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2025年餐饮服务食品安全管理人员能力考核试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.食品运输路线单

答案：D

2.下列关于食品贮存的要求，错误的是（）。

A.冷藏温度应控制在0-8℃

B.冷冻温度应低于-18℃

C.食品与墙壁间距不小于10cm

D.直接将食品放置于地面存放

答案：D

3.加工制作烧卤熟肉时，中心温度应至少达到（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

4.食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.佩戴清洁手套后继续操作

B.用防水敷料包扎后佩戴手套

C.立即停止接触直接入口食品的工作

D.用创可贴覆盖后继续操作

答案：C

5.下列不属于食品添加剂使用原则的是（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.可以超范围使用以改善口感

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：C

6.餐饮服务场所的卫生间应（）。

A.与食品处理区直接相通

B.设置独立排风设施

C.地面无需防滑处理

D.不设置洗手设施

答案：B

7.用于接触直接入口食品的工具、容器，清洗消毒后应（）。

A.自然沥干

B.用清洁的毛巾擦干

C.直接存放于操作台上

D.存放在专用密闭保洁柜内

答案：D

8.食品留样的量应不少于（）。

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

答案：C

9.下列关于餐厨废弃物管理的要求，错误的是（）。

A.与合法收运单位签订协议

B.建立收运记录台账

C.自行焚烧处理

D.记录收运时间、数量

答案：C

10.食品加工人员每年应进行（）健康检查。

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

答案：A

11.加工制作凉菜的专用操作区应配备（）。

A.灭蝇灯

B.空调

C.空气消毒设施

D.紫外线消毒柜

答案：C

12.发现食品原料感官异常（如腐败、异味）时，应（）。

A.继续加工使用

B.降价处理

C.立即停止使用并废弃

D.高温处理后使用

答案：C

13.食品仓库内的“四防”设施是指（）。

A.防鼠、防蝇、防虫、防潮

B.防火、防盗、防损、防漏

C.防尘、防污、防混、防串

D.防摔、防压、防湿、防晒

答案：A

14.加工制作鱼类时，应特别注意去除（），防止组胺中毒。

A.鱼鳞

B.鱼胆

C.内脏

D.鱼皮

答案：B

15.餐饮服务提供者应在（）公示食品添加剂使用情况。

A.操作间墙面

B.就餐区显著位置

C.仓库门口

D.员工更衣室

答案：B

16.下列关于食品添加剂称量的要求，正确的是（）。

A.用手直接抓取

B.使用专用称量工具

C.凭经验估算用量

D.与其他原料混合称量

答案：B

17.发生食品安全事故后，应在（）内向属地监管部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

18.用于清洁工具的存放区域应（）。

A.与食品处理区同一房间

B.独立设置并标识

C.靠近原料存放区

D.放置于操作台上

答案：B

19.食品加工人员工作时，不得（）。

A.佩戴清洁的婚戒

B.留长指甲

C.穿工作鞋

D.戴工作帽

答案：B

20.下列关于食品解冻的要求，错误的是（）。

A.冷藏解冻

B.流水解冻

C.室温下自然解冻

D.微波解冻

答案：C

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题至少有2个正确选项，多选、错选、漏选均不得分）

1.餐饮服务提供者禁止采购的食品包括（）。

A.未标注生产日期的预包装食品

B.感官异常的散装食品

C.超过保质期的食品

D.未取得食品生产许可的小作坊产品

答案：ABCD

2.加工制作过程中防止交叉污染的措施包括（）。

A.生熟食品分池清洗

B.使用不同颜色的刀具区分生熟

C.成品与半成品分开