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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种技法最适宜用于制作“清蒸鲈鱼”？

A.煎制

B.炸制

C.蒸制

D.熏制

【参考答案】C

【解析】清蒸鲈鱼强调原汁原味、肉质鲜嫩，蒸制能最大程度保留食材营养与鲜味，避免油脂干扰。煎、炸易破坏鱼肉嫩度，熏制则风味过重，不符合清蒸菜系特点。蒸制通过水蒸气传热，使鱼肉均匀受热，口感细腻，是制作清蒸类菜肴的首选技法。

2、下列哪种调味品在“红烧肉”中起上色和增香作用？

A.酱油

B.白醋

C.料酒

D.白糖

【参考答案】A

【解析】酱油中的焦糖成分和氨基酸在加热过程中产生美拉德反应，赋予红烧肉红亮色泽和醇厚香味。料酒主要用于去腥增香，白糖用于调和味道并辅助上色（炒糖色），但主要上色来源仍是酱油。白醋酸性较强，多用于解腻或腌制，不适用于传统红烧技法。

3、“滑炒”技法对主料的初步处理通常采用？

A.水煮

B.过油

C.腌渍后上浆

D.直接生炒

【参考答案】C

【解析】滑炒要求成菜滑嫩、色泽清亮，主料（如鸡丝、肉片）需先经腌渍入味，再上浆（蛋清、淀粉）形成保护层，锁住水分。过油时表面迅速凝固，防止营养流失。直接生炒易导致老韧，水煮则失去滑嫩口感，故上浆是关键预处理步骤。

4、下列哪项是“?”法的典型特征？

A.大火快炒

B.小火收浓汤汁

C.高温油炸

D.清水煮制

【参考答案】B

【解析】“?”是安徽及江南地区特有技法，指将食材经煎或炸后，加入调料和少量汤汁，用小火慢?至入味收汁，如“?豆腐”。其特点是汁少味浓、质地酥韧。大火快炒属炒法，高温油炸为初步热处理，清水煮制则无法达到?菜的浓郁风味。

5、制作“徽州刀板香”主要采用哪种加工方式？

A.腌腊

B.熏制

C.酱制

D.醉制

【参考答案】A

【解析】刀板香是徽州传统腌腊制品，选用五花肉经食盐、香料腌制后风干而成，食用时蒸熟切片，香味浓郁、咸香适口。虽有类似熏味，但传统做法不使用烟熏，故归为腌腊类。熏制多用于腊肉升级版，酱制和醉制则分别以酱汁浸泡和酒腌为主，与此不符。

6、下列哪种原料最适合用于“?干丝”？

A.新鲜豆腐

B.豆腐干

C.千张

D.白玉菇

【参考答案】C

【解析】“?干丝”为徽菜代表，选用千张（薄豆腐皮）切丝后?制，因其质地紧实、吸味性强，?后口感韧而不散。豆腐干也可使用但较厚需改刀，新鲜豆腐易碎不适合?，白玉菇为菌类，虽可?但非传统干丝原料。千张是制作干丝的标准选材。

7、“?”菜收汁时应达到的状态是？

A.汤汁沸腾翻滚

B.汤汁浓稠包裹原料

C.完全无汁

D.加水稀释

【参考答案】B

【解析】?菜讲究“汁浓味厚”，通过小火慢?使汤汁自然收浓，附着于原料表面，形成亮油包汁效果。完全无汁则易焦糊，汤汁沸腾属大火状态，易破坏食材形态；加水稀释会冲淡风味，违背?法浓缩入味的工艺要求。

8、下列哪项是“滑油”的适宜油温？

A.120℃～140℃

B.180℃～200℃

C.60℃～80℃

D.220℃以上

【参考答案】A

【解析】滑油用于滑炒、滑熘类菜肴的预处理，油温需控制在120℃～140℃（约三四成热），使上浆原料表面迅速定型，保持嫩滑。温度过高易脱浆焦化，过低则吸油变腻。180℃以上适用于炸制，60℃过低无法成膜，220℃属高温危险范围。

9、“?”法与“烧”法的主要区别在于？

A.是否使用酱油

B.火候大小与汤汁多少

C.是否过油

D.是否加盖

【参考答案】B

【解析】?法用小火、汤汁少，强调收干入味；烧法多用中火，汤汁较多，成菜带汁。两者均可使用酱油、过油或加盖，非本质区别。?注重浓缩，烧注重融合，故火候与汤量是核心差异。如红烧肉汤汁略多，而?豆腐几乎无汁。

10、下列哪种刀法适用于“菊花鱿鱼”的初步加工？

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.篮花花刀

D.十字花刀

【参考答案】A

【解析】菊花鱿鱼需将鱿鱼内侧剞成密集交叉刀纹，深度达2/3，经焯水后卷成菊花状。麦穗花刀斜剞交叉纹路，间距均匀，最适合形成卷曲效果。荔枝花刀用于松鼠鱼，篮花刀用于腰花，十字花刀较简单，均不如麦穗花刀适合此造型需求。

11、“?茄子”应选用哪种茄子？

A.紫长茄

B.圆茄

C.小青茄

D.灯笼椒

【参考答案】A

【解析】紫长茄肉质细嫩、籽少，适合切条或整条?制，易入味且不易碎。圆茄肉厚适合炖烧，小青茄多用于清炒或凉拌，灯笼椒实为甜椒，非茄子品种。?制需原料耐?不烂，紫长茄为安徽地区常用炣菜原料。

12、下列哪项属于“?”法的代表菜？

A.清蒸石鸡

B.?豆腐

C.红烧划水

D.徽州毛豆腐

【参考答案】B

【解析】?豆腐是典型的徽州传统?