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大英县农村义务教育营养改善计划

食堂供餐试点学校

食品加工、售卖、餐具消毒、剩菜回收操作参考流程

2013年9月

食品加工、售卖、餐具消毒、剩菜回收操作参考流程

一、参考流程

各操作间和预售间、大厅消毒→领出食材→检验食材质量→按相关规范和标准进行清洗和加工→留样→售卖→餐用具消毒存放→废油、泔水处理回收。

二、具体做法

（一）按相关标准定期对食堂进行消毒，填好《大英县xxx学校食堂消毒记录表》

例：大英县xxx学校食堂消毒记录表（样表）

时间

熟食分配间

大厅及各种操作间

消毒人

备注

消毒方式

药物名称

浓度

消毒方式

药物名称

浓度药物消毒

84消毒液

1:200

药物消毒

84消毒液

1:200

刘xx

每天餐前

紫外线杀菌

王XX

(二)如果在加工食口时要用到食品添加剂，一定要注意添加剂的管理。

1．添加剂采购时一定要索证，保存好质检报告。

2．添加剂要专人专柜存放。

3．每次用电子天平按规定取量，并有记录。

例：见下页

(四)学生吃饭后，应将学生餐具经过洗、清、消毒后存放，并填好《食堂餐用具消毒记录表》

例：大英县xxx学校食堂餐用具消毒记录表

日期

消毒物品

消毒方式

药物名称

药物浓度

消毒时间

消毒人

监督人

餐后

饭盒、筷子等

蒸气杀菌

15分钟

王XX

陈XX

注：1、消毒物品填具体的餐具名称。2、消毒方式：煮沸、、药物浸泡、红外线杀毒、消毒柜杀菌、蒸气杀菌等。3、消毒时间：煮沸要求时间为8-10分钟，药物浸泡详见说明书，一般要求2-3小时；红外线杀毒要求15-30分钟。4、每次用餐后都要对餐具进行消毒。

(五)学生吃饭后，剩饭菜应倒在有盖的回收桶内，填好《废油\泔水处理记录表》

注意：一定要调查清楚收集人的身份及收集用途，是公司回收要求提供公司营业执照、税收登记证、法人证资质复印件一套并盖鲜章和收集人身份证复印件存档。私人回收一定要收好收集人身份证复印件存档。

例：大英县xx学校食堂废油\泔水处理记录表

日期

废油桶数(100L/桶)

泔水桶数(100L/桶)

收集用途

收集人住址

收集人联系电话

收集人签名

备注

1.5

养猪

XX镇XX

139XXXXXX

但XX

附：每周周五前应制定好下周食谱并公示，同时制好采购计划表

例：大英县xx学校餐次计划表

时间

3月8日

3月9日

3月10日

3月11日

3月12日

3月7日

星期

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

星期日

早

绿豆粥

白米粥

花生粥

绿豆粥

玉米粥

鸡蛋

鸡蛋

鸡蛋

鸡蛋

鸡蛋

馒头

芽菜包

馒头

芽菜包

馒头

油炸花生米

榨菜

粉条

雪菜

糖醋白菜

午

蒜苔肉片

磨竽烧鸭

萝卜排骨

西红柿炒蛋

卤鸡腿

豌豆烧肉

菜头回锅肉

花菜肉片

红烧猪血

荷心肉片

麻婆豆腐

热拌三丝

红油凉粉

豆芽炒肉

炒大白菜

紫菜蛋汤

骨头汤

蕃茄蛋汤

肉片汤

素汤

干饭

干饭

干饭

干饭

干饭

晚

水饺

包菜炒肉

牛肉米线

杂酱面

木耳肉片

素汤

如天热改为饭

素汤

干饭

干饭

注:本表一式三份,食堂、学校各一份，存档一份。

大英县xx学校肉类\蔬菜采购计划表

2010-1-4

2010-1-5

2010-1-6

2010-1-7

2010-1-8

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

食品

数量

食品

数量

食品

数量

食品

数量

食品

数量

豌豆芽

150斤

大白菜

150斤

白萝卜

150斤

干馍

80斤

白萝卜

150斤

花菜

150斤

肉丸

80斤

包菜

180斤

花菜

150斤

黄瓜

50斤

凉粉

100斤

红椒

10斤

猪血

100斤

夹子肉

80斤

五花肉

80斤

青笋尖

50斤

红萝卜

30斤

韭菜

10斤

鸡腿

11件

白葱

5斤

夹子肉

160斤