营养与卫生习题1.docVIP

3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（C、D）

A大豆异黄酮B大豆皂甙C大豆甙D染料木黄酮E异黄酮

5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（B、D、E）

A蛋氨酸B半胱氨酸C色氨酸D组氨酸E赖氨酸

1．目前认为动脉粥样硬化除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外，（营养膳食因素）极为重要。

2．防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径是（控制饮食）和（改善营养状况）。

3．在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生（反式脂肪酸），能使血中（LDL胆固醇）含量增加，同时引起HDL降低。

4．膳食中补充叶酸、维生素B12和维生素B6可降低高血浆（同型半胱氨酸）对血管的损伤。

5．评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是（体重）。

6．糖尿病营养治疗的首要原则是（合理控制总能量）摄入。

7．肥胖治疗原则是达到（能量负平衡），促进（脂肪分解）。

8．各类癌细胞生长的共同特点是均以（葡萄糖）作为能量的主要来源。

4．（D）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A葡萄糖、蔗糖B葡萄糖、果糖C乳糖、麦芽糖D蔗糖、果糖

15.社会经济状况资料包括（人口状况）、农业生产状况、（居民支付能力）和食物产储运销四个方面。

17.今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先发展（奶类）产业、（大豆）产业和（食品加工业）三个重点食物领域。

19.针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好（少年儿童）、（妇幼）、（老年）三个重点人群的食物与营养发展问题。

1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染)、(化学性污染)和(物理性污染)三大类。

2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生虫、昆虫及(病毒)的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质)；(滥用食品添加剂)；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，(假单胞)菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括(基质)、(水分)、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光)。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为(肾脏)和(肝脏)。

8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、(雪腐镰刀菌烯醇)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统)毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和(辐照保藏)。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻)和(缓慢融解)。

15.食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。

17.我国食品卫生标准(GB2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(≤0.3mg/kg)。

18.镉中毒主要损害人体的（肾脏）、(骨骼)和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。

20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是(蛋白质)含量丰富的食