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电大《畜产品加工技术》期末试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间是多少？()

A.60℃，30分钟

B.72℃，15分钟

C.85℃，5分钟

D.95℃，2分钟

2.在猪肉加工中，哪种处理方法可以增加肉质的保水能力？()

A.盐腌法

B.发酵法

C.腌制法

D.蒸煮法

3.鸡蛋加工中，哪种方法可以延长鸡蛋的保质期？()

A.煮熟后冷藏

B.蒸熟后冷藏

C.煮熟后冷冻

D.蒸熟后冷冻

4.在奶酪加工中，哪种微生物对奶酪的成熟至关重要？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.革兰氏阳性菌

D.乳酸菌

5.牛肉加工中，哪种切割方式可以使牛肉更加多汁？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切块

6.在羊奶加工中，哪种方法可以去除羊奶中的膻味？()

A.煮沸

B.冷藏

C.蒸发

D.添加香草

7.禽肉加工中，哪种处理方法可以减少禽肉中的细菌数量？()

A.烹饪

B.冷藏

C.洗涤

D.油炸

8.在乳品加工中，哪种添加剂可以增加牛奶的口感？()

A.香精

B.糖

C.稳定剂

D.抗氧化剂

9.猪肉加工中，哪种处理方法可以增加肉质的嫩度？()

A.烹饪

B.冷藏

C.腌制

D.发酵

10.在鱼类加工中，哪种方法可以去除鱼腥味？()

A.煮沸

B.冷藏

C.焚烧

D.洗涤

二、多选题(共5题)

11.乳品加工中，以下哪些是影响奶酪风味的因素？()

A.乳源

B.加工工艺

C.发酵菌种

D.成熟时间

E.包装方式

12.在猪肉加工中，以下哪些方法可以用于提高肉质的保水性？()

A.盐腌法

B.发酵法

C.真空包装

D.激光打标

E.真空滚揉

13.鸡蛋加工中，以下哪些因素会影响鸡蛋品质？()

A.鸡龄

B.孵化条件

C.饲养管理

D.存储温度

E.蛋壳颜色

14.在奶酪发酵过程中，以下哪些微生物起主要作用？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.革兰氏阳性菌

D.革兰氏阴性菌

E.棒状杆菌

15.禽肉加工中，以下哪些处理可以改善禽肉的质地？()

A.真空滚揉

B.水煮

C.真空包装

D.腌制

E.冷藏

三、填空题(共5题)

16.在奶酪加工中，凝乳酶是一种常用的酶制剂，其主要作用是使乳液中蛋白质发生凝固，凝乳酶的化学名称是__。

17.在猪肉加工中，为了提高肉质的保水性，常用的腌制剂之一是__，它能够增加肌肉蛋白质的水合程度。

18.鸡蛋加工过程中，为了延长鸡蛋的保质期，通常会在蛋壳表面进行消毒处理，常用的消毒剂是__，它能够杀灭蛋壳上的细菌。

19.在乳品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常为__，这种方法能够杀灭牛奶中的大部分有害菌，同时保留牛奶的营养成分。

20.在牛肉加工中，为了提高肉的嫩度，常用的一种处理方法是__，这种处理能够通过酶的作用分解肌肉中的结缔组织，使肉质更加柔嫩。

四、判断题(共5题)

21.在乳品加工中，巴氏杀菌的温度越高，杀菌效果越好。()

A.正确B.错误

22.猪肉加工中，腌制可以减少肉中的水分，使肉质更加紧实。()

A.正确B.错误

23.鸡蛋加工过程中，蛋壳的颜色越深，鸡蛋的品质越好。()

A.正确B.错误

24.奶酪加工中，发酵过程是奶酪风味形成的关键。()

A.正确B.错误

25.在鱼类加工中，冷冻可以完全杀死鱼体内的细菌。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述乳品加工中巴氏杀菌的原理及其在食品安全中的作用。

27.论述猪肉加工中腌制的作用及其影响肉质的关键因素。

28.解释奶酪发酵过程中微生物的作用及其对奶酪风味的影响。

29.阐述鸡蛋加工中如何通过物理和化学方法延长鸡蛋的保质期。

30.比较真空滚揉和腌制在猪肉加工中的作用和适用情况。

电大《畜产品加工技术》期末试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】巴氏杀菌是指将牛奶加热至72℃，保持15分钟，可以有效杀灭牛奶中的有害菌，同时保留牛奶中的营养成分。

2.【答案】A

【解析】盐腌法可以增加肉质的保水能力，因为盐可以促进肌肉蛋白质的水化，使肉质更加多汁。

3.【答案】C

【解析】煮熟后冷冻可以延长鸡蛋