，并用3‰84液随时浸泡消毒，操作人员应注意个人卫生，操作时要注意手消毒，同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物、不留长指甲、不涂指甲油，不在操作间吸烟和随地吐痰，以免对食品加工用具、容器等造成污染。

切配冷荤盘时应先检验熟食、卤菜质量，凡腐败变质、质量不新鲜，和隔夜未回烧熟食，不应作为改刀或配制冷盘使用。配制好冷盘应立即放入冰箱，盘和盘不可交错重合堆放，熟食隔夜应回烧后再用。

外带盒饭、饭包食品要新鲜，包装用具要符合卫生要求。装饭盒、饭包时间距用餐时间在18小时以内为宜，并要立即放入1℃-10℃冰箱中预防变质。

热灶卫生要求

多种烹调佐料，需要加热过滤要加热过滤。多种汤料存放时间不宜过长，放置冰库中应加盖，不用变质调料和人工色素及非食用添加剂，容器用后要随时保持清洁。

品尝要用勺、筷，不得用手、口直接取食品。

为预防交叉污染，炊事工具应保持清洁，工具、容器要生熟分开，台面、灶台要随手擦拭，以保持吴油污。

多种蛋类需经调选、洗净后方可使用。

所使用多种原料，如：米、面、糖、芝麻及各类小料，均要去处