2025年国家开放大学《烹饪原理与实践》期末考试复习试题及答案解析.docxVIP

2025年国家开放大学《烹饪原理与实践》期末考试复习试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.烹饪过程中，为了保持食材的色泽和营养，通常采用哪种烹饪方法？（）

A.煎炸

B.煮沸

C.蒸制

D.炒制

答案：C

解析：蒸制是一种利用蒸汽进行加热的烹饪方法，可以较好地保持食材的原色、原味和营养成分，同时减少油脂的使用。煎炸和煮沸容易导致食材色泽变差和营养流失，炒制虽然可以保持色泽，但相比蒸制，营养流失会更多。

2.在烹饪过程中，以下哪种调味品适合在出锅前加入？（）

A.酱油

B.盐

C.葱花

D.味精

答案：C

解析：出锅前加入的调味品主要是为了增加菜肴的香气和口感，葱花作为一种香辛料，可以在出锅前撒在菜肴上，增加香气。酱油和盐通常在烹饪过程中加入，味精则需要根据菜肴的需要在适当的时候加入。

3.食材的预处理包括哪些步骤？（）

A.清洗、切割、腌制

B.烘焙、煮制、蒸制

C.炒制、炸制、煎制

D.冷藏、冷冻、干燥

答案：A

解析：食材的预处理是烹饪过程中非常重要的一环，包括清洗、切割、腌制等步骤，这些步骤可以确保食材的卫生、口感和烹饪效果。烘焙、煮制、蒸制、炒制、炸制、煎制等属于烹饪方法，而冷藏、冷冻、干燥属于食材的保存方法。

4.烹饪过程中，以下哪种情况下容易出现食材糊锅？（）

A.锅内温度过高

B.食材水分充足

C.锅内油脂适量

D.食材切件均匀

答案：A

解析：食材糊锅的主要原因是因为锅内温度过高，导致食材快速焦糊。食材水分充足、锅内油脂适量、食材切件均匀都有助于防止糊锅现象的发生。

5.以下哪种烹饪方法适合烹饪肉类食材？（）

A.煮沸

B.炒制

C.烤制

D.蒸制

答案：C

解析：烤制是一种适合烹饪肉类食材的烹饪方法，可以通过高温使肉类表面形成焦脆的表皮，同时保持肉质的鲜嫩。煮沸、炒制和蒸制虽然也可以烹饪肉类，但烤制在口感和风味上更有优势。

6.在烹饪过程中，以下哪种情况下会导致菜肴口感变差？（）

A.食材新鲜

B.调味品适量

C.烹饪时间过长

D.食材切件均匀

答案：C

解析：烹饪时间过长会导致菜肴口感变差，这是因为食材在过长的加热过程中会失去水分，变得干硬。食材新鲜、调味品适量、食材切件均匀都有助于保持菜肴的良好口感。

7.以下哪种调味品具有提鲜作用？（）

A.酱油

B.盐

C.味精

D.葱花

答案：C

解析：味精是一种常见的提鲜调味品，可以通过增加菜肴的鲜味来提升口感。酱油和盐主要提供咸味，葱花主要提供香气，不具备提鲜作用。

8.在烹饪过程中，以下哪种情况下会导致菜肴营养流失？（）

A.食材新鲜

B.调味品适量

C.烹饪方法得当

D.烹饪时间过长

答案：D

解析：烹饪时间过长会导致菜肴营养流失，这是因为食材在过长的加热过程中会分解和流失一些营养成分。食材新鲜、调味品适量、烹饪方法得当都有助于保持菜肴的营养价值。

9.以下哪种食材适合长时间保存？（）

A.新鲜蔬菜

B.冷冻肉类

C.熟食

D.鲜奶

答案：B

解析：冷冻肉类适合长时间保存，因为低温可以抑制微生物的生长，延长食材的保质期。新鲜蔬菜、熟食和鲜奶都不适合长时间保存，容易变质。

10.在烹饪过程中，以下哪种情况下会导致菜肴味道过咸？（）

A.食材新鲜

B.调味品适量

C.调味品放多了

D.食材切件均匀

答案：C

解析：调味品放多了会导致菜肴味道过咸，这是因为过多的盐分会覆盖食材的原味，使菜肴口感过重。食材新鲜、调味品适量、食材切件均匀都有助于保持菜肴的口感和风味。

11.烹饪过程中，为了使肉类食材更加鲜嫩多汁，通常采用哪种方法预处理？（）

A.油炸

B.排酸

C.熬煮

D.油焖

答案：B

解析：排酸是肉类预处理的重要步骤，通过在低温环境下放置一段时间，使肉类中的乳酸等物质排出，从而提高肉质的嫩度和风味。油炸、熬煮和油焖虽然也是烹饪方法，但都不属于预处理步骤，且油炸和熬煮容易使肉质变老，油焖则可能导致肉质出水过多，影响口感。

12.在烹饪过程中，以下哪种调味品主要用于去腥增香？（）

A.酱油

B.料酒

C.盐

D.糖

答案：B

解析：料酒在烹饪过程中主要用于去腥增香，其酒精成分可以溶解肉类中的腥味物质，同时料酒中的香料也能增加菜肴的香气。酱油主要提供咸味和颜色，盐主要用于调味和防腐，糖主要用于增加甜味。

13.烹饪过程中，以下哪种情况下会导致菜肴颜色变深？（）

A.食材新鲜

B.使用酸性调味品

C.烹饪时间过长

D.使用碱性调味品

答案：C

解析：烹饪时间过长会导致菜肴颜色变深，这是因为食材中的色素在长时间加热下会发生氧化，导致颜色变深。食材新鲜、使