餐饮行业卫生管理标准执行指南.docxVIP

餐饮行业卫生管理标准执行指南

一、总则

1.1目的与意义

为切实保障消费者饮食安全与身体健康，规范餐饮服务提供者的卫生行为，提升行业整体卫生管理水平，防范食源性疾病发生，特制定本指南。本指南旨在提供一套系统、科学、可操作的卫生管理标准与执行方法，助力餐饮企业建立健全卫生管理体系，实现可持续发展。

1.2适用范围

本指南适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂及其他提供餐饮服务的单位。

1.3核心原则

餐饮卫生管理应遵循“预防为主、风险管理、全员参与、持续改进”的核心原则。通过对食品采购、贮存、加工、供应等各个环节进行有效控制，消除或降低卫生风险，确保食品安全。

二、人员卫生管理

2.1健康管理

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。建立从业人员健康档案，记录健康状况及相关培训信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触食品的工作岗位。

2.2晨检制度

每日上岗前，应由专人负责对从业人员进行健康晨检，重点检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状。发现问题及时处理，严禁带病上岗。

2.3个人卫生

2.3.1洗手消毒

从业人员在处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、接触污染物后、如厕后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手，并使用流动清水和洗手液（皂）。必要时，需进行手部消毒。

2.3.2着装要求

从业人员应穿着清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。加工操作直接入口食品的人员，应佩戴口罩和一次性手套。工作衣帽应定期清洗消毒，保持整洁。

2.3.3行为规范

严禁在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。不得佩戴外露饰物，不得涂抹指甲油、喷洒香水。

2.4卫生培训

定期组织从业人员进行食品安全和卫生知识培训，确保其掌握基本的卫生操作技能、法律法规要求及常见食源性疾病的预防知识。培训应有记录，鼓励员工积极参与卫生管理。

三、场所环境卫生管理

3.1选址与布局

餐饮服务场所应选择地势干燥、交通便利、远离污染源的区域。内部布局应遵循生进、熟出的单一流向，避免交叉污染。功能分区明确，设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域。

3.2设施要求

3.2.1地面、墙面、天花板

食品处理区地面应采用耐腐蚀、不吸水、易清洗的材料铺设，平整防滑，并有一定坡度便于排水。墙面应采用浅色、不吸水、易清洗的材料，高度不低于规定标准。天花板应平整、无脱落、易于清洁。

3.2.2通风与照明

食品处理区应安装良好的通风设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。照明设施应充足，照度符合相关标准，灯具应有防护装置，防止破碎污染食品。

3.2.3排水与废弃物处理

排水系统应通畅，设有防鼠、防臭装置。废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运，避免蚊蝇滋生和异味扩散。

3.3日常清洁与维护

建立每日、每周、每月卫生清洁计划和制度。对食品处理区、就餐区、卫生间等区域进行定期清洁和消毒。设备设施、工具容器使用后应立即清洁，保持环境整洁有序。

3.4虫害控制

采取有效措施防止鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物侵入和孳生。定期进行虫害检查和防治，投放灭鼠、灭蟑药物应设置警示标识，并由专业人员操作。

四、设施设备卫生管理

4.1加工设备与工具

食品加工设备（如绞肉机、和面机等）、工具（如刀具、砧板）、容器（如盆、桶）等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易清洗消毒的材料制成。使用后应立即清洗消毒，定位存放，保持清洁干燥。

4.2冷藏冷冻设施

冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，保持良好运行状态，确保食品储存温度符合要求。生熟食品、半成品与成品应分柜存放，并有明显标识。

4.3清洗消毒设施

配备与经营规模相适应的专用清洗、消毒、保洁设施设备。餐用具清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。消毒设施应定期检查其有效性。

4.4保洁与维护

建立设施设备台账，定期进行维护保养和检修，确保其正常运行和卫生安全。清洁消毒设备本身也应保持清洁卫生。

五、原辅料采购与贮存卫生管理

5.1采购索证索票

建立合格供应商名录，采购食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并留存相关资质证明和产品合格证明文件，做好采购记录。

5.2进货查验

对采购的原辅料进行严格查验，检查感官性状、生产日期、保质期等，不采购、不使用来源不明、腐败变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品原料。

5.3贮存要求

原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。遵循“先进先出”原则，及时清理变质和过期食品。不同性质的食品原料应分开存放，防止交叉污染。贮存场所应保持干燥、通风、整洁。

六、加工制作过程卫生控