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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，下列哪种现象最可能出现？

A．面团弹性增强；B．面团有浓烈酸味；C．面团体积缩小；D．面团颜色变黄

【参考答案】B

【解析】发酵过度会导致酵母持续分解糖分产生大量乳酸和醋酸，使面团散发酸味。同时，面团结构被破坏，持气性下降，易塌陷。虽然体积可能先膨胀后回缩，但酸味是最典型特征，需加碱中和。

2、调制水油面团时，油的作用不包括以下哪项？

A．增加延展性；B．防止面筋形成；C．提升光泽度；D．促进发酵

【参考答案】D

【解析】水油面中油起润滑、阻断面筋网络作用，使面团柔软易操作，成品有光泽。但油不参与发酵过程，反而可能抑制酵母活性，故不能促进发酵，发酵主要依赖酵母与糖类反应。

3、制作小笼包时，褶纹数量一般要求不少于多少？

A．12道；B．16道；C．18道；D．20道

【参考答案】C

【解析】小笼包讲究形态美观，褶纹均匀且数量达标是技师考核标准之一。通常要求不少于18道褶，收口紧实如鲫鱼嘴，体现操作者手法熟练度与标准化意识。

4、以下哪种原料最适合用于制作水晶饼皮？

A．小麦淀粉；B．糯米粉；C．澄粉；D．玉米淀粉

【参考答案】C

【解析】水晶饼皮以透明、Q弹为特点，主要使用澄粉（即小麦淀粉）加热水调制而成。澄粉加热后形成半透明凝胶状，搭配糯米粉可增强韧性，是广式点心常用技法。

5、蒸制面点时，出现“塌陷”现象的主要原因是？

A．火太大；B．未加盖；C．过早开盖；D．水太多

【参考答案】C

【解析】蒸制完成后若立即开盖，外界冷空气进入导致温度骤降，内部水汽冷凝，压力变化使成品回缩塌陷。应关火后焖3-5分钟再开盖，保持结构稳定。

6、制作发酵面食时，最佳酵母活性温度范围是？

A．10～15℃；B．20～25℃；C．28～35℃；D．40～45℃

【参考答案】C

【解析】酵母在28～35℃时活性最强，能快速繁殖并产气，使面团充分发酵。温度过低发酵慢，过高则酵母失活，影响发酵效果。实际操作中应控制水温与环境温。

7、下列哪项不是中式面点常用成型技法？

A．擀；B．捏；C．挤；D．浇注

【参考答案】D

【解析】擀、捏、挤均为中式面点基础成型法，如擀皮、捏褶、挤花等。浇注多用于西点模具成型或糖果制作，不属于传统中式面点主流技法。

8、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为？

A．2:8；B．3:7；C．4:6；D．5:5

【参考答案】B

【解析】广式月饼讲究皮薄馅大，通常饼皮占30%，馅料占70%。此比例既能包裹完整，又保证口感丰富，符合二级技师对成品规格的掌握要求。

9、下列哪种工具不属于面点常用切割类工具？

A．刮板；B．轮刀；C．分刀；D．擀面杖

【参考答案】D

【解析】刮板用于分切面团，轮刀用于切花边，分刀用于精细切割。擀面杖用于延展面团，属成型辅助工具，非切割类。分类清晰是技能考核基础内容。

10、调制烫面时，水温应控制在多少度以上？

A．50℃；B．60℃；C．70℃；D．90℃

【参考答案】D

【解析】烫面使用沸水（90℃以上）冲入面粉，使淀粉糊化、蛋白质变性，成品柔软无弹性，适合制作蒸饺、锅贴等。水温不足则无法实现糊化效果。

11、面点制作中，“三光”指什么？

A．手光、盆光、面光；B．刀光、板光、手光；C．面光、油光、水光；D．盆光、面光、台面光

【参考答案】A

【解析】“三光”是面点操作基本标准，即和面后手上无面、盆上无面、面团表面光滑。体现操作规范性与技艺熟练度，是技师考核的重要细节。

12、制作油条时，明矾与小苏打的作用是？

A．增白；B．膨松；C．增香；D．防腐

【参考答案】B

【解析】明矾与小苏打在水中反应生成二氧化碳气体，使面团在油炸时迅速膨胀，形成多孔结构。此为传统油条膨松原理，现多用无铝膨松剂替代。

13、下列哪类面点属于“暗酥”类？

A．叉烧酥；B．桃酥；C．荷花酥；D．酥盒

【参考答案】A

【解析】暗酥指酥层隐于内部，外观看不到层次，如叉烧酥、酥盒。而荷花酥为明酥，桃酥为混酥，技法不同。掌握酥皮分类是技师应知内容。

14、调制蛋水面团时，加入鸡蛋的主要作用是？

A．促进发酵；B．增加筋性与色泽；C．降低成本；D．延长保质期

【参考答案】B

【解析】鸡蛋中的蛋白质增强面筋网络，提升延展性与韧性；蛋黄含卵磷脂和色素，使成品色泽金黄、口感细腻。常用于拉面、蛋挞皮等高档面点。

15、下列哪种馅料属于咸馅？

A．豆沙馅；B．莲蓉馅；C．腊肉馅；D．枣泥馅

【参考答案】C

【解析】腊肉馅以肉类为主，调味偏咸鲜，属典型咸馅。豆沙、莲蓉、枣泥为甜馅，原料与口味区分明确，是面点分类基本知识。

16、制作汤圆时，生坯下锅应使用何种火候？

A．大火沸