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营养配餐试题

一、判断（正确打“√”，错误打“×”）

1.营养配餐是根

3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（V）

4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。（X）

3.维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。（X）

4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。（V）

5.肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。（X）

6.为了突出主料，辅料技工越细越好。（X）

7.炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。（V）

8.菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。（X）

9.调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。（V）

10.菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。（V）

二、单项选择

1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是(B)。

A葱B大白菜C山药D藕

2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏(C)。

A蛋白酶B脂肪酶c乳糖酶D淀粉酶

3．肉类脂肪大部分为(C)。

A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸

4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C）。

A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类

5．三大产能营养素（B）

A矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物

C碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪

6．膳食中钙的最好来源是(E)。

A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品

D水果和蔬菜E乳类及乳制品

7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（A）。

A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼

8．必需脂肪酸的最好食物来源是(B)。

A牛油B植物油（除椰子油）C猪油D奶油E羊油

9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食(C)。

A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉

10．学生营养餐应按（A）年龄段供应。

A4个B3个C2个D6个

11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（B），提高其营养价值。A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用

12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成

Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B）的食物被称为碱性食物。

Aph值下降BpH值上升C抵抗力下降D血压下降

13．学生营养餐要注意膳食平衡做到(A)各类营养素配比合理，以满足生

长发育的需要。

A-周B-个月C一餐D一年

14．(D)有利于钙的吸收。

A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含维生素

15．合理营养是指(C)。

A全面的营养B平衡的营养C全面而平衡的营养

D摄入含有各种营养素的食物E摄入食物的量不多不少

16.每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（A)。

A120mgB80mgC200mgD40mg

17．烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入(D)。

A碱B料酒c白糖D醋

18．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。

Al小时以内BlO小时以内C5小时以内D2小时以内

19．调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C）。

A要便甜B稍重些C不宜过重D要偏咸

20．烹调方法“蒸”，采用(B)上笼法，维生素损失最少。