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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作广式月饼时，常用于调制饼皮的糖浆是以下哪种？

A．红糖浆B．麦芽糖浆C．转化糖浆D．蜂蜜

【参考答案】C

【解析】广式月饼饼皮要求柔软且具有延展性，转化糖浆能有效防止蔗糖结晶，保持饼皮湿润，提升回油效果，是广式月饼的关键原料，其他糖浆不具备同等特性。

2、下列哪项是发酵面团中酵母的主要作用？

A．增加面团韧性B．产生二氧化碳使面团膨胀C．改善色泽D．降低水分

【参考答案】B

【解析】酵母在适宜温度和湿度下进行发酵，分解糖类产生二氧化碳气体，使面团体积膨大、组织疏松，是发酵面点成型的关键动力来源。

3、制作肠粉时，最适宜使用的粉类是？

A．高筋面粉B．糯米粉C．粘米粉D．澄粉

【参考答案】C

【解析】粘米粉（即早籼米磨粉）质地细腻，吸水性强，蒸后透明柔韧，是肠粉皮的主要原料，搭配澄粉可提升透明度，但不可单独用澄粉。

4、虾饺皮的主要原料是？

A．小麦淀粉（澄粉）B．玉米淀粉C．红薯粉D．马铃薯淀粉

【参考答案】A

【解析】澄粉加热水调制后形成透明、弹性的面团，是虾饺皮的基础，加热后呈现晶莹剔透效果，其他淀粉无法达到同等质地。

5、蒸制面点时，为防止粘底，通常在蒸笼底部垫什么？

A．塑料纸B．油纸或cabbage叶C．报纸D．布巾

【参考答案】B

【解析】油纸或cabbage叶可防粘且透气，不影响蒸汽循环，安全卫生；塑料纸遇热释放有害物质，报纸和布巾不符合食品操作规范。

6、下列哪种操作有助于提高发酵速度？

A．降低环境温度B．加入少量白糖C．使用冷水和面D．减少酵母用量

【参考答案】B

【解析】适量白糖为酵母提供营养，促进其繁殖和发酵；温水（35℃左右）和足量酵母是加速发酵的关键，低温和冷水会抑制发酵。

7、制作叉烧包时，面团应采用哪种发酵方式？

A．一次发酵法B．二次发酵法C．化学发酵法D．自然酸酵法

【参考答案】B

【解析】二次发酵法（即面团经第一次发酵、排气、整形后再发酵）能提升包子蓬松度和口感，是广式叉烧包的标准工艺。

8、以下哪项是判断面团发酵适度的正确方法？

A．闻气味发酸B．体积缩小C．手指按压缓慢回弹D．表面干燥

【参考答案】C

【解析】发酵适度的面团体积增大，内部蜂窝均匀，手指轻按后缓慢回弹；回弹过快未发酵好，不回弹则发酵过度。

9、制作糯米糍时，外层常裹的一层粉是？

A．面粉B．熟糯米粉C．淀粉D．可可粉

【参考答案】B

【解析】熟糯米粉经炒制后防粘，口感细腻，是糯米糍外层标配，生粉会粘手且有生粉味，影响食用体验。

10、下列哪项不属于中式面点常用成型技法？

A．擀皮B．包捏C．注模D．拉伸

【参考答案】C

【解析】擀、包、捏、搓、切等是中式面点基本成型法；注模多用于西点蛋糕，中式面点极少使用。

11、煎堆在油炸过程中出现爆裂，最可能的原因是？

A．油温过低B．面团太软C．馅料水分过多或封口不严D．粉质差

【参考答案】C

【解析】煎堆爆裂多因馅料含水高，加热后蒸汽积聚无法释放，或包制时封口不实导致油炸时炸开，应控制馅料湿度与封口严密。

12、广式莲蓉包的特点是？

A．皮厚馅少B．皮薄馅多，顶部自然开裂C．无馅心D．油炸而成

【参考答案】B

【解析】正宗莲蓉包采用“开花”工艺，蒸后顶部自然裂开，皮薄柔软，馅料香甜细腻，是广式早茶代表点心之一。

13、调制水油面团时，油的作用主要是？

A．促进发酵B．增加筋性C．降低面团筋性，使层次分明D．增色

【参考答案】C

【解析】水油面团中油脂包裹面粉颗粒，减少面筋形成，使面团柔软可塑，适用于层酥类点心，如叉烧酥等。

14、下列哪项是食品安全“四隔离”原则的内容之一？

A．生与熟分开B．工具与原料混放C．食品与杂物同存D．手直接接触成品

【参考答案】A

【解析】“四隔离”指生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与药物隔离，防止交叉污染，保障食品安全。

15、制作老婆饼时，外皮酥层形成的关键是？

A．单一水调面团B．水油皮与干油酥结合C．发酵过度D．高温快烤

【参考答案】B

【解析】老婆饼属层酥类点心，由水油皮包裹干油酥经擀叠形成多层结构，烘烤后油脂受热汽化，产生酥松层次。

16、以下哪种原料常用于中式面点调色？

A．食用色素B．酱油C．菠菜汁D．以上均可

【参考答案】D

【解析】为提升视觉效果，可使用天然色素（如菠菜汁、南瓜泥）或食品级合成色素，酱油也可用于调色增香，均符合规范。

17、制作云吞时，最常用的馅料是？

A